Până de curând a existat o credință greșită conform căreia pentru a face dulceață trebuie folosite doar fructe de mâna a doua. Într-adevăr, se poate face dulceață din fructe mai puțin perfecte, dar realitatea este că fructele de proastă calitate fac dulceață de proastă calitate. Secretul pentru a face dulceață cu adevărat delicioasă este să o faci în cantități mici din fructe proaspete superbe.
Înainte de electrificarea rurală, sezonul fructelor moi era o perioadă destul de agitată pentru cei care doreau să aibă rafturile pline de gemuri și conserve pentru iarnă. Acum, când fructele pot fi congelate în culmea perfecțiunii, nu mai există o asemenea urgență, deoarece se pot face gemuri pe tot parcursul anului. Cu toate acestea, cea mai bună dulceață este în continuare făcută din fructe proaspete și frumoase, de sezon. Dacă nu doriți să vă petreceți toată vara în bucătărie, cea mai practică abordare este să congelați fructe în stare perfectă, în cantități mici și măsurate, astfel încât să puteți face dulceață pe măsură ce aveți nevoie, pe tot parcursul anului. Dulceața făcută din fructe congelate va avea un gust infinit mai proaspăt și mai delicios decât o dulceață veche de șase sau șapte luni, chiar dacă este făcută în plin sezon. Fructele ușor subcoapte fac o dulceață mai bună, deoarece au o aciditate mai mare. Cu cât dulceața se face mai repede, cu atât va avea un gust mai proaspăt, așa că, din acest motiv, încălzim întotdeauna zahărul.
În Irlanda, tradiția de a face și de a vinde dulceață la piețele fermierilor și la sărbătorile locale este vie și sănătoasă. Gemul făcut în casă este foarte căutat. Dacă vă decideți să vă vindeți dulceața, stabiliți costurile în mod corespunzător, luând în considerare borcanele, capacele, etichetele și costurile alimentelor. O formulă folosită de mulți este costul alimentelor x 3. Aceasta ar acoperi toate celelalte elemente menționate. Dacă produceți dulceață pentru vânzare, trebuie să contactați autoritatea sanitară locală și să respectați reglementările acesteia.
- Pectină
- Am nevoie de o cratiță de conservă?
- Ar trebui să folosesc zahăr pentru gem?
- Cum se încălzește zahărul
- De ce să încălziți zahărul?
- Când adaug zahăr?
- Ar trebui să degresez gemul?
- Cum știu că gemul a ajuns la punctul de coacere?
- Coperirea borcanelor de gem
- Ce poate merge prost?
- Înmagazinarea gemului
- Rețete
- {{heading}}
Pectină
Pectina este o substanță gelifiantă care apare în mod natural în multe fructe. Este cel mai mult concentrată în sâmburi, miezuri și coajă. Pereții celulari ai fructelor insuficient coapte conțin pectoză, o substanță insolubilă care se transformă în pectină solubilă pe măsură ce fructul se coace. Fructele ușor necoapte sunt cele mai bune pentru jeleuri și gemuri.
Câteva fructe sunt bogate în pectină, în timp ce altele au foarte puțină. Se poate compensa pentru acestea amestecând fructe cu conținut scăzut și ridicat de pectină, cum ar fi murele și merele.
Fructe cu conținut ridicat de pectină
Merele de crab, coacăzele negre, coacăzele, prunele, coacăzele roșii, merele pentru gătit, afinele, afinele, damascurile, cozonacul, gutuile, portocalele, lămâile și multe prune.
Fructe cu un conținut destul de ridicat de pectină
Raspberries, loganberries, boysenberries, tayberries și caise.
Fructe cu conținut scăzut de pectină
Mure, afine, căpșuni, rubarbă, fructe de soc, piersici, cireșe dulci, mere de desert, pere, smochine și măceșe.
Am nevoie de o cratiță de conservă?
Este grozav dacă aveți una, dar nu esențial. Alternativ, alegeți o cratiță lată din oțel inoxidabil, cu margini joase, pentru ca gemul să se gătească rapid. Evitați aluminiul, deoarece acidul din fructe va reacționa cu acesta și va da un gust ușor stins.
Ar trebui să folosesc zahăr pentru gem?
Să folosesc zahăr pentru gem?
