Tror du, at du hader okra? Disse teknikker til at skære slime vil få dig på andre tanker.

Med en enkelt bemærkelsesværdig undtagelse er okra en dygtig selvpromotor. Den er en opvisning i haven og på marken og producerer slående blomster, der giver plads til frække smaragdgrønne (eller vinfarvede) bælge med tværsnit, der ligner øjenlåse.

Okra har en sød, græsagtig smag, der får mere dybde ved længere tilberedning, og en konsistens, der kan være sprød og saftig eller tæt og cremet. Men her er den berygtede undtagelse: Okraens celler frigiver saft – klistret, glat, tyktflydende, klæbrig – som klæber til knive og skærebrætter og under visse omstændigheder efterlader okraen og eventuelle kulinariske ledsagere i geléagtig suspension.

Okraens slim har sine beundrere: I Vestafrika og det sydlige USA er den værdsat som et kulinarisk redskab, der bruges til at tykne gumbos og give fylde til andre supper og gryderetter. Men hvor denne egenskab ikke er elsket (eller anses for at være nyttig eller endog appetitlig), har kokkene fundet på utallige måder at stoppe den på.

I Indien sværger de til høj varme, hvor de ofte sauterer eller steger okra, før de kombinerer den med vådere ingredienser. I Grækenland bades hele bælge i eddike og nogle gange salt, før de skylles, tørres, steges på panden og derefter kombineres med tomater (mere syre) til bagning eller gryderet. I “The Slow Mediterranean Kitchen” beskriver Paula Wolfert en syrisk kok, som skar sin okra i skiver og lod den tørre i en dag, inden den blev tilberedt. I USA’s sydlige del af USA laver kokkene ofte en dej og steger den, braiserer den med tomater og løg eller koger den og serverer den i vinaigrette eller dypper den i smør eller hollandaise. Populære råd anbefaler, at man køber de mindste tilgængelige bælge, koger dem hele og opbevarer dem tørt.

Men de fleste amerikanske kokke lader ikke til at være overbeviste. Find en hvilken som helst liste over de mindst populære grøntsager, og okra vil være på den. Da jeg tænkte på, hvor mange flere fans okra kunne vinde, uden at dens konsistens kom i vejen, undersøgte jeg nøje, hvilke foranstaltninger der er mest effektive til at nedtone dens viskositet, og som bedst kunne omsættes til en række forskellige tilberedninger.

De metoder, jeg prøvede, faldt i to grupper: tilberedningsmetoder og forbehandlinger. Den første omfattede metoder med høj varme som stegning, grillning, sautering, kogning og stegning samt tilberedning i et surt medium som f.eks. tomater. Den anden gruppe omfattede marinering af hele bælge i eddike eller citrusfrugter (med eller uden salt) samt opskæring og tørring af dem natten over. Da nogle sorter af okra er mere klæbrige end andre, brugte jeg den samme lokale leverandør til alle testbatcherne. Og til hver sammenligning lavede jeg en kontrolbatch.

Min konklusion? De to nøgleelementer er høj varme og syre.

De højvarme metoder var de mest effektive. Når okraens indre gel når høje temperaturer (90 grader Celsius eller tæt på kogepunktet), bliver dens viskositet tyndere, siger Katherine Preston, botaniker, associeret leder af humanbiologi på Stanford og medforfatter af bloggen “The Botanist in the Kitchen”. Tilberedning ved høj varme hjælper med at reducere ekstrem gummiagtig smag til noget blot fyldigt.

Tør høj varme – stegning, grillning eller stegning – virkede endnu bedre. Okraen forblev saftig og mør, samtidig med at den fik en luftig sprødhed, og dens delikate, græsagtige smag fik mere dybde. I en e-mail forklarede den madvidenskabelige forfatter Harold McGee (“On Food and Cooking”, “Keys to Good Cooking”) hvorfor: Okracellerne går i stykker, og gelen opløses i cellernes fugt, hvilket får noget af væsken til at fordampe – og koncentrere sig.

“Denne koncentration gør den mere tyktflydende og sidder derfor mere fast på selve okrastrukturen”, skrev McGee. “Og det betyder, at der er mindre, der kan frigøres ved at tygge og leveres til vores tunge og gane for at blive registreret som slimethed.”

De syrecentrerede tilgange var mindre effektive end høj varme, men mere effektive end ingenting. Viskositeten topper ved neutral til basisk pH, sagde Preston, hvilket er grunden til, at udsættelse af okra for sure ingredienser, såsom eddike eller tomater, toner den ned. Nogle afrikanske kokke, sagde hun, går i den anden retning og tilsætter bagepulver (som hæver pH-værdien til et mere alkalisk niveau) til okrasuppe for at øge dens fortykkende effekt.

Tørring af afskårne stykker okra natten over mindskede kun lidt viskositeten i sig selv, men jeg kunne godt lide, hvordan processen koncentrerede okraens smag, og hvor godt stykkerne blev stegt som et andet trin.

Mindre effektive metoder var at lade okraerne være hele, som om, sagde Preston, “slim var en ulykke, som okraerne var blevet ramt af udefra kommende uheld”. Det er rigtigt, at hvis man koger okra hele, kan man undgå at spilde tyktflydende saft i resten af retten. Men hvis du ikke forbehandler den – f.eks. ved at stege den eller lægge den i blød i eddike – før du tilsætter den til en væskebaseret ret, får du stadig en mundfuld klæbrig saft med hver enkelt bælg.

Det har vist sig frugtesløst at købe mindre bælge, hvilket giver botanisk mening: Gelen “bufferer planten mod vandtab i løbet af dagen”, sagde Preston. “Efterhånden som planten modnes, skifter den prioriteringerne væk fra produktionen af slim.” I stedet bliver den mere træagtig og tørrere. Mindre bælg er mere øm og har mindre frø, men lige så meget af den klæbrige gel.

Det er kun relevant at holde okra tørt under tilberedningen, når der anvendes tørre, højvarme metoder. Hvis okraen skal indgå i en suppe eller en anden saftig tilberedning, vil det at holde den tør ikke reducere mængden af saft, som okraen afgiver i gryden. Men jo mere væske der er i forhold til okra, jo tyndere bliver saften. Så prøv at tilsætte en forholdsvis lille mængde til supper og lad den simre længe nok til at sprede og fortynde saften, så vil den gummiagtige smag næppe blive registreret.

I sidste ende foretrak jeg en kombination af metoder: tørring af okraen natten over og derefter stegning af den, før den tilsættes til en hurtig braisering, for eksempel, eller udblødning i et surt medium og derefter bagning med mere syre, såsom tomater eller tamarind.

I forbindelse med retterne her fremhæver jeg metoder, der næsten eliminerede okraens glatte kvalitet eller reducerede den betydeligt, samtidig med at de forbedrede dens smag eller konsistens.

For at lave pandestegte okramønter dryssede jeg okraen med majsmel og sauterede den hurtigt, så kanterne blev brunede, mens indersiden forblev saftig og sprød. Til en anden ret delte jeg bælgene på midten, smurte dem i chili, hvidløg og spidskommen og ristede dem næsten, indtil de krakelerede. Og til en ragout med løg, majs, okra (tørret og derefter brændt) og cherrytomater lod jeg mælken fra majsen tykne op. Med sine solrige smagsnuancer og nuancer af gul, grøn og guld smager det som et plakatbarn for september – dels en fest, dels en protest mod sommerens afslutning.