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Succulenta, superbamente condita e saporita, questa versione al forno di Capicola porterà i tuoi panini italiani, panini, pizza e snack ad un nuovo livello!
Ti piace un buon panino di tanto in tanto? Intendo un panino davvero buono pieno di succulenta carne stagionata di alta qualità? Allora devi assolutamente fare questa capicola italiana al forno!
E se hai sempre sognato di fare i tuoi salumi ma ti sei sentito troppo intimidito o sei stato scoraggiato da tutte le attrezzature speciali o da tutto il lavoro necessario, questa favolosa capicola fatta in casa è per te!
Questa è una salumeria facile, non intimidatoria e assolutamente deliziosa!
Capicola o Coppa – Qual è la differenza?
La capicola (conosciuta anche come capocollo) e la coppa (più avanti) sono entrambi salumi italiani standard e usano lo stesso taglio di maiale. Questo specifico taglio di carne è altamente marmorizzato e proviene dal collo del maiale (noto come coppa in Italia) ed è selezionato per il suo rapporto quasi perfetto di 30% di grasso e 70% di magro. Questo taglio è comunemente cotto/cotto al forno così come stagionato a secco per creare due forme diverse di salumi molto popolari. Questa ricetta è per la capicola al forno ed è ispirata alla versione di Olympic Provisions.
La coppa (dal nome del taglio di carne) è la versione essiccata. La carne viene preparata in una salamoia speciale e appesa ad asciugare per circa 2 mesi, a seconda delle dimensioni, in un ambiente a temperatura e umidità controllata, dove diventa secca. La coppa viene poi affettata molto sottilmente (simile al prosciutto). Il sapore è complesso e saporito, la consistenza delicata e quasi sciolta in bocca. Qui sotto c’è una coppa stagionata a secco che ho fatto qualche mese fa.
Oggi condivido la versione cotta (non stagionata a secco) della coppa: Capicola.
Il termine capicola è spesso usato in modo intercambiabile per riferirsi anche alla versione stagionata a secco, quindi può essere un po’ confuso. Useremo il termine capicola per tutto il resto di questo tutorial per riferirci alla versione cotta.
Per questo tutorial sto anche usando una normale lonza di maiale nel caso in cui abbiate problemi a trovare il tradizionale taglio di maiale da coppa (può essere difficile trovare macellai che siano esperti nei tagli europei, specialmente quelli meno comuni usati per specialità di salumeria). Manca la marmorizzazione del taglio tradizionale della coppa e quindi non sarà così tenero/umido, ma è comunque delizioso.
Gli ingredienti per fare la capicola sono minimi e (se state usando solo la lonza di maiale) avete bisogno solo di due oggetti che normalmente non avete nella vostra cucina: Sale rosa per la stagionatura e rete per la carne di misura 24. Il sale rosa aiuta la carne a mantenere il suo appetitoso colore rosa (invece di sembrare solo un arrosto di maiale grigio-marroncino una volta cotto) e la rete aiuta la carne a mantenere la sua forma durante la cottura in modo da poter ottenere quelle belle fette.
Il processo è molto facile, c’è francamente molto poco che potrebbe andare male, e i tuoi amici e familiari penseranno che sei un professionista assoluto! Fai dei deliziosi panini italiani usando questa capicola, aggiungi del formaggio e della giardiniera fatta in casa se ti piace (roba incredibile!), e avrai un panino davvero delizioso! È anche favoloso sulla pizza.
Fare la propria coppa è anche estremamente conveniente. La coppa nei negozi specializzati (se sei abbastanza fortunato da trovarla) ha un prezzo elevato. Potete farvela da soli ad una frazione del costo.
Iniziamo!
Per prima cosa faremo la cura per il nostro maiale. Mettete il sale marino, lo zucchero, i fiocchi di pepe rosso e il sale rosa per la cura in un macinino da caffè/spezie o usate un mortaio e pestello per macinarli. (E’ essenziale che il sale rosa sia distribuito uniformemente nell’impasto.)
Porre il maiale in una grande ciotola o su una superficie di lavoro e massaggiare l’impasto nel maiale, assicurandosi di raggiungere ogni angolo e fessura.
Avvolgere il maiale nella pellicola trasparente e metterlo in frigo per 5 giorni. Dopo 5 giorni capovolgerla in modo che il lato inferiore sia in alto e metterla in frigo per altri 5 giorni.
Dopo 10 giorni scartare la carne. Sarà più solida al tatto. Sciacquatela accuratamente sotto l’acqua fredda per rimuovere tutte le spezie e mettetela da parte mentre preparate lo strofinamento finale.
Per fare lo strofinamento, mettete i semi di finocchio, i semi di coriandolo, i semi di anice, i fiocchi di pepe rosso e i grani di pepe nero in un macina caffè/spezie o usate un mortaio e pestello per macinare le spezie fino ad ottenere uno strofinamento grossolano. Tamponare leggermente la coppa con un tovagliolo di carta.
Distendere la pasta su un piatto o una superficie di lavoro e rotolarci la coppa, ricoprendo tutti i lati. Utilizza tutto lo strofinamento di spezie per ricoprire la carne.
Poi avrai bisogno di un rotolo di rete #24. Tagliate un pezzo di rete dal rotolo che sia qualche centimetro più lungo della vostra coppa.
Stendete la rete e fateci passare la coppa (a meno che non abbiate un imbuto per farcire il prosciutto, è più facile farlo in due persone).