Să folosesc zahăr pentru gem conține pectină adăugată. Eu nu-l folosesc pentru că nu-mi place textura solidă a gemului pe care o face. Singura excepție pe care aș putea să o fac este pentru dulceața de căpșuni, care este greu de întărit. Cu toate acestea, folosim de obicei suc de coacăze roșii sau suc de lămâie pentru a crește aciditatea, dar puteți folosi o proporție mică de zahăr pentru gem dacă doriți. Rezultatul final s-ar putea să semene mai mult cu dulceața cumpărată decât cu cea făcută manual, totuși. Eu folosesc zahăr granulat obișnuit mai degrabă decât zahăr pudră pentru prepararea gemului.
Cum se încălzește zahărul
Încălziți zahărul într-un bol din oțel inoxidabil într-un cuptor moderat timp de aproximativ 15 minute. Ar trebui să se simtă fierbinte la atingere. Aveți grijă să nu-l lăsați prea mult timp sau zahărul va începe să se topească pe marginile castronului și în cele din urmă se va carameliza.
De ce să încălziți zahărul?
Cu cât mai repede se face dulceața, cu atât mai proaspătă și mai delicioasă este gustul ei. Dacă adăugați zahăr rece în dulceață, aceasta va avea nevoie de mai mult timp pentru a reveni la fierbere și va avea un gust mai puțin proaspăt.
Când adaug zahăr?
Ceapa fructelor de citrice, coacăzele negre și coacăzele trebuie să fie bine înmuiate înainte de a adăuga zahărul, deoarece zahărul are un efect de întărire asupra fructelor. Dacă adăugați zahărul prea devreme, nicio cantitate de fierbere nu va înmuia coaja sau pielițele. Puteți varia cantitatea de zahăr pe care o folosiți în funcție de gust. De exemplu, dacă fructele sunt foarte dulci, folosiți mai puțin zahăr.
Ar trebui să degresez gemul?
Nu degresați gemul în mod constant în timp ce se fierbe. Scurgeți-l doar la sfârșit, pentru a reduce risipa. Un sfat de modă veche care mi-a fost transmis de vecina mea Peggy Walsh este că, dacă rămâne puțină spumă după degresare, atunci aruncați o bucățică mică de unt (cam de mărimea unei unghii) în gem. Acesta va dizolva ceea ce a mai rămas din spumă.
Cum știu că gemul a ajuns la punctul de coacere?
Dacă doriți să nu mai ghiciți nimic, cumpărați un termometru pentru gem (o piesă destul de scumpă); când termometrul atinge 105ºC (220ºF), gemul este copt. Dar rareori folosim un termometru pentru zahăr, pentru că vreau ca elevii să fie capabili să judece când gemul este închegat fără niciun echipament sofisticat.
O altă modalitate de a spune când se va închega gemul este să puneți o farfurie în frigider pentru a se răci. Când gemul pare că este aproape închegat, luați o linguriță și puneți-o pe farfuria rece. Împingeți marginea exterioară a bălții de gem în centru cu degetul arătător. Dacă gemul se încrețește chiar și puțin, acesta se va închega.
Coperirea borcanelor de gem
Când gemul a ajuns la punctul de închegare, turnați-l în borcane sterilizate și acoperiți-le imediat. Se mai pot cumpăra pachete de capace pentru gem în majoritatea magazinelor și supermarketurilor. Acestea sunt alcătuite din trei elemente, un disc de hârtie siliconată, un rotund mare de celofan și o bandă de cauciuc. Acoperiți fiecare borcan cu un disc de silicon (cu partea alunecoasă în jos, pe suprafața gemului). Udați o parte a rotundului de celofan, apoi întindeți-l peste borcan și fixați-l cu o bandă de cauciuc. Dacă discul de celofan nu este umezit, acesta nu se va întinde când gemul se răcește.
Alternativ, folosiți capace cu filet, care trebuie sterilizate în apă clocotită și uscate înainte de utilizare. Ulterior, borcanele pot fi acoperite cu doine, rondele de material sau hârtie colorată. Aceste capace pot fi adăugate fixate cu elastice simple sau colorate, panglică îngustă de florărie legată în fundițe sau panglică obișnuită cu poate mici flori sau ierburi uscate.
Ce poate merge prost?
