- Del
- Tweet
- Pin
Sukkulent, fantastisk krydret og smagfuld, vil denne bagte version af Capicola tage dine italienske subs, sandwiches, pizza og snacks til et nyt niveau!
Glæser du en god sandwich fra tid til anden? Jeg mener en rigtig god sandwich fyldt med saftigt, krydret kød af høj kvalitet? Så er du nødt til at lave denne bagte italienske capicola!
Og hvis du altid har drømt om at lave din egen charcuteri, men enten har følt dig for skræmt eller er blevet afskrækket af alt det specielle udstyr eller alt det arbejde, det kræver, så er denne fantastiske hjemmelavede capicola lige noget for dig!
Dette er charcuteri, der er nemt, ikke skræmmende og helt igennem lækkert!
Capicola eller coppa – hvad er forskellen?
Capicola (også kendt som capocollo) og coppa (mere om det nedenfor) er begge italienske charcuteristandarder og bruger den samme svinekødstype. Denne specifikke udskæring af kød er meget marmoreret og kommer fra svinehalsen (kendt som coppa i Italien) og er udvalgt på grund af det næsten perfekte forhold mellem 30 % fedt og 70 % magert kød. Denne udskæring er almindeligvis kogt/bagt og tørretøet for at skabe to forskellige former for meget populær charcuteri. Denne opskrift er på bagt capicola og er inspireret af Olympic Provisions’ version.
Coppa (opkaldt efter kødstykket) er den tørt konserverede version. Kødet tilberedes i en særlig saltlage og hænges til tørre i ca. 2 måneder afhængig af størrelsen i et temperatur- og fugtighedsreguleret miljø, hvor det bliver tørret. Derefter skæres coppa’en i meget tynde skiver (i lighed med prosciutto). Smagen er kompleks og smagfuld, konsistensen er delikat og nærmest smelter i munden. Nedenfor er en tørretøget coppa, som jeg lavede for et par måneder siden.
I dag deler jeg den kogte (ikke tørretøget) version af coppa: Capicola.
Begrebet capicola bruges ofte i flæng til også at henvise til den tørretøede version, så det kan være lidt forvirrende. Vi vil bruge udtrykket capicola i resten af denne vejledning til at henvise til den kogte version.
I denne vejledning bruger jeg også en almindelig svinekam i tilfælde af, at du har problemer med at finde den traditionelle coppa-udskæring af svinekød (det kan være svært at finde slagtere, der har kendskab til europæiske udskæringer, især de mindre almindelige udskæringer, der bruges til specialcharcuteri). Den mangler marmorering af den traditionelle coppa-udskæring og vil derfor ikke være lige så mør/fugtig, men den er stadig helt igennem lækker.
Ingredienserne til fremstilling af capicola er minimale, og (hvis du kun bruger svinekam) har du kun brug for to ting, som du normalt ikke har i dit køkken: Pink salt og kødnet i størrelse 24. Det lyserøde salt hjælper kødet med at bevare sin appetitlige lyserøde farve (i stedet for bare at ligne en brunlig-grå flæskesteg, når det er tilberedt), og nettet hjælper kødet med at bevare sin form under tilberedningen, så du kan få de smukke skiver.
Processen er meget nem, der er ærlig talt meget lidt, der kan gå galt, og dine venner og familie vil synes, at du er en absolut professionel! Lav nogle lækre italienske subs med denne capicola, tilsæt noget ost og noget hjemmelavet giardiniera, hvis du kan lide det (fantastiske ting!), og du har en virkelig lækker sandwich! Det er også fantastisk på pizza.
Det er også yderst omkostningseffektivt at lave din egen coppa. Coppa i den specialiserede delikatessebutik (hvis du er heldig nok til at finde den) kommer med et heftigt prisskilt. Du kan lave din egen til en brøkdel af prisen.
Lad os komme i gang!
Først skal vi lave kuren til vores svinekød. Kom havsalt, sukker, røde peberflager og lyserødt puresalt i en kaffe/krydderikværn eller brug en morter og stempel til at kværne dem. (Det er vigtigt, at det lyserøde salt fordeles jævnt i rubben.)
Læg svinekødet i en stor skål eller på en arbejdsflade, og massér rubben ind i svinekødet, og sørg for at komme ind i alle kroge og hjørner.
Pak svinekødet tæt ind i plastfolie, og læg det i køleskab i 5 dage. Efter 5 dage vendes det, så undersiden er opad, og det sættes på køl i yderligere 5 dage.
Efter 10 dage pakkes kødet ud. Det vil være fastere at røre ved. Skyl det grundigt under koldt vand for at fjerne alle krydderierne, og sæt det til side, mens du forbereder den endelige rub.
For at lave rubben skal du lægge fennikelfrø, korianderfrø, anisfrø, røde peberflager og sorte peberkorn i en kaffe/krydderikværn eller bruge en morter og stempel til at kværne krydderierne, indtil du får en grov rub. Dup coppa’en let af med køkkenrulle.
Spread rub’en ud på en tallerken eller arbejdsflade, og rul coppa’en i den, så alle sider er dækket. Brug hele krydderibrugen til at overtrække kødet.
Næst skal du bruge en #24 netrulle. Skær et stykke net fra rullen, der er et par centimeter længere end din coppa.
