Bis vor kurzem herrschte der Irrglaube, dass man für die Herstellung von Marmelade nur zweitklassige Früchte verwenden sollte. In der Tat kann man auch aus weniger guten Früchten Marmelade herstellen, aber die Realität sieht so aus, dass minderwertige Früchte auch minderwertige Marmelade ergeben. Das Geheimnis, um wirklich köstliche Marmelade zu machen, besteht darin, sie in kleinen Mengen aus herrlichen frischen Früchten herzustellen.
Vor der Elektrifizierung des ländlichen Raums war die Beerenobstsaison eine ziemlich hektische Zeit für diejenigen, die ihre Regale für den Winter mit Marmeladen und Konserven füllen wollten. Jetzt, wo das Obst auf dem Höhepunkt seiner Vollkommenheit eingefroren werden kann, besteht keine solche Dringlichkeit mehr, denn man kann das ganze Jahr über Marmelade herstellen. Die beste Marmelade wird jedoch nach wie vor aus schönen frischen Früchten der Saison hergestellt. Wenn Sie nicht den ganzen Sommer in der Küche verbringen wollen, ist es am praktischsten, Obst in perfektem Zustand in kleinen, abgemessenen Mengen einzufrieren, damit Sie das ganze Jahr über nach Bedarf Marmelade herstellen können. Marmelade aus gefrorenen Früchten schmeckt unendlich viel frischer und köstlicher als eine sechs oder sieben Monate alte Marmelade, selbst wenn sie in der Hochsaison hergestellt wird. Leicht unreife Früchte sind besser für die Herstellung von Marmelade geeignet, da sie einen höheren Säuregehalt haben. Je schneller die Marmelade hergestellt wird, desto frischer schmeckt sie. Aus diesem Grund erwärmen wir den Zucker immer.
In Irland ist die Tradition der Herstellung und des Verkaufs von Marmelade auf Bauernmärkten und lokalen Festen lebendig und gut. Selbstgemachte Marmelade ist sehr begehrt. Wenn Sie sich entschließen, Ihre Marmelade zu verkaufen, sollten Sie die Kosten für Gläser, Deckel, Etiketten und Lebensmittel berücksichtigen. Eine Formel, die von vielen verwendet wird, lautet: Lebensmittelkosten x 3. Damit wären alle anderen genannten Posten abgedeckt. Wenn Sie Marmelade für den Verkauf herstellen, müssen Sie sich mit Ihrer örtlichen Gesundheitsbehörde in Verbindung setzen und deren Vorschriften einhalten.
- Pektin
- Brauche ich einen Einmachtopf?
- Sollte ich Gelierzucker verwenden?
- Erhitzen des Zuckers
- Warum den Zucker erhitzen?
- Wann gebe ich Zucker hinzu?
- Sollte ich die Marmelade abschöpfen?
- Woher weiß ich, dass die Konfitüre den Gelierpunkt erreicht hat?
- Marmeladengläser abdecken
- Was kann schiefgehen?
- Lagerung von Konfitüre
- Rezepte
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Pektin
Pektin ist ein Geliermittel, das in vielen Früchten natürlich vorkommt. Am stärksten ist es in Kernen, Kerne und Schale konzentriert. Die Zellwände von unreifen Früchten enthalten Pektose, eine unlösliche Substanz, die sich mit zunehmender Reife in lösliches Pektin verwandelt. Leicht unreife Früchte eignen sich am besten für Gelees und Konfitüren.
Es gibt Früchte mit einem hohen Pektingehalt, während andere sehr wenig Pektin enthalten. Das kann man ausgleichen, indem man Früchte mit niedrigem und hohem Pektingehalt mischt, zum Beispiel Brombeeren und Äpfel.
Früchte mit hohem Pektingehalt
Krabbenäpfel, schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, Pflaumen, rote Johannisbeeren, Kochäpfel, Preiselbeeren, Zwetschgen, Quitten, Orangen, Zitronen und viele Pflaumen.
Früchte mit recht hohem Pektingehalt
Himbeeren, Loganbeeren, Boysenbeeren, Taybeeren und Aprikosen.
Früchte mit geringem Pektingehalt
Brombeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren, Rhabarber, Holunderbeeren, Pfirsiche, Süßkirschen, Tafeläpfel, Birnen, Feigen und Kürbis.
Brauche ich einen Einmachtopf?
Gut, wenn Sie einen haben, aber nicht unbedingt notwendig. Wählen Sie alternativ einen flachen, breiten Edelstahltopf, damit die Marmelade schnell kocht. Vermeiden Sie Aluminium, da die Fruchtsäure damit reagiert und einen leicht blechernen Geschmack verursacht.
Sollte ich Gelierzucker verwenden?