1. Mucegai deasupra
Dacă începe să crească mucegai deasupra gemului, eu doar îl îndepărtez cu lingura, îl dau găinilor și continui să mănânc restul. Păstrez dulceața în frigider din acel moment și o folosesc cât mai repede posibil. Când eram mici, mama ne spunea doar să amestecăm mucegaiul și să-l mâncăm pentru că era penicilină și ne făcea bine – nu sunt sigură de asta, dar sunt în viață ca să povestesc! Acestea fiind spuse, a mânca dulceață mucegăită cumpărată din magazin este o chestiune diferită și cu siguranță nu este recomandabilă. Dacă scoateți dulceața într-o farfurie separată pentru a o servi, nu o adăugați din nou în vasul principal după aceea, altfel se va îmbiba. Mucegaiul crește deasupra gemului atunci când:
(a) borcanele nu sunt sterilizate corespunzător
(b) fructele au fost culese când erau umede
2. Cristalizarea
Cristale de zahăr apar deasupra și uneori prin gem. Dulceața poate fi consumată în siguranță, dar va avea un gust foarte dulce și grunjos. Cristalizarea este cauzată atunci când:
(a) se adaugă prea mult zahăr
(b) zahărul nu este dizolvat corespunzător
(c) gemul este fiert prea mult sau prea puțin
3. Fermentarea
Când are loc fermentarea, gemul va începe să facă bule și poate mirosi a gaze atunci când se îndepărtează capacul. Gemul care a fermentat nu trebuie consumat. Fermentarea poate apărea atunci când:
(a) gemul este insuficient gătit
(b) fructele au fost umede când au fost recoltate
(c) borcanele nu au fost curățate și sterilizate corespunzător
Înmagazinarea gemului
În mod normal, nu este necesar să se depoziteze gemurile într-un frigider. Acestea trebuie păstrate într-un loc răcoros, uscat și aerisit.
Rețete
Suc de coacăze roșii
Acest suc poate fi congelat pentru a fi folosit altă dată, dacă este necesar. Folosiți-l pentru a ridica nivelul de aciditate și pectină atunci când preparați gem.
Pentru a obține 450ml (¾ pint) de suc, puneți 450g (1lb) de coacăze roșii (pot fi proaspete sau congelate) într-o cratiță din oțel inoxidabil cu 175ml (6fl oz) de apă. Se aduce la fierbere și se lasă să fiarbă timp de aproximativ 20 de minute. Strecurați printr-o sită fină.
Dulceata de zmeură, mure de băieți, afine sau loganberry
Dacă nu ați mai făcut niciodată dulceață, acesta este un loc bun pentru a începe. Gemul de zmeură este cel mai ușor și mai rapid de făcut dintre toate gemurile și unul dintre cele mai delicioase. În această rețetă se pot folosi și murele logan, boysenberry sau tayberry. Pentru că folosește cantități egale de zahăr și fructe, nu aveți neapărat nevoie de atât de mult cât cere rețeta. Uneori, când încerc să înlătur misterul preparării gemului pentru elevi, pun niște scones la cuptor, apoi fac gemul, iar până când scones sunt scoase din cuptor, gemul este gata. Este atât de ușor!
Dă 3 vase de 450g (1lb).
900g (2lb) fructe de pădure proaspete sau congelate
900g (2lb) zahăr alb, încălzit
(folosiți cu 110g/4oz mai puțin dacă fructele sunt foarte dulci)
Spălați, uscați și sterilizați borcanele în cuptor timp de 15 minute. Puneți fructele de pădure într-o cratiță largă, din oțel inoxidabil. Zdrobiți-le puțin și gătiți-le timp de 3-4 minute la foc mediu, până când sucul începe să curgă, apoi adăugați zahărul încălzit și amestecați la foc ușor până când zahărul este complet dizolvat.
Creșteți focul, aduceți la punctul de fierbere și gătiți constant timp de aproximativ 5 minute, amestecând frecvent (pentru fructele de pădure congelate vor fi necesare 6 minute).
Testați dacă s-a închegat punând aproximativ o linguriță de dulceață pe o farfurie rece și lăsând-o pentru câteva minute într-un loc răcoros. Apăsați gemul cu degetul arătător. Dacă se încrețește chiar și ușor, este închegat. Se ia imediat de pe foc. Se degresează și se toarnă în borcane de gem sterilizate. Acoperiți imediat.
Păstrați dulceața într-un loc răcoros sau puneți-o pe un raft în bucătărie pentru a vă simți bine de fiecare dată când o priviți! Oricum, va fi atât de delicioasă încât nu va dura mult!
– Acest extras este preluat din Forgotten Skills of Cooking de Darina Allen (Kyle Cathie, £30), cu fotografii de Peter Cassidy
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
.
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{{/paragrafe}}{{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.