Zpracováno

Shrnutí:

• Mzdové náklady a procento mzdových nákladů jsou pro restaurace kritickými ukazateli, které je třeba sledovat.
• Kontrolujte a minimalizujte mzdové náklady používáním efektivního vybavení, zefektivněním provozu a sledováním přesčasových hodin.
• Pomocí přiložené bezplatné kalkulačky zjistěte, jaké jsou vaše mzdové náklady a jak ovlivňují hospodářský výsledek restaurace.

Mzdové náklady jsou snadno jedním z největších nákladů restaurace a mohou konkurovat nákladům na potraviny jako největší výdaje, kterým restaurace čelí. A stejně jako každý úspěšný restauratér sleduje náklady na potraviny, které jsou součástí jednotlivých položek jídelního lístku, je stejně důležité sledovat i mzdové náklady.

Mzdové náklady a procento mzdových nákladů jsou ukazatele, které musí provozovatel restaurace nejen sledovat, ale i pravidelně kontrolovat a upravovat.

Vytvořili jsme bezplatnou šablonu, která vám pomůže vypočítat náklady na práci v restauraci, ale nejprve vám pomůže pochopit, co jsou tyto klíčové metriky a jak je řídit.

Co jsou náklady na práci v restauraci?

Náklady na práci jsou celková částka v dolarech vynaložená na zaměstnance na výplatní pásce vaší restaurace. Někteří majitelé podniků dělají tu chybu, že do mzdových nákladů zahrnují pouze mzdy hodinových pracovníků. Restaurant 365 definuje tyto přímé mzdy jako „nezatíženou pracovní sílu“. Naproti tomu „plně zatížená pracovní síla“ se týká dalších vyplacených nákladů, jako jsou mzdy placených zaměstnanců, zaměstnanecké výhody, například zdravotní péče, a další náklady, jako jsou daně ze mzdy a sociální pojištění.

K výpočtu mzdových nákladů potřebujete obojí. Sečtěte všechny náklady související se mzdami, požitky a dalšími plně zatíženými položkami práce. Níže jsme vytvořili bezplatnou kalkulačku, která vám s tímto procesem pomůže.

Samotné celkové náklady však nevykreslují úplný obraz. Aby mzdové náklady něco znamenaly, je třeba je porovnat s celkovými tržbami.

Jak vypočítat procento mzdových nákladů

Procento mzdových nákladů je poměr mezi mzdovými náklady a celkovými tržbami za stejný časový úsek. Chcete-li vypočítat procento nákladů práce, vydělte náklady práce celkovými tržbami za stejné období. Celkové tržby můžete vložit do naší bezplatné kalkulačky a získat tak procento nákladů na pracovní sílu.

Každá restaurace je jiná, takže neexistuje přesné měřítko pro procento nákladů na pracovní sílu. Společnost Chron doporučuje, aby se mzdové náklady pohybovaly pod 30 % celkových tržeb, což však může být nižší u konceptů rychlého občerstvení a rychlého servisu a vyšší u fine diningu.

Sledování procentuálního podílu mzdových nákladů vedle samotných mzdových nákladů pomáhá určit, jak mzdové náklady ovlivňují hospodářský výsledek vaší restaurace.

Uveďme si příklad, který to ilustruje:

Řekněme, že vaše restaurace má v daném okamžiku čtyři kuchaře a čtyři servírky na směně. Každý z nich dostává plat 10 dolarů na hodinu a pracuje 8 hodin denně. Vaše restaurace má otevřeno pět dní v týdnu a její průměrný týdenní obrat činí 12 000 USD. Pro zjednodušení započítejte zatížené mzdové náklady, jako jsou prémie, benefity a daně ze mzdy.

Nyní řekněme, že ve výše uvedeném scénáři byla vaše přední část podniku personálně poddimenzovaná a neustále máte 20minutové čekání, zatímco stoly v jídelně zůstávají prázdné. Přijmete dalšího servírku, což vám umožní obsloužit více hostů. To zvýší vaše týdenní tržby na 15 000 dolarů.

Můžete váhat, zda přidat nového servírku, protože to bude znamenat zvýšení mzdových nákladů. Čísla však ukazují, že tento nový přírůstek má za následek nižší procento mzdových nákladů, což přímo zlepšuje ziskovou marži restaurace.

Řekněme, že se naproti přes ulici otevře nový podnik a vy nyní dosahujete týdenního obratu pouze 10 000 USD. Máte stejné 4 kuchaře a 5 číšníků:

Nejedná se pouze o posun z 24 % na 36 %, ale spíše o 50% nárůst procenta mzdových nákladů. Překročení (a udržení) doporučeného 30% procenta nákladů na pracovní sílu obvykle signalizuje, že nyní máte nadbytek zaměstnanců a možná budete muset snížit počet hodin nebo případně počet zaměstnanců.

Jak vypočítat prime cost

Dalším ukazatelem v restauračním průmyslu, který je třeba sledovat, jsou prime cost neboli náklady na pracovní sílu a potraviny dohromady. Vzhledem k tomu, že jídlo a práce jsou dva největší náklady na danou položku (fixní náklady, jako je nájem a služby, se nezohledňují), jejich součet dává restauratérům dobrou představu o jejich čistém zisku na položku v celém sortimentu.

Pro výpočet procenta vlastních nákladů vydělte vlastní náklady za dané časové období celkovými tržbami za stejné období. Ačkoli neexistuje žádné magické číslo pro procento vlastních nákladů, Chron doporučuje 60 % jako základní hodnotu, ze které můžete vycházet.

