Pared

Sommario:

• Il costo del lavoro e la percentuale del costo del lavoro sono parametri critici da monitorare per i ristoranti.
• Controlla e minimizza il costo del lavoro usando attrezzature efficienti, ottimizzando le operazioni e monitorando le ore di straordinario.
• Utilizza il calcolatore gratuito incluso per determinare i tuoi costi di lavoro e come influenzano la linea di fondo del tuo ristorante.

Il lavoro è facilmente uno dei maggiori costi di un ristorante, e può competere con i costi del cibo per essere la più grande spesa che i ristoranti devono affrontare. E proprio come ogni ristoratore di successo monitorerà il costo del cibo che va in ogni voce del menu, è altrettanto importante monitorare il costo del lavoro.

Il costo del lavoro e la percentuale del costo del lavoro sono metriche per un operatore del ristorante non solo da monitorare, ma da controllare e regolare su base regolare.

Abbiamo creato un modello gratuito per aiutarti a calcolare il costo del lavoro del ristorante, ma prima aiuta a capire cosa sono queste metriche chiave e come gestirle.

Cos’è il costo del lavoro del ristorante?

Il costo del lavoro è l’importo totale in dollari speso per il personale sul libro paga del tuo ristorante. Alcuni imprenditori commettono l’errore di includere solo i salari dei lavoratori a ore nel loro costo del lavoro. Restaurant 365 definisce questi salari diretti come “lavoro non gravato”. D’altra parte, la “manodopera a pieno carico” si riferisce alle spese aggiuntive pagate, come i salari dei dipendenti, i benefici per i dipendenti come l’assistenza sanitaria, e i costi aggiuntivi come le tasse sui salari e la previdenza sociale.

Per calcolare il costo del lavoro, hai bisogno di entrambi. Aggiungete tutte le spese relative ai salari, ai benefici e alle altre voci di costo del lavoro. Abbiamo creato un calcolatore gratuito qui sotto per aiutarvi con questo processo.

Tuttavia, il costo totale da solo non dipinge il quadro completo. Affinché il costo del lavoro significhi qualcosa, deve essere confrontato con le vendite complessive.

Come calcolare la percentuale del costo del lavoro

La percentuale del costo del lavoro è il rapporto tra il costo del lavoro e le entrate totali nello stesso periodo. Per calcolare la vostra percentuale di costo del lavoro, dividete il vostro costo del lavoro per le vostre vendite totali per lo stesso periodo. Puoi inserire le tue vendite totali nella nostra calcolatrice gratuita per ottenere la tua percentuale del costo del lavoro.

Ogni ristorante è diverso, quindi non c’è un punto di riferimento esatto per la percentuale del costo del lavoro. Chron raccomanda che il costo della manodopera sia inferiore al 30% delle entrate totali, ma questo potrebbe essere più basso per il fast casual e i concetti di servizio rapido e più alto per il fine dining.

Monitorare la percentuale del costo della manodopera oltre al solo costo della manodopera aiuta a identificare come la manodopera influisce sulla linea di fondo del tuo ristorante.

Utilizziamo un esempio per illustrare come:

Si supponga che il tuo ristorante abbia quattro cuochi e quattro server in turno in un dato momento. Ognuno viene pagato 10 dollari all’ora e lavora 8 ore al giorno. Il tuo ristorante è aperto cinque giorni a settimana e ha una media di 12.000 dollari di vendite settimanali. Per semplicità, escludete i costi del lavoro come i bonus, i benefici e le tasse sui salari.

Ora diciamo che nello scenario di cui sopra, il personale di sala è stato insufficiente, e avete costantemente un’attesa di 20 minuti mentre i tavoli rimangono vuoti nella sala da pranzo. Assumi un altro server, permettendoti di servire più coperti. Questo aumenta le tue vendite settimanali a $15.000.

Potresti esitare ad aggiungere un nuovo server perché significherebbe un aumento del costo del lavoro. Tuttavia, i numeri mostrano che questa nuova aggiunta si traduce in una percentuale di costo del lavoro inferiore, migliorando direttamente i margini di profitto del ristorante.

Inversamente, diciamo che un nuovo locale apre dall’altra parte della strada e ora stai facendo solo 10.000 dollari di vendite settimanali. Avete gli stessi 4 cuochi e 5 camerieri:

Questo non è solo un passaggio dal 24% al 36%, ma piuttosto un aumento del 50% della vostra percentuale di costo del lavoro. Andare (e rimanere) al di sopra della percentuale raccomandata del 30% del costo della manodopera segnala tipicamente che ora hai un eccesso di personale e potresti aver bisogno di ridurre le ore o forse il numero di persone.

Come calcolare il costo primario

Un’altra metrica dell’industria della ristorazione da monitorare è il costo primario, o il costo del lavoro e del cibo combinati. Dal momento che il cibo e la manodopera sono i due costi più grandi per qualsiasi voce di cibo (i costi fissi come l’affitto e le utenze non sono considerati), aggiungendo i due insieme i ristoratori hanno un buon senso del loro profitto netto per voce attraverso il loro mix di menu.

Per calcolare la percentuale del costo primario, dividete il vostro costo primario per un dato periodo di tempo per le vostre vendite totali per lo stesso periodo. Anche se non c’è un numero magico per la percentuale di costo principale, Chron raccomanda il 60% come linea di base da cui lavorare.

