La comprensione delle etichette alimentari diventa ogni giorno più complicata, con nuovi additivi chimici e ingredienti multisillabici che aggiungono solo confusione. Il termine “olio di palmisti frazionato” confonde molti consumatori, ma si riferisce semplicemente a un metodo di lavorazione dell’olio che divide, o fraziona, l’olio in diversi componenti grassi.
Identificazione
L’olio di palmisti proviene dal frutto della palma da olio della specie E. Guineensis, che cresce in tutta l’Africa occidentale e la Malesia. Nel suo stato naturale, l’olio di palmisti possiede un colore arancione brillante perché contiene grandi quantità di carotene. Poiché contiene quasi il 50% di grassi saturi, l’olio di palma mantiene uno stato semi-solido a temperatura ambiente.
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Funzione
Il processo di frazionamento dell’olio di palmisti comporta due fasi principali: cristallizzazione e filtrazione. Durante la cristallizzazione, i trigliceridi dell’olio di palma si fondono a diverse temperature, frazionando l’olio in componenti liquidi e solidi. Il carattere dei cristalli prodotti dipende dalla temperatura, dal tempo e dall’agitazione utilizzati durante il processo. L’olio di palmisti frazionato passa poi attraverso un processo di filtrazione, dividendo l’olio in oleina di palma liquida e componenti solidi di stearina di palma.
Caratteristiche
Siccome il liquido è stato filtrato, l’olio di palmisti frazionato ha una consistenza più spessa del normale olio di palmisti. Una percentuale più alta di grassi saturi spiega questo spessore aggiuntivo. Secondo l’American Palm Kernel Oil Council, la stearina di palma frazionata contiene circa il 60 per cento di grassi saturi e il 40 per cento di grassi insaturi, ed è questa parte solida frazionata dell’olio che trova la sua strada in molti prodotti alimentari.
Usi
I produttori di alimenti favoriscono l’olio di palmisti frazionato per la sua stabilità e l’alta temperatura di fusione. Poiché è più solido e resistente alla fusione, l’olio di palmisti frazionato riveste molti prodotti di cioccolato e altri alimenti che potrebbero essere compromessi a causa del calore. Molti presunti cibi salutari e barrette energetiche usano l’olio di palmisti frazionato per aiutare a mantenere la consistenza.
Avvertenze
L’olio di palmisti frazionato contiene una percentuale più alta di grassi saturi rispetto al normale olio di palmisti. A causa dei metodi di lavorazione, l’olio di palmisti frazionato può contenere diversi livelli di grassi saturi, rendendo difficile per i consumatori sapere esattamente cosa stanno mangiando. Secondo l’American Heart Association, i grassi saturi aumentano i livelli di colesterolo nel sangue, aumentando così il rischio di malattie cardiache e ictus.
Misconcetti
L’olio di palmisto frazionato non deve essere confuso con gli oli idrogenati. Il processo di frazionamento aumenta solo la percentuale di grassi saturi. Al contrario, l’idrogenazione indurisce effettivamente l’olio e i grassi molli, distruggendo i grassi insaturi sani e formando i malsani grassi trans.
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