There’s No Such Thing as Medium Rare “Plus”

La cucina francese classica si avvicina alla temperatura della bistecca con una semplice eleganza. Ci sono quattro modi fondamentali in cui i francesi ordinano la bistecca. Bleu significa molto al sangue, rapidamente scottato su ogni lato. Saignant, che letteralmente significa sanguinolento, è un po’ più cotto del bleu, ma ancora abbastanza raro. À Point implica “perfettamente cotta” (la più vicina al nostro Medium Rare) e Bien Cuit, ben cotta. I francesi non si agitano con un linguaggio superfluo per ordinare la carne; la bistecca piace in un modo o nell’altro. Il comportamento è ancorato a una tradizione di rispetto per la competenza dello chef e di deferenza per il talento in cucina.

Gli americani non sono capaci di parlare in modo così astratto della cottura della carne e sono più sospettosi delle facoltà dello chef. Per rendere le temperature delle bistecche più scrutabili, i ristoranti (con la benedizione dell’USDA) hanno ideato un vernacolo per aiutare i commensali a capire meglio le diverse gradazioni di cottura. L’approccio è piuttosto dogmatico con cinque temperature concrete della carne, ormai onnipresenti: Rara, Mediamente Rara, Mediamente, Mediamente Bene e Ben Cotta. Gli chef dei ristoranti hanno aderito a questa scala per generazioni, ma sono una fonte costante di mal di testa per i professionisti dell’ospitalità. Non importa quanto snelle siano diventate queste linee guida, ci saranno sempre differenze di percezione su come dovremmo definirle.

I commensali di oggi stanno diventando sempre più sfumati su come gli piace la loro carne cucinata. Man mano che i palati diventano più sofisticati, la definizione di una corretta temperatura della carne si è evoluta in una conversazione significativamente più complicata. È inquietantemente comune sentire gli ospiti richiedere temperature “plus”, il che significa che vogliono la loro carne cotta una sfumatura tra due standard. “Medium Rare Plus” implica che vogliono la loro bistecca cotta un po’ più di Medium Rare ma non del tutto Medium. Sfortunatamente, la maggior parte delle cucine dei ristoranti sono troppo occupate per gestire questo livello di specificità.

Cercare di rendere felici gli ospiti che ordinano la loro carne cucinata al di fuori dello spettro standard può portare i server e gli chef alla follia. Se insistiamo che gli ospiti aderiscano alla scala accettata, aumentiamo la probabilità che mandino indietro il loro cibo. Se non sono soddisfatti del prodotto finito, ci accuseranno di non aver fatto abbastanza sforzi per capire le loro preferenze. Se permettiamo loro di ordinare temperature di bistecca fabbricate che non esistono, dobbiamo affrontare la rabbia di uno chef irascibile che si irrita per qualsiasi cosa che si allontani dal protocollo. Come per molti enigmi dell’ospitalità, siamo sempre presi tra l’incudine e il martello.

La cucina di un ristorante non è lo studio di un artista, è una fabbrica. Come ospite, hai la responsabilità di capire che non tutti gli elementi della tua esperienza culinaria sono personalizzabili. Quando cenate in un ristorante, state gustando piatti o cibo che sono stati progettati per essere serviti simultaneamente in modo efficiente a una sala da pranzo piena di gente affamata. Aspettarsi che le proprie iniziali vengano monogrammate su ogni piatto mostra una mancanza di rispetto per l’ordine che è necessario per una cucina che funziona in modo coerente.

Se i camerieri potessero in qualche modo scortare ogni cliente che ha ordinato “Medium Rare Plus” nella cucina soffocante per spiegare al cuoco alla griglia come gli piace la bistecca, nessuno la chiederebbe più in quel modo. Il potere che molti ospiti sentono quando si tratta delle peculiarità della cottura del loro cibo è nel lusso di non dover affrontare la vergogna di affrontare il cuoco sudato che lo sta preparando. I buoni ospiti non abusano di questo potere.