Der findes ikke noget, der hedder Medium Rare “Plus”

Den klassiske franske madlavning har en enkel og elegant tilgang til temperaturen på bøffer. Der er fire grundlæggende måder, som franskmændene bestiller en bøf på. Bleu betyder meget rød, hurtigt gennemstegt på hver side. Saignant, der bogstaveligt talt betyder blodig, er en smule mere gennemstegt end bleu, men stadig ret rød. À Point betyder “perfekt gennemstegt” (det er tættest på vores Medium Rare) og Bien Cuit, godt gennemstegt. Franskmændene går ikke op i overflødig sprogbrug ved bestilling af kød; man kan lide sin bøf på den ene eller den anden måde. Denne adfærd er forankret i en tradition for respekt for kokkens ekspertise og respekt for talentet i køkkenet.

Amerikanerne er ikke i stand til at tale så abstrakt om tilberedning af kød og er mere mistænksomme over for kokkens evner. For at gøre bøf-temperaturerne mere overskuelige har restauranterne (med USDA’s velsignelse) udviklet et sprog for at hjælpe gæsterne til bedre at forstå de forskellige grader af gennemstegthed. Denne tilgang er ret dogmatisk med fem konkrete kødtemperaturer, som nu er allestedsnærværende: Rare, Medium Rare, Medium, Medium, Medium Well og Well Done. Restaurantkokke har holdt sig til denne skala i generationer, men de er en konstant kilde til hovedpine for de professionelle i restaurationsbranchen. Uanset hvor strømlinede disse retningslinjer er blevet, vil der altid være forskelle i opfattelsen af, hvordan vi bør definere dem.

Den moderne gæst er blevet mere og mere nuanceret med hensyn til, hvordan de kan lide deres kød tilberedt. I takt med at smagsløgene bliver mere sofistikerede, er det blevet en betydeligt mere kompliceret samtale at definere de rette kødtemperaturer. Det er foruroligende almindeligt at høre gæster bede om “plus”-temperaturer, hvilket betyder, at de ønsker deres kød tilberedt et stykke imellem to standardtemperaturer. “Medium Rare Plus” betyder, at de gerne vil have deres bøf tilberedt lidt mere end Medium Rare, men ikke helt Medium. Desværre har de fleste restaurantkøkkener for travlt til at håndtere denne grad af specificitet.

Det kan drive tjenere og kokke til vanvid at forsøge at gøre gæster tilfredse, der bestiller deres kød tilberedt uden for standardspektret. Hvis vi insisterer på, at gæsterne skal holde sig til den accepterede skala, øger vi sandsynligheden for, at de sender deres mad tilbage. Hvis de er utilfredse med det færdige produkt, vil de bebrejde os, at vi ikke har gjort en tilstrækkelig stor indsats for at forstå deres præferencer. Hvis vi tillader dem at bestille bøf-temperaturer, der ikke eksisterer, må vi se en vred kok i øjnene, der er rasende over alt, hvad der ikke er i overensstemmelse med protokollen. Som det er tilfældet med mange af gæstfrihedens dilemmaer, er vi altid fanget mellem en sten og et svært sted.

Et restaurantkøkken er ikke et kunstnerisk atelier, det er en fabrik. Som gæst har du et ansvar for at forstå, at ikke alle elementer i din madoplevelse kan tilpasses. Når du spiser på en restaurant, nyder du tallerkener eller mad, der er konstrueret til at blive serveret effektivt og samtidig til et spisesal fyldt med sultne mennesker. At forvente at få sine initialer på hver enkelt ret viser en mangel på respekt for den orden, der er nødvendig for et velfungerende køkken.

Hvis tjenere på en eller anden måde kunne eskortere alle gæster, der har bestilt “Medium Rare Plus”, ind i det svedende køkken for at forklare grillkokken, hvordan de kan lide deres bøf, ville ikke en sjæl nogensinde bede om at få den på den måde igen. Den magt, som mange gæster føler, når det drejer sig om de særlige forhold ved tilberedning af deres mad, ligger i den luksus, at de ikke behøver at skamme sig over at stå over for den svedige kok, der laver den. Gode gæster vil ikke misbruge denne magt.