I prezzi dei prodotti alimentari, i costi di spedizione, le tasse e altri fattori fuori dal vostro controllo cambiano costantemente. Ma proprio come cambieresti il tuo menu per rispondere al costo del cibo, hai diverse opzioni per controllare anche il tuo costo del lavoro.

Come controllare il costo del lavoro

Mentre è estremamente importante trattare bene il tuo staff e pagarlo equamente, controllare il costo del lavoro è altrettanto importante per mantenere la redditività e garantire che tutti abbiano un lavoro. Ecco alcuni modi per tenere sotto controllo la percentuale del costo della manodopera.

Investire in attrezzature efficienti e affidabili

Una lavastoviglie di ultima generazione può eliminare la necessità di una lavastoviglie extra. Un robot da cucina commerciale potrebbe ridurre il tempo di preparazione, eliminando la necessità di assumere un nuovo cuoco. Un sistema POS efficiente potrebbe permettere ai server di passare più tempo a consegnare gli ordini e meno tempo alla cassa, richiedendo una persona in meno nel turno.

Le grandi attrezzature hanno un prezzo più alto, ma potrebbero farvi risparmiare costi operativi significativi nel lungo periodo.

Migliorare le operazioni

Migliorare le procedure standard per le operazioni di fronte e dietro la casa non solo fa risparmiare tempo su compiti inutili, ma fa anche risparmiare i soldi che pagheresti per le persone che svolgono quei compiti.

Cambiare la tua linea per far uscire il cibo più velocemente può aumentare le vendite (sia massimizzando il fatturato che migliorando il take-out e la consegna) e diminuire la percentuale del costo del lavoro. Se stai facendo 10.000 dollari di vendite per la settimana e la tua manodopera costa 3.000 dollari, sei al 30%. Migliora l’efficienza della tua linea per tagliare il tempo di produzione del 10%, e hai il potenziale per fare 11.000 dollari di vendite per la settimana, riducendo il costo del lavoro al 27%.

Monitorare le ore di straordinario

Una cosa è avere dipendenti orari che fanno straordinari occasionalmente, ma se stai pagando costantemente gli straordinari, potrebbe essere il momento di assumere altro personale. Tieni d’occhio i “trasgressori” dello straordinario che lavorano un numero maggiore di ore rispetto a quelle programmate senza una specifica richiesta da parte della direzione.

Supponiamo che uno dei membri del tuo staff, che guadagna 10 dollari l’ora, faccia un’ora di straordinario ogni settimana. All’ora e mezza, sono 15 dollari in più a settimana che intaccano la vostra linea di fondo. Per 50 settimane all’anno, è una perdita di 750 dollari. Se gli straordinari diventano consistenti tra più dipendenti, potresti essere fuori di migliaia di dollari.

Inoltre, rendi la politica aziendale di pagare i dipendenti in base a quando dovrebbero iniziare ogni turno piuttosto che quando timbrano il cartellino. Questo aiuterà a mitigare i trasgressori degli straordinari e a controllare i costi mentre si perfeziona la cultura aziendale.

Formazione incrociata del personale

Formare un host o un busser a fare il server quando serve ti farà risparmiare ogni volta che sei a corto di personale. Se un presentatore può fare da server per un turno piuttosto che un server attuale che fa un doppio turno, non dovrete pagare gli straordinari. Dotare il vostro personale delle competenze necessarie per assumere più ruoli non solo vi aiuterà in caso di necessità, ma eleverà anche la cultura dell’azienda fornendo al vostro personale formazione e opportunità di promozione.

Durante il processo di inserimento, consentite ai tirocinanti di seguire non solo i membri del personale di cui stanno cercando di assumere i ruoli, ma anche il personale in ruoli che il tirocinante potrebbe assumere in caso di necessità. Disponi di una documentazione scritta delle procedure operative standard per tutti i ruoli del personale nel tuo ristorante, e assicurati che le posizioni correlate abbiano familiarità con i processi richiesti dai loro colleghi.

Utilizzare il tuo lavoro con Pared

Essere a corto di personale porta a inutili spese per gli straordinari, aumentando il tuo costo del lavoro e influenzando negativamente la tua linea di fondo. Quando usi l’applicazione Pared, sarai in grado di soddisfare le tue esigenze di fronte e dietro le quinte in meno di due ore. Se hai bisogno di server per eventi, baristi, baristi o personale di supporto, Pared ti copre le spalle. Abbiamo già fatto il lavoro di verifica e controllo delle referenze in modo che tu possa prenotare con fiducia. Iscriviti con Pared per controllare il costo del lavoro del tuo ristorante oggi stesso.

Schema gratuito del costo del lavoro del ristorante

Pronto per iniziare? Questo modello di foglio di calcolo ti aiuterà a calcolare il costo della manodopera in modo da poter avere un quadro chiaro della situazione del tuo ristorante. Trova le istruzioni per l’uso qui sotto.

Come usare questo modello:

1. Clicca qui per aprire il modello.
2. Clicca su “File”, poi “Fai una copia”. Devi avere un account Google.
3. Aggiungi le informazioni della tua azienda nelle celle arancioni. Non modificare le celle bianche.
4. Compilare i costi annuali dei benefici e le ipotesi.
5. Completa una riga per ogni lavoratore ad ore nella sezione “Personale ad ore” e ogni dipendente stipendiato nella sezione “Dipendenti stipendiati”. Includere eventuali ferie/malattia pagate.