Riscaldare il forno a 250 gradi F. Riempire una pentola con acqua e metterla sul ripiano centrale del forno. Questo creerà umidità mentre la coppa cuoce per mantenere la coppa umida. Mettete la coppa su una teglia dotata di una griglia e mettete la teglia sul ripiano superiore del forno. Cuocere la coppa per 1 ora, poi girarla in modo che il lato inferiore sia in alto e cuocerla per un’altra ora o fino a quando la temperatura interna raggiunge i 145-150 gradi F. Non cuocere troppo o la carne sarà secca.
Siate pazienti, non è ancora pronta da mangiare! Togliere la coppa, metterla su un piatto e metterla in frigo scoperta per 4 ore.
A quel punto la tua capicola italiana fatta in casa è pronta da mangiare! Affettala sottilmente e goditela sui tuoi panini, pizze o mangiata da sola!
Se vuoi una carne affettata molto sottile come quella che si compra nei negozi, avrai bisogno di un’affettatrice come questa Chef’s Choice Electric Meat Slicer.
Adoriamo fare i panini italiani aggiungendo un po’ di capicola, formaggio e giardiniera fatta in casa – è fuori dal mondo!
Per conservarlo, tenerlo ben avvolto nella pellicola di plastica in frigorifero dove si conserva fino a 3 settimane.
La capicola affettata può anche essere congelata per un paio di mesi.
Godetevi!
Pin Me!
Assicurati di provare anche il nostro delizioso:
- Porchetta italiana facile
- Salsiccia italiana
Capicola italiana fatta in casa
Kimberly Killebrew
Ingredienti US CustomaryMetric
- Per il Curing Rub:
- 3 libbre di coppa o lonza di maiale (la coppa è il taglio tradizionale e preferito (lo consigliamo vivamente se potete ottenerlo dal vostro macellaio), vedi post sul blog per la descrizione)
- 2 1/2 cucchiai di sale marino
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaino di fiocchi di pepe rosso schiacciati
- 1 cucchiaino di sale curativo #1 (aka Praga in polvere) (questo è essenziale per mantenere il colore rosa della carne in contrasto con il marrone/grigio una volta che è cotta)
- Per il Rub di condimento (sentitevi liberi di modificare secondo le vostre preferenze):
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo
- 1 cucchiaio di semi di finocchio
- 1 1/2 cucchiaino di grani di pepe nero
- 3/4 di cucchiaino di semi di anice
- 1/2 cucchiaino di fiocchi di pepe rosso
- Ti serviranno anche:
- rete per carne, misura 24
Istruzioni
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Per fare la cura, mettete il sale marino, lo zucchero, i fiocchi di pepe rosso e il sale rosa da cucina in un macina caffè/spezie o usate un mortaio e pestello per macinarli. (È essenziale che il sale rosa sia distribuito in modo uniforme nella preparazione della pasta). Mettere la carne di maiale in una grande ciotola o su una superficie di lavoro e massaggiare la pasta nella carne di maiale, facendo attenzione a raggiungere ogni angolo e fessura. Avvolgere strettamente la carne di maiale nella pellicola di plastica e metterla in frigo per 5 giorni. Dopo 5 giorni capovolgerlo in modo che il lato inferiore sia in alto e metterlo in frigo per altri 5 giorni.
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Dopo 10 giorni scartare la carne. Sarà più soda al tatto. Sciacquarla accuratamente sotto l’acqua fredda per rimuovere tutte le spezie e metterla da parte mentre si prepara il rub finale. Per fare il rub, mettete i semi di finocchio, i semi di coriandolo, i semi di anice, i fiocchi di pepe rosso e i grani di pepe nero in un macinino da caffè/spezie o usate un mortaio e un pestello per macinare le spezie fino ad ottenere un rub grossolano. Asciugare leggermente la coppa con un tovagliolo di carta. Distribuire la pasta su un piatto o una superficie di lavoro e rotolarvi la coppa, ricoprendo tutti i lati. Usare tutto lo strofinamento di spezie per ricoprire la carne.
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Poi avrete bisogno di un rotolo di rete #24. Tagliate un pezzo di rete dal rotolo che sia qualche centimetro più lungo della vostra coppa. Stendi la rete e fai passare la coppa attraverso di essa (a meno che tu non abbia un imbuto per farcire il prosciutto, è più facile farlo con due persone).
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Riscalda il forno a 250 gradi F. Riempi una pentola con acqua e mettila sul ripiano centrale del forno. Questo creerà umidità mentre la coppa cuoce per mantenere la coppa umida. Mettete la coppa su una teglia da forno dotata di una griglia e mettete la teglia sulla griglia superiore del forno. Cuocere la coppa per 1 ora, poi girarla in modo che il lato inferiore sia in alto e cuocerla per un’altra ora o fino a quando la temperatura interna raggiunge i 145-150 gradi F. Non cuocere troppo o la carne sarà secca.
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Siate pazienti, non è ancora pronta! Togli la coppa, mettila su un piatto e mettila in frigo scoperta per 4 ore.
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A quel punto la tua capicola italiana fatta in casa è pronta da mangiare! Affettala sottilmente e goditela sui tuoi panini, sulle pizze o mangiata da sola! (Per ottenere delle fette di carne dall’aspetto professionale, usa un’affettatrice elettrica). Per conservarla, tienila ben avvolta in una pellicola di plastica in frigorifero, dove si conserverà fino a 2 settimane. La capicola affettata può anche essere congelata per un paio di mesi.
Ricetta ispirata alla capicola di Olympia Provisions
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