Gelierzucker enthält zugesetztes Pektin. Ich verwende ihn nicht, weil ich die feste Konsistenz der Konfitüre nicht mag, die er erzeugt. Die einzige Ausnahme, die ich machen könnte, ist Erdbeermarmelade, die schwer abbindet. Wir verwenden jedoch normalerweise etwas Johannisbeer- oder Zitronensaft, um den Säuregehalt zu erhöhen, aber Sie können auch einen kleinen Anteil Gelierzucker verwenden, wenn Sie möchten. Das Endergebnis ähnelt dann allerdings eher gekaufter als selbstgemachter Marmelade. Ich verwende für die Herstellung von Marmelade eher normalen Kristallzucker als Streuzucker.
Erhitzen des Zuckers
Erhitzen Sie den Zucker in einer Edelstahlschüssel in einem mäßigen Ofen für etwa 15 Minuten. Er sollte sich heiß anfühlen. Achten Sie darauf, ihn nicht zu lange stehen zu lassen, da der Zucker sonst an den Rändern der Schüssel zu schmelzen beginnt und schließlich karamellisiert.
Warum den Zucker erhitzen?
Je schneller die Marmelade hergestellt wird, desto frischer und köstlicher schmeckt sie. Wenn Sie kalten Zucker in die Marmelade geben, braucht sie länger, bis sie wieder kocht und schmeckt weniger frisch.
Wann gebe ich Zucker hinzu?
Zitrusfruchtschalen, schwarze Johannisbeeren und Stachelbeeren müssen vor der Zugabe von Zucker gründlich aufgeweicht werden, da Zucker auf die Früchte eine härtende Wirkung hat. Wenn man den Zucker zu früh hinzufügt, kann man die Schale nicht mehr aufkochen. Sie können die Menge des Zuckers je nach Geschmack variieren. Wenn die Früchte zum Beispiel sehr süß sind, verwenden Sie weniger Zucker.
Sollte ich die Marmelade abschöpfen?
Schöpfen Sie die Marmelade nicht ständig ab, während sie gekocht wird. Schöpfen Sie sie erst am Ende ab, um den Verschnitt zu reduzieren. Ein altmodischer Tipp, den ich von meiner Nachbarin Peggy Walsh erhalten habe, lautet: Wenn nach dem Abschäumen noch etwas Schaum übrig ist, kann man ein kleines Stück Butter (etwa so groß wie ein Fingernagel) in die Marmelade geben. Dadurch löst sich der restliche Schaum auf.
Woher weiß ich, dass die Konfitüre den Gelierpunkt erreicht hat?
Wenn Sie sich das Rätselraten ersparen wollen, kaufen Sie ein Konfitüren-Thermometer (ein ziemlich teures Gerät); wenn das Thermometer 105ºC (220ºF) erreicht, ist die Konfitüre fest. Wir verwenden jedoch nur selten ein Zuckerthermometer, da ich möchte, dass die Schüler in der Lage sind, den Zeitpunkt des Festwerdens der Marmelade auch ohne ausgefallene Geräte zu beurteilen.
Eine andere Möglichkeit, den Zeitpunkt des Festwerdens der Marmelade zu bestimmen, besteht darin, einen Teller zum Abkühlen in den Kühlschrank zu stellen. Wenn die Marmelade fast fest zu sein scheint, nimm einen Teelöffel und gib ihn auf den kalten Teller. Drücken Sie mit Ihrem Zeigefinger den äußeren Rand der Marmeladenpfütze in die Mitte. Wenn sich die Marmelade auch nur ein wenig wellt, ist sie fest geworden.
Marmeladengläser abdecken
Wenn die Marmelade den Festpunkt erreicht hat, füllt man sie in sterilisierte Gläser und verschließt sie sofort. In den meisten Geschäften und Supermärkten kann man noch Packungen mit Marmeladendeckeln kaufen. Diese bestehen aus drei Elementen: einer Silikonscheibe aus Papier, einem großen Stück Zellophan und einem Gummiband. Decken Sie jedes Glas mit einer Silikonscheibe ab (mit der glatten Seite nach unten auf die Oberfläche der Marmelade). Befeuchten Sie eine Seite des runden Zellophans, spannen Sie es dann über das Glas und befestigen Sie es mit einem Gummiband. Wenn die Zellophanscheibe nicht befeuchtet wird, wird sie nicht straff, wenn die Konfitüre kalt wird.
Alternativ können Sie Schraubdeckel verwenden, die vor der Verwendung in kochendem Wasser sterilisiert und getrocknet werden sollten. Später können die Gläser mit Deckchen, runden Stoffen oder buntem Papier abgedeckt werden. Diese Deckel können mit einfarbigen oder farbigen Gummibändern, schmalen Blumenbändern, die zu Schleifen gebunden werden, oder mit gewöhnlichem Band und vielleicht kleinen getrockneten Blumen oder Kräutern befestigt werden.
Was kann schiefgehen?