Ceny potravin, náklady na dopravu, daně a další faktory, které nemůžete ovlivnit, se neustále mění. Ale stejně jako byste měnili skladbu jídelníčku v reakci na náklady na potraviny, máte více možností, jak kontrolovat i náklady na pracovní sílu.

Jak kontrolovat náklady na pracovní sílu

Ačkoli je nesmírně důležité chovat se k zaměstnancům dobře a spravedlivě je platit, kontrola nákladů na pracovní sílu je stejně důležitá pro udržení ziskovosti a zajištění toho, aby všichni měli vůbec práci. Zde je několik způsobů, jak udržet procento nákladů na pracovní sílu pod kontrolou.

Investujte do efektivního a spolehlivého vybavení

Spičková myčka nádobí vás může zbavit potřeby další myčky. Komerční kuchyňský robot může zkrátit dobu přípravy jídla, čímž odpadne nutnost přibírat nového kuchaře. Efektivní pokladní systém by mohl obsluze umožnit trávit více času roznášením objednávek a méně času u pokladny, což by vyžadovalo o jednoho pracovníka na směně méně.

Skvělé vybavení je sice dražší, ale z dlouhodobého hlediska by vám mohlo ušetřit značné provozní náklady.

Zlepšení provozu

Zlepšení standardních postupů pro přední i zadní provoz nejenže ušetří čas na zbytečných úkonech, ale také ušetří peníze, které byste platili za lidi, kteří by tyto úkony prováděli.

Změna linky tak, aby se jídlo vydávalo rychleji, může zvýšit tržby (buď maximalizací obratu, nebo zlepšením take-out a delivery) a snížit procento nákladů na pracovní sílu. Pokud máte tržby za týden 10 000 dolarů a vaše mzdové náklady činí 3 000 dolarů, jste na 30 %. Zvyšte efektivitu své linky a zkraťte výrobní čas o 10 % a máte potenciál udělat za týden tržby ve výši 11 000 USD, čímž snížíte mzdové náklady na 27 %.

Sledujte přesčasové hodiny

Jednou věcí je, že hodinoví zaměstnanci občas pracují přesčas, ale pokud přesčasy trvale proplácíte, možná je čas najmout další zaměstnance. Pečlivě sledujte soustavné „pachatele“ přesčasů, kteří bez konkrétního požadavku vedení odpracují větší počet hodin, než je plánováno.

Řekněme, že jeden z vašich zaměstnanců, který vydělává 10 dolarů na hodinu, si každý týden připíše hodinu přesčasů. Při úvazku a půl je to 15 dolarů týdně navíc, které vám ubírají z výsledku hospodaření. Při 50 týdnech ročně je to ztráta 750 dolarů. Pokud se přesčasy začnou opakovat u více zaměstnanců, můžete přijít o tisíce dolarů.

Dodatečně zaveďte firemní politiku, abyste zaměstnancům vypláceli mzdu podle toho, kdy mají nastoupit na každou směnu, a ne podle toho, kdy se dostaví na směnu. To pomůže zmírnit počet pachatelů přesčasů a kontrolovat náklady a zároveň zdokonalit firemní kulturu.

Křížové školení zaměstnanců

Zaškolení hostinského nebo číšníka, aby v případě potřeby dělal servírku, vám ušetří kdykoli, kdy budete mít nedostatek zaměstnanců. Pokud může hostinský na jednu směnu zdvojit práci servírky místo toho, aby současná servírka pracovala na dvě směny, nebudete muset platit přesčasy. Vybavení zaměstnanců dovednostmi, které jim umožní zastávat více rolí, vám nejen pomůže v nouzi, ale také pozvedne firemní kulturu tím, že svým zaměstnancům umožníte školení a příležitost k povýšení.

Při nástupním procesu umožněte stážistům stínovat nejen zaměstnance, jejichž role chtějí převzít, ale také zaměstnance v rolích, které by stážista mohl v nouzi převzít. Mějte písemnou dokumentaci standardních operačních postupů pro všechny role personálu v restauraci a ujistěte se, že příbuzné pozice jsou seznámeny s procesy, které vyžadují jejich kolegové.

Zvýšení počtu pracovníků s Paredem

Nedostatek personálu vede ke zbytečným výdajům za přesčasy, což zvyšuje mzdové náklady a negativně ovlivňuje hospodářský výsledek. Když budete používat aplikaci Pared, budete moci naplnit své potřeby v přední i zadní části podniku již za dvě hodiny. Ať už potřebujete obsluhu na akci, barmany, barmany nebo pomocný personál, Pared vám kryje záda. Prověřování a ověřování referencí jsme již provedli, takže si můžete bez obav rezervovat. Zaregistrujte se u společnosti Pared a kontrolujte mzdové náklady své restaurace ještě dnes.

Zdarma šablona mzdových nákladů restaurace

Připraveni začít? Tato šablona tabulky vám pomůže vypočítat náklady na pracovní sílu, abyste měli jasný přehled o tom, jak si vaše restaurace stojí. Níže naleznete návod k použití.

Jak tuto šablonu použít:

1. Zkontrolujte, zda je šablona v pořádku. Kliknutím zde otevřete šablonu.
2. Klikněte na „Soubor“ a poté na „Vytvořit kopii“. Musíte být přihlášeni k účtu Google.
3. Do oranžových buněk přidejte informace o své společnosti. Bílé buňky neupravujte.
4. Vyplňte roční náklady na dávky a předpoklady.
5. Vyplňte roční náklady na dávky a předpoklady. Vyplňte řádek pro každého hodinového pracovníka v části „Hodinový personál“ a pro každého placeného zaměstnance v části „Placení zaměstnanci“. Zahrňte všechny proplacené dovolené/nemocenské.

.