A klasszikus francia konyha egyszerű eleganciával közelíti meg a steak hőmérsékletét. A franciák négy alapvető módon rendelik a steaket. A bleu azt jelenti, hogy nagyon nyersen, mindkét oldalról gyorsan megpirítva. A saignant, szó szerint véres, kicsit jobban átsült, mint a bleu, de még mindig eléggé nyers. Az À Point azt jelenti, hogy “tökéletesen átsütve” (ez áll a mi Medium Rare-unkhoz a legközelebb), a Bien Cuit pedig azt, hogy jól átsütve. A franciák nem bíbelődnek felesleges nyelvezettel a hús rendelése körül; a steak-et így vagy úgy szeretik. A viselkedés a séf szakértelme iránti tisztelet és a konyhai tehetség iránti tisztelet hagyományában gyökerezik.
Az amerikaiak nem tudnak ilyen elvontan beszélni a hús elkészítéséről, és gyanakvóbbak a séf képességeivel szemben. Annak érdekében, hogy a steak hőmérsékletét jobban ellenőrizhetővé tegyék, az éttermek (az USDA áldásával) kidolgoztak egy nyelvezetet, amely segít az étkezőknek jobban megérteni a különböző fokozatokban a sült húsok átsütöttségét. A megközelítés meglehetősen dogmatikus, és öt konkrét húshőmérsékletet tartalmaz, amelyek ma már mindenütt jelen vannak: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well és Well Done. Az éttermi szakácsok generációk óta ragaszkodnak ehhez a skálához, de a vendéglátóipari szakembereknek állandó fejfájást okoz. Nem számít, mennyire ésszerűsödtek ezek az irányelvek, mindig is lesznek felfogásbeli különbségek a meghatározásukkal kapcsolatban.
A mai vendéglátósok egyre árnyaltabban ítélik meg, hogyan szeretik a húst elkészíteni. Ahogy az ízlések egyre kifinomultabbá válnak, a megfelelő húshőmérséklet meghatározása lényegesen bonyolultabb beszélgetéssé vált. Nyugtalanítóan gyakori, hogy a vendégek “plusz” hőmérsékletet kérnek, ami azt jelenti, hogy a húst két standard hőmérséklet közötti árnyalatban szeretnék megsütni. A “Medium Rare Plus” azt jelenti, hogy a steakjüket a Medium Rare-nál kicsit jobban, de nem egészen Medium-ra sütve szeretik. Sajnos a legtöbb éttermi konyha túlságosan elfoglalt ahhoz, hogy ezt a szintű specifikusságot kezelni tudja.
A felszolgálók és a szakácsok őrületbe kergethetők, ha olyan vendégeket próbálnak boldoggá tenni, akik a standard spektrumon kívül sütött húst rendelnek. Ha ragaszkodunk ahhoz, hogy a vendégek tartsák magukat az elfogadott skálához, növeljük annak a valószínűségét, hogy visszaküldik az ételt. Ha elégedetlenek a késztermékkel, minket fognak hibáztatni, amiért nem igyekeztünk eléggé megérteni a preferenciáikat. Ha megengedjük nekik, hogy nem létező, kitalált steak-hőmérsékletet rendeljenek, akkor szembe kell néznünk egy haragvó séf dühével, aki mindenre haragszik, ami kívül esik a protokollon. Mint a vendéglátás számos problémájánál, itt is mindig egy szikla és egy nehéz hely között vagyunk.
Az éttermi konyha nem egy művész műterme, hanem egy gyár. Vendégként kötelessége megérteni, hogy az étkezési élmény nem minden eleme testre szabható. Amikor egy étteremben vacsorázik, olyan tányérokat vagy ételeket élvez, amelyeket úgy terveztek, hogy egyszerre, hatékonyan lehessen felszolgálni egy éhes emberekkel teli étkezőnek. Ha elvárja, hogy minden tányérra ráírják a monogramját, az azt mutatja, hogy nem tiszteli a rendet, ami egy jól működő konyhához szükséges.
Ha a pincérek valahogy minden vendéget, aki “Medium Rare Plus”-t rendelt, bekísérhetnének a forró konyhába, hogy elmagyarázzák a grillszakácsnak, hogyan szeretik a steakjüket, soha többé egy lélek sem kérné így. A hatalom, amit sok vendég érez, amikor az ételük elkészítésének sajátosságairól van szó, abban a luxusban rejlik, hogy nem kell szégyenkezve szembenézniük az izzadt szakáccsal, aki az ételt készíti. A jó vendégek nem élnek vissza ezzel a hatalommal.
Jelentkezzen az e-mail listámra
Az elküldésre kattintva beleegyezik, hogy e-mail címét megossza az oldal tulajdonosával és a Mailchimp-pal, hogy frissítéseket és új tartalmi értesítéseket kapjon az oldal tulajdonosától. Az ezekben az e-mailekben található leiratkozási link segítségével bármikor leiratkozhat.