1. Schimmel an der Oberseite
Wenn sich Schimmel an der Oberseite der Marmelade bildet, löffle ich ihn einfach ab, gebe ihn den Hühnern und esse den Rest weiter. Von da an bewahre ich die Marmelade im Kühlschrank auf und verbrauche sie so schnell wie möglich. Als wir klein waren, hat uns Mama immer gesagt, wir sollen den Schimmel einfach umrühren und essen, denn er sei Penicillin und gut für uns – ich bin mir da nicht sicher, aber ich lebe noch, um das zu erzählen! Der Verzehr von verschimmelter, im Laden gekaufter Marmelade ist jedoch eine andere Sache und sicherlich nicht ratsam. Wenn Sie die Marmelade zum Servieren in ein separates Gefäß geben, sollten Sie sie danach nicht wieder in den Haupttopf geben, da sie sonst schimmlig wird. Schimmel bildet sich auf der Marmelade, wenn:
(a) die Gläser nicht richtig sterilisiert wurden
(b) die Früchte in feuchtem Zustand gepflückt wurden
2. Kristallisation
Zuckerkristalle bilden sich an der Oberfläche und manchmal auch in der Marmelade. Die Konfitüre ist genießbar, schmeckt aber sehr süß und körnig. Die Kristallisation wird verursacht, wenn:
(a) zu viel Zucker hinzugefügt wird
(b) der Zucker nicht richtig aufgelöst wird
(c) die Konfitüre zu stark oder zu wenig gekocht wird
3. Gärung
Wenn die Gärung einsetzt, beginnt die Konfitüre zu blubbern und kann gasartig riechen, wenn der Deckel entfernt wird. Gegorene Marmelade sollte nicht verzehrt werden. Gärung kann auftreten, wenn:
(a) die Konfitüre nicht ausreichend gekocht wurde
(b) die Früchte bei der Ernte nass waren
(c) die Gläser nicht richtig gereinigt und sterilisiert wurden
Lagerung von Konfitüre
Normalerweise muss Konfitüre nicht im Kühlschrank gelagert werden. Sie sollten an einem kühlen, trockenen und luftigen Ort gelagert werden.
Rezepte
Johannisbeersaft
Dieser Saft kann eingefroren werden, um ihn bei Bedarf ein anderes Mal zu verwenden. Verwenden Sie ihn, um den Säure- und Pektingehalt bei der Herstellung von Marmelade zu erhöhen.
Um 450 ml Saft zu erhalten, geben Sie 450 g rote Johannisbeeren (frisch oder gefroren) in einen Edelstahltopf mit 175 ml Wasser. Zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb abseihen.
Himbeer-, Boysenbeer-, Taybeer- oder Loganbeermarmelade
Wenn Sie noch nie Marmelade gemacht haben, ist dies ein guter Anfang. Himbeermarmelade ist die einfachste und schnellste aller Marmeladen und eine der leckersten. Für dieses Rezept können auch Loganbeeren, Boysenbeeren oder Taybeeren verwendet werden. Da Zucker und Früchte zu gleichen Teilen verwendet werden, braucht man nicht unbedingt so viel, wie im Rezept angegeben ist. Manchmal, wenn ich Schülern das Geheimnis des Marmeladekochens entreißen will, schiebe ich ein paar Scones in den Ofen und mache dann Marmelade, und wenn die Scones aus dem Ofen kommen, ist die Marmelade fertig. So einfach ist das!
Braucht 3 Töpfe à 450 g.
900 g frische oder gefrorene Beeren
900 g weißer Zucker, erwärmt
(bei sehr süßen Früchten 110 g weniger verwenden)
Die Gläser waschen, abtrocknen und 15 Minuten lang im Ofen sterilisieren. Die Beeren in einen breiten Edelstahltopf geben, etwas zerdrücken und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten kochen, bis der Saft zu fließen beginnt, dann den erwärmten Zucker dazugeben und bei schwacher Hitze rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.
Die Hitze erhöhen, zum Kochen bringen und unter häufigem Umrühren etwa 5 Minuten lang kochen (gefrorene Beeren brauchen 6 Minuten).
Testen Sie, ob die Marmelade fest ist, indem Sie etwa einen Teelöffel Marmelade auf einen kalten Teller geben und einige Minuten an einem kühlen Ort stehen lassen. Drücken Sie mit dem Zeigefinger auf die Marmelade. Wenn sie sich auch nur leicht faltet, ist sie fest. Sofort vom Herd nehmen. Abschöpfen und in sterilisierte Marmeladengläser füllen. Sofort abdecken.
Die Marmelade an einem kühlen Ort aufbewahren oder auf ein Regal in der Küche stellen, damit Sie sich jedes Mal, wenn Sie sie sehen, gut fühlen! Auf jeden Fall wird sie so köstlich sein, dass sie sich nicht lange hält!
– Dieser Auszug stammt aus Forgotten Skills of Cooking von Darina Allen (Kyle Cathie, £30) mit Fotos von Peter Cassidy
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