Vous détestez le gombo ? Ces techniques de coupe de la bave vont vous faire changer d’avis.

À une exception notable près, le gombo est un savant autopromoteur. Il fait un spectacle dans le jardin et dans les champs, produisant des fleurs frappantes qui laissent place à des gousses vert émeraude (ou couleur vin) pertubées, avec des sections transversales qui ressemblent à des œillets.

L’okra a une saveur douce et herbeuse qui prend plus de profondeur avec une cuisson plus longue et une texture qui peut être croquante et juteuse ou dense et crémeuse. Mais voici la fameuse exception : Les cellules du gombo libèrent des sucs – gluants, glissants, visqueux, collants – qui s’accrochent aux couteaux et aux planches à découper et, dans certaines conditions, laissent le gombo et tous ses compagnons culinaires en suspension gélatineuse.

Le mucilage du gombo a ses admirateurs : En Afrique de l’Ouest et dans le sud des États-Unis, il est apprécié comme un outil culinaire, utilisé pour épaissir les gumbos et donner du corps aux autres soupes et ragoûts. Mais là où cette qualité n’est pas aimée (ou considérée comme utile ou même appétissante), les cuisiniers ont imaginé une myriade de façons de la contrecarrer.

En Inde, ils ne jurent que par la chaleur élevée, faisant souvent sauter ou frire le gombo avant de le combiner avec des ingrédients plus humides. En Grèce, les gousses entières sont baignées dans du vinaigre et parfois du sel avant d’être rincées, séchées, saisies à la poêle puis combinées avec des tomates (plus acides) pour les cuire au four ou en ragoût. Dans « The Slow Mediterranean Kitchen », Paula Wolfert décrit une cuisinière syrienne qui tranchait son gombo et le laissait sécher pendant une journée avant de le cuisiner. Dans le Sud des États-Unis, les cuisiniers le panent et le font frire, le font braiser avec des tomates et des oignons, ou le font bouillir, pour le servir avec une vinaigrette ou pour le tremper dans du beurre ou de la hollandaise. Les conseils populaires incitent à acheter les plus petites gousses disponibles, à les cuire entières et à les conserver au sec.

Mais la plupart des cuisiniers américains ne semblent pas convaincus. Trouvez n’importe quelle liste crowdsourcée des légumes les moins aimés et le gombo y figurera. En pensant au nombre de fans supplémentaires que le gombo pourrait gagner sans que sa texture ne soit un obstacle, j’ai examiné de près les mesures les plus efficaces pour atténuer sa viscosité et qui se traduiraient le mieux dans une variété de préparations.

Les approches que j’ai essayées se répartissent en deux groupes : les méthodes de cuisson et les prétraitements. Le premier comprenait des méthodes à haute température comme le rôtissage, le grillage, la sauteuse, l’ébullition et la friture, ainsi que la cuisson dans un milieu acide comme les tomates. Dans la seconde, il y avait la marinade des gousses entières dans du vinaigre ou des agrumes (avec ou sans sel) et le découpage et le séchage pendant la nuit. Comme certaines variétés de gombo sont plus collantes que d’autres, j’ai utilisé le même fournisseur local pour tous les lots d’essai. Et pour chaque comparaison, j’ai préparé un lot témoin.

Mon avis ? Les deux éléments clés sont la chaleur élevée et l’acide.

Les méthodes à haute température ont été les plus efficaces. Lorsque le gel intérieur du gombo atteint des températures élevées (90 degrés Celsius, soit près de l’ébullition), sa viscosité s’amincit, a expliqué Katherine Preston, botaniste, directrice associée de la biologie humaine à Stanford et co-auteure du blog « The Botanist in the Kitchen ». La cuisson à haute température permet de réduire la gomme extrême à quelque chose de simplement corsé.

La cuisson à haute température sèche – rôtissage, grillage ou friture – a fonctionné encore mieux. Le gombo est resté juteux et tendre tout en atteignant un croustillant aérien, et sa saveur délicate et herbeuse a pris plus de profondeur. Dans un courriel, l’auteur de sciences alimentaires Harold McGee (« On Food and Cooking », « Keys to Good Cooking ») a expliqué pourquoi : Les cellules du gombo se brisent et le gel se dissout dans l’humidité des cellules, entraînant l’évaporation d’une partie du liquide – et sa concentration.

