Az élelmiszerek címkéinek megértése napról napra bonyolultabbá válik, az új kémiai adalékanyagok és a több szótagú összetevők csak fokozzák a zavart. A “frakcionált pálmamagolaj” kifejezés sok fogyasztót összezavar, pedig csupán egy olyan olajfeldolgozási módszerre utal, amely az olajat különböző zsírkomponensekre osztja, vagyis frakcionálja.
Identifikáció
A pálmamagolaj az E. Guineensis olajpálmafaj terméséből származik, amely Afrika nyugati részén és Malajziában terem. Természetes állapotában a pálmamagolaj élénk narancssárga színű, mivel nagy mennyiségű karotint tartalmaz. Mivel közel 50 százalékban telített zsírokat tartalmaz, a pálmaolaj szobahőmérsékleten félig szilárd állapotban marad.
Pálmagyümölcs forró eladó Indonéziában
Funkció
A pálmamagolaj frakcionálásának folyamata két fő lépésből áll: kristályosítás és szűrés. A kristályosítás során a pálmaolaj trigliceridjei különböző hőmérsékleten megolvadnak, így az olaj folyékony és szilárd összetevőkre frakcionálódik. A keletkező kristályok jellege a folyamat során alkalmazott hőmérséklettől, időtől és keveréstől függ. A frakcionált pálmamagolaj ezután szűrési folyamaton megy keresztül, amely során az olaj folyékony pálmaolein és szilárd pálma-sztearin összetevőkre válik szét.
Jellemzők
Mivel a folyadékot kiszűrték, a frakcionált pálmamagolaj sűrűbb textúrájú, mint a normál pálmamagolaj. A telített zsírok magasabb százalékos aránya okozza ezt a többletvastagságot. Az Amerikai Pálmamagolaj Tanács szerint a frakcionált pálmasztearin nagyjából 60 százalék telített zsírt és 40 százalék telítetlen zsírt tartalmaz, és az olajnak ez a szilárd frakcionált része az, amely számos élelmiszeripari termékbe bekerül.
Használatok
Az élelmiszergyártók stabilitása és magas olvadási hőmérséklete miatt kedvelik a frakcionált pálmamagolajat. Mivel szilárdabb és ellenállóbb az olvadással szemben, a frakcionált pálmamagolaj számos csokoládéterméket és más olyan élelmiszeripari terméket von be, amelyek hő hatására veszélybe kerülhetnek. Sok feltételezett egészséges élelmiszer és energiaszelet használ frakcionált pálmamagolajat az állag megőrzése érdekében.
Figyelmeztetések
A frakcionált pálmamagolaj magasabb százalékban tartalmaz telített zsírokat, mint a normál pálmamagolaj. A feldolgozási módszerek miatt a frakcionált pálmamagolaj eltérő mennyiségű telített zsírt tartalmazhat, ami megnehezíti a fogyasztók számára, hogy pontosan tudják, mit esznek. Az American Heart Association szerint a telített zsírok megemelik a vér koleszterinszintjét, ami növeli a szívbetegségek és a stroke kockázatát.
Tévhitek
A frakcionált pálmamagolaj nem tévesztendő össze a hidrogénezett olajokkal. A frakcionálási folyamat csak a telített zsírok százalékos arányát növeli. Ezzel szemben a hidrogénezés valójában megkeményíti az olajat és a lágy zsírokat, elpusztítja az egészséges telítetlen zsírokat, és egészségtelen transzzsírokat képez.