Stræk nettet og før coppa’en igennem det (medmindre du har en tragt til at fylde skinke, er det nemmest at gøre dette med to personer).
Forvarm ovnen til 250 grader F. Fyld en gryde op med vand, og sæt den på den midterste rille i ovnen. Dette vil skabe fugtighed, mens coppaen tilberedes, så coppaen holdes fugtig. Læg coppa’en på en bradepande med en rist, og sæt panden på ovnens øverste rille. Tag coppa’en ud, læg den på en tallerken og sæt den på køl uden låg i 4 timer.
På det tidspunkt er din hjemmelavede italienske capicola klar til at blive spist! Skær den i tynde skiver og nyd den på dine sandwiches, pizzaer eller spis den alene!
Hvis du vil have meget tyndt skåret kød som det delikatesse-kød, du køber i butikken, skal du bruge en kødskærer som denne Chef’s Choice elektriske kødskærer.
Vi elsker at lave italienske subs ved at tilsætte lidt capicola, ost og hjemmelavet giardiniera – det er helt uovertruffent!
For at opbevare det skal du opbevare det tæt indpakket i plastfolie i køleskabet, hvor det kan holde sig i op til 3 uger.
Skiveskåret capicola kan også fryses i op til et par måneder.
Nyd den!
Pin Me!
Sørg også for at prøve vores lækre:
- Lejlig italiensk porchetta
- Italiensk pølse
Hjemmelavet italiensk capicola
Kimberly Killebrew
Ingredienser US CustomaryMetric
- Til curing Rub:
- 3 pund svinecoppa eller svinekam (coppa er den traditionelle og foretrukne udskæring (vi kan varmt anbefale den, hvis du kan få den hos din slagter), se blogindlæg for beskrivelse)
- 2 1/2 spiseskefulde havsalt
- 2 spiseskefulde sukker
- 1 teskefuld knuste røde peberflager
- 1 teskefuld salt #1 (aka Prag-pulver) (dette er vigtigt for at bevare kødets lyserøde farve i modsætning til brun/grå, når det er kogt)
- Til krydderiblandingen (du er velkommen til at justere efter præferencer):
- 1 spiseskefuld korianderfrø
- 1 spiseskefuld fennikelfrø
- 1 1/2 teskefuld sorte peberkorn
- 3/4 teskefuld anisfrø
- 1/2 teskefuld røde peberflager
- Du får også brug for:
- Kødnet, størrelse 24
Instruktioner
-
For at lave kuren skal du lægge havsalt, sukker, røde peberflager og pink salt i en kaffe-/krydderimaskine eller bruge en morter og stempel til at male dem. (Det er vigtigt, at det lyserøde salt er jævnt fordelt i rubben.) Læg svinekødet i en stor skål eller på en arbejdsflade, og massér rubben ind i svinekødet, så du er sikker på at komme ind i alle kroge og hjørner. Pak svinekødet stramt ind i plastfolie og læg det på køl i 5 dage. Efter 5 dage vendes det, så den nederste side er opad, og det sættes på køl i yderligere 5 dage.
-
Efter 10 dage pakkes kødet ud. Det vil være fastere at røre ved. Skyl det grundigt under koldt vand for at fjerne alle krydderierne, og sæt det til side, mens du forbereder den endelige rub. For at lave rubben skal du lægge fennikelfrø, korianderfrø, anisfrø, røde peberflager og sorte peberkorn i en kaffekværn/krydderimaskine eller bruge en morter og stempel til at male krydderierne, indtil du får en grov rub. Dup coppaen let af med et viskestykke. Fordel rubben på en tallerken eller en arbejdsflade, og rul coppa’en i den, så den er dækket på alle sider. Brug hele krydderiblandingen til at dække kødet.
-
Dernæst skal du bruge en netrulle nr. 24. Skær et stykke net fra rullen, der er et par cm længere end din coppa. Stræk nettet og før coppa’en igennem det (medmindre du har en tragt til at fylde skinke, er det nemmest at gøre dette med to personer).
-
Forvarm ovnen til 250 grader F. Fyld en gryde op med vand, og sæt den på ovnens midterste rille. Dette vil skabe fugtighed, mens coppaen tilberedes, så coppaen holdes fugtig. Læg coppa’en på en bradepande med en rist og sæt panden på den øverste rille i ovnen. Kog coppa’en i 1 time, vend derefter coppa’en, så undersiden er oppe, og bag den i endnu en time, eller indtil den indre temperatur når 145-150 grader F. Kødet må ikke overkoges, ellers bliver det tørt.
-
Vær tålmodig, det er ikke helt færdigt endnu! Tag coppa’en ud, læg den på en tallerken og sæt den på køl uden låg i 4 timer.
-
På det tidspunkt er din hjemmelavede italienske capicola klar til at blive spist! Skær den i tynde skiver og nyd den på dine sandwiches, pizzaer eller spist alene! (Hvis du vil have professionelle kødskiver, skal du bruge en elektrisk kødskærer.) Hvis du vil opbevare den, skal du opbevare den stramt pakket ind i plastfolie i køleskabet, hvor den kan holde sig i op til 2 uger. Den skiveskårne capicola kan også fryses i op til et par måneder.
Opskrift inspireret af Olympia Provisions’ capicola
- Del
- Tweet
- Tweet
- Pin