« Cette concentration le rend plus visqueux, et donc plus collé à la structure même du gombo », écrit McGee. « Et cela signifie qu’il y a moins de choses qui peuvent être libérées par la mastication et livrées à notre langue et à notre palais pour être enregistrées comme de la sliminess. »

Les approches centrées sur l’acide étaient moins efficaces que la chaleur élevée, mais plus efficaces que rien. La viscosité atteint son maximum à un pH neutre ou alcalin, a expliqué Mme Preston, ce qui explique pourquoi l’exposition du gombo à des ingrédients acides, comme le vinaigre ou les tomates, l’atténue. Certains cuisiniers africains, dit-elle, vont dans l’autre sens, ajoutant du bicarbonate de soude (qui augmente le pH à un niveau plus alcalin) à la soupe de gombo pour augmenter son effet épaississant.

Sécher des morceaux coupés de gombo pendant la nuit ne diminue que légèrement la viscosité en soi, mais j’ai aimé comment le processus a concentré la saveur du gombo, et comment les morceaux ont été saisis dans un deuxième temps.

Les approches moins efficaces consistaient à laisser simplement le gombo entier, comme si, selon Preston, « la bave était une malchance visitée sur le gombo de quelque part à l’extérieur. » Il est vrai que si vous cuisez le gombo entier, vous pouvez éviter de répandre des jus visqueux dans le reste du plat. Mais si vous ne le traitez pas au préalable – le saisir ou le faire tremper dans du vinaigre, par exemple – avant de l’ajouter à un plat à base de liquide, vous aurez quand même une bouchée de jus gluant avec chaque gousse.

L’achat de gousses plus petites s’est avéré infructueux, ce qui a un sens botanique : Le gel « tamponne la plante contre la perte d’eau pendant la journée », a déclaré Preston. « Au fur et à mesure que la plante mûrit, elle modifie ses priorités au détriment de la production de mucilage. » Au lieu de cela, elle devient plus ligneuse et plus sèche. Les gousses plus petites sont plus tendres et ont des graines plus petites, mais tout autant de gel collant.

Garder le gombo au sec pendant la préparation n’est pertinent que si l’on utilise des méthodes sèches et à haute température. Si le gombo va dans une soupe ou une autre préparation saucée, le garder sec ne réduira pas le volume de jus que le gombo libère dans la casserole. Mais plus la quantité de liquide est importante par rapport au gombo, plus le jus sera fluide. Essayez donc d’en ajouter une quantité relativement faible aux soupes et de les faire mijoter assez longtemps pour disperser et diluer les jus, et la gomme sera à peine perceptible.

En fin de compte, j’ai privilégié une combinaison de méthodes : sécher le gombo pendant une nuit et le saisir avant de l’ajouter à un braisé rapide, par exemple, ou le faire tremper dans un milieu acide, puis le cuire avec plus d’acide, comme des tomates ou du tamarin.

Pour les plats présentés ici, je souligne les méthodes qui ont presque éliminé la qualité glissante du gombo ou qui l’ont réduite considérablement tout en améliorant son goût ou sa texture.

Pour faire des pièces de gombo saisies à la poêle, j’ai saupoudré le gombo de farine de maïs et je l’ai fait sauter rapidement pour que les bords brunissent et que l’intérieur reste juteux et croustillant. Pour un autre plat, j’ai fendu les gousses en deux, les ai enduites de chili, d’ail et de cumin, et les ai rôties presque jusqu’à ce qu’elles craquent. Et pour un ragoût d’oignons, de maïs, de gombo (séché puis saisi) et de tomates cerises, j’ai laissé le lait du maïs faire l’épaississement. Avec ses saveurs ensoleillées et ses nuances de jaune, de vert et d’or, ce ragoût a le goût d’une affiche pour le mois de septembre – en partie célébration, en partie protestation contre la fin de l’été.

Dans ce plat rapide, les gousses fendues sont mélangées avec de l’huile d’olive et des épices et rôties jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Une chaleur élevée et sèche est l’une des meilleures façons d’intensifier la saveur délicate et herbeuse du gombo tout en minimisant son suintement.

Une vinaigrette au babeurre et à la ciboulette constitue un bel accompagnement.

Préchauffez le four à 450 degrés.

Rincer le gombo et le sécher soigneusement. Tailler et jeter les cônes supérieurs du gombo. Couper les gousses en deux dans le sens de la longueur et les placer dans un bol de mélange. Ajoutez l’huile et mélangez bien pour enrober, puis ajoutez le sel, le cumin, les poudres de piment et d’ail et mélangez de nouveau.

Éparpillez-en autant que possible en une seule couche sur une plaque à pâtisserie (faites-les rôtir en deux fois, au besoin) ; faites-les rôtir (grille du milieu) de 15 à 17 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, en tournant les gombos avec une large spatule à mi-chemin.

Servez-les chauds.

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