Si vous ne savez pas déjà ce que sont les abats, ce sont toutes les choses qui se trouvent à l’intérieur de la cavité corporelle d’un poulet entier. Si vous avez acheté une volaille entière et repêché un sac de petits morceaux sanguinolents que vous avez un peu regardé de travers avant de le jeter à la poubelle, alors vous avez trouvé les abats (si vous avez acheté un poulet entier et que vous ne vous souvenez pas qu’il y avait quelque chose à l’intérieur, ne vous inquiétez pas : certaines marques de poulet ne les incluent pas avec la volaille).
Pour un cuisinier traditionnel, les abats étaient une partie essentielle du poulet, et la base de toutes sortes de petites gâteries savoureuses qui ajoutaient de la saveur et de la nutrition au régime familial. Mais de nos jours, il est plus probable qu’ils soient jetés à la poubelle – s’ils accompagnent même le poulet ! Trop de cuisines modernes passent à côté de toutes les façons d’utiliser ces drôles de petites bouchées : voici comment faire.
Mais qu’est-ce que c’est ?
Un « abats » n’est pas réellement un organe que possèdent les poulets (si vous pensiez que c’était le cas, vous pensez peut-être au gésier). « Abats » est un terme collectif qui désigne l’assortiment de morceaux bizarres qui accompagnent votre oiseau. Selon le poulet et l’entreprise qui l’a transformé, les abats peuvent comprendre….
- Le cœur
- Le foie
- Un ou les deux reins
- Le gésier (c’est un organe que seuls les oiseaux possèdent ; il les aide à broyer les aliments coriaces puisqu’ils n’ont pas de dents)
Les abats peuvent également être emballés avec le cou de la volaille, encore une fois, selon votre oiseau. Parfois, ils sont dans un filet ou un sac en plastique ; parfois, ils sont juste un peu suspendus à l’intérieur du poulet.
Les abats ne se limitent pas seulement aux poulets : vous aurez également des abats avec la dinde si vous achetez une dinde entière pour Thanksgiving. Mais la plupart des gens sont plus familiers avec les abats de poulet puisqu’il est rare d’acheter une dinde entière plus d’une fois par an.
Parce que beaucoup de cuisiniers ne savent tout simplement pas quoi en faire, beaucoup de poulets élevés en usine n’incluent même plus les abats, donc si rien de tout cela ne vous semble familier, vous n’êtes pas fou ; vous avez probablement simplement acheté une marque qui n’emballe pas les abats avec la volaille. Mais si vous obtenez vos oiseaux auprès d’un éleveur – ou même auprès de la plupart des marques biologiques ou de bien-être supérieur – alors vous devriez être assez familier avec les » étranges petits morceaux de viande à l’intérieur du corps « , même si vous ne saviez pas ce que c’était.
Quel goût ont-ils ? Eh bien, chacun a un goût un peu différent. Le cœur et les gésiers ont le goût de la viande brune, mais un peu moelleux. Le foie et les reins ont chacun leur propre goût distinctif, légèrement métallique (si vous ne les avez jamais goûtés, il est impossible de le décrire ; essayez-les par vous-même et voyez). Les organes de poulet ont généralement un goût plus doux que les organes de vache ou de porc.
Pourquoi mangerais-je cela ?
Eh bien, pour une chose, c’est une protéine gratuite. Les protéines sont chères ; pourquoi en gaspiller une partie ?
Et encore mieux, c’est de la viande d’organe gratuite. Les abats sont un excellent moyen d’intégrer des organes dans votre régime alimentaire sans avoir à les traquer dans un magasin. Et les organes sont si denses en nutriments que vous pouvez obtenir une énorme quantité de nutrition même dans un si petit paquet. Voici le détail :
(La base de données nutritionnelle de l’USDA n’a pas d’informations sur les rognons de poulet, mais à en juger par les rognons de bœuf et de porc, ils sont nutritifs).
Si vous mangez du poulet rôti avec les abats une fois par semaine, ce n’est pas un mauvais ajout à votre apport nutritif hebdomadaire !
Alors, qu’est-ce que je fais avec eux ?
Les utilisations traditionnelles des abats sont la sauce et le bouillon. Les abats font une sauce délicieuse et savoureuse avec une saveur qu’il est difficile de reproduire de n’importe où 
autre
- Pour la sauce aux abats : voici une recette ; remplacez simplement la farine par de la farine d’amande ou de noix de coco. Vous pouvez verser votre sauce sur de la purée de pommes de terre (oui, les pommes de terre sont bonnes à manger, mais vous pouvez toujours remplacer la purée de chou-fleur si vous ne mangez pas de pommes de terre blanches), ou la manger avec la volaille, ou les deux.
- Pour le bouillon d’abats : il suffit de jeter les abats dans la marmite à bouillon avec le cou, le dos, le bout des ailes et les autres os ou parties de la carcasse. Vous obtiendrez toute la nutrition supplémentaire des organes dans votre bouillon en plus de toutes les bonnes choses qui sont déjà là !
Vous n’avez pas à vous limiter à la sauce et au bouillon, cependant. Que diriez-vous de…
- Purifier les abats et mélanger la purée dans votre prochaine fournée de boulettes de viande, pain de viande, hamburgers, ragoût ou chili ? Ils ajoutent une riche saveur sans être trop organiques.
- Les faire frire rapidement dans du beurre chaud comme collation pour le cuisinier après s’être donné tout le mal de cuire le poulet ? Pour tous ceux qui se souviennent des gésiers frits comme d’une friandise d’enfance (ils sont très courants dans le Midwest et le Sud), voici une variante paléo.
- Les hacher en petits morceaux et les ajouter à une omelette ou à un autre plat d’œufs ? Ils sont assez petits, donc ils ajoutent un peu de saveur et d’intérêt sans être écrasants.
- Les jeter dans un sauté avec quelques légumes et peut-être un peu de viande de poulet supplémentaire ? Même un gros lot d’abats n’est pas assez de protéines pour un repas complet, mais si vous y ajoutez un œuf ou quelques tranches de bacon ou d’autres protéines, vous auriez un déjeuner rapide tout prêt.
- Congeler jusqu’à ce que vous ayez accumulé une collection raisonnable, puis en faire du pâté ou un autre plat centré sur les organes ?
Il existe toutes sortes de façons de les intégrer à votre cuisine, que vous soyez enthousiaste à l’idée de les déguster comme une gâterie spéciale, ou plus intéressé à obtenir tous ces éléments nutritifs sans vraiment les goûter.
Alors… êtes-vous prêt à cuisiner des abats ? C’est un moyen simple de commencer à cuisiner avec les « morceaux bizarres », sans même avoir à acheter quoi que ce soit en plus : pourquoi ne pas vous lancer ? Ou si vous êtes un pro des abats, partagez vos astuces de recettes préférées sur Facebook ou Twitter!