Herbes culinaires au jardin


Les plantes persil ajoutent de l’intérêt à votre cuisine

Par Cindy Haynes
Horticultrice
Iowa State University Extension

Récemment, j’ai été impressionnée par la fréquence à laquelle les herbes fraîches et séchées sont utilisées dans les recettes et dans les émissions de cuisine à la télévision. Dans le passé, les herbes jouaient souvent un « petit rôle » dans un repas, maintenant certaines herbes sont un ingrédient essentiel dans des recettes comme la salsa, le pesto et autres.

Heureusement, les herbes sont relativement faciles à cultiver, et encore plus faciles à récolter et à conserver pour une utilisation future en cuisine.

Cultiver et récolter les herbes
Avec les « herbes culinaires » composées de tant d’espèces végétales, vous pourriez penser qu’il serait difficile de donner des déclarations générales sur les exigences de culture des herbes. Ce n’est pas le cas : la plupart des herbes culinaires, sinon toutes, se développent dans des sites ensoleillés avec des sols infertiles et bien drainés. Si vous avez déjà visité un jardin d’herbes aromatiques, vous avez probablement remarqué qu’ils sont tous situés dans des endroits ensoleillés et que le sol est toujours bien drainé. Le moyen le plus rapide de tuer une herbe est de la placer dans un endroit ombragé et humide du paysage (surtout cette année). Les herbes ont rarement besoin d’engrais. En fait, si vous les fertilisez trop, elles n’ont plus aussi bon goût.

Les herbes aromatiques sont soit des vivaces, soit des annuelles dans le jardin. Savoir quelles sont les annuelles et quelles sont les vivaces est essentiel pour planifier et planter un jardin d’herbes. Les herbes vivaces comme la sauge, le thym, la lavande, la ciboulette et la menthe n’ont pas besoin d’être replantées chaque année. En revanche, les plantes annuelles comme le basilic et la coriandre ne survivront pas à l’hiver de l’Iowa et doivent donc être replantées chaque printemps. Pour rendre les choses encore plus confuses, l’aneth, le fenouil et quelques autres herbes annuelles se ressèment chaque année. Une fois plantées, elles reviennent souvent année après année. Ne vous attendez simplement pas à ce qu’elles soient au même endroit dans le jardin chaque année !

Le meilleur moment pour récolter les herbes est le matin, lorsque les brins sont frais. La récolte des herbes est simple. La plupart des herbes ont la meilleure saveur et le meilleur parfum avant la floraison. Récoltez environ un tiers à la moitié de la plante juste au moment où les boutons floraux apparaissent. Les herbes annuelles peuvent être coupées plus sévèrement car elles ne passent pas l’hiver et repoussent rapidement. Après la récolte, veillez à bien laver les feuilles et les tiges et à les laisser sécher légèrement sur des serviettes propres avant de les utiliser ou de les conserver.

Conserver les herbes
La plupart des herbes peuvent être séchées et conservées pendant de longues périodes dans des bocaux hermétiques dans la cuisine. Il existe plusieurs façons de sécher les herbes. La méthode la plus populaire et la plus simple est le séchage à l’air. Après avoir récolté et nettoyé les herbes, il suffit de suspendre de petits bouquets dans un endroit chaud, sombre et bien ventilé pendant deux semaines, jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes. Une fois sèches, les feuilles peuvent être séparées des tiges, puis écrasées et placées dans des bocaux hermétiques. Gardez les bocaux dans un endroit sombre de la cuisine pour un accès facile lors de la cuisson.

Les herbes peuvent également être séchées sur de l’étamine ou des écrans dans des endroits bien ventilés. Ma grand-mère faisait souvent sécher des herbes sur un écran de fenêtre couvert d’étamine à l’extérieur. Le séchage des herbes à l’extérieur peut prendre plus de temps, dépend souvent de la météo et peut inviter certains parasites dans la zone – mais cela a toujours bien fonctionné pour Della.

Le four ou le micro-ondes est un moyen plus rapide de sécher les herbes. Dans le four, placez les feuilles d’herbes en une seule couche sur une plaque à biscuits. Réglez le four à 180 F et placez la plaque à biscuits dans le four pendant plusieurs heures. Ouvrez le four fréquemment et remuez les herbes pour vous assurer qu’elles sèchent uniformément sans brûler.

Bien que le séchage des herbes au micro-ondes soit rapide, il nécessite un peu de pratique. Une petite quantité de feuilles d’herbes est placée en une seule couche sur des serviettes en papier et chauffée à plusieurs intervalles courts (généralement une minute ou moins). En procédant par essais et erreurs, vous apprendrez combien de temps il faut pour sécher différentes herbes sans noircir les feuilles. Vous remarquerez également que certaines herbes séchées au micro-ondes conservent davantage leur « couleur naturelle ». Tant qu’elles sont complètement séchées, elles se conserveront longtemps dans des récipients hermétiques.

En fait, quelques herbes, dont le basilic, se conservent mieux en les congelant qu’en les séchant. Les feuilles de basilic congelées conserveront également la couleur verte brillante du feuillage que le séchage à l’air libre enlève généralement. Après avoir récolté et nettoyé les feuilles de basilic, il suffit de les mixer avec un peu d’eau (et/ou d’huile, si vous le souhaitez) dans un mixeur ou un robot de cuisine. La bouillie vert vif qui en résulte peut ensuite être placée dans de petits récipients ou même des bacs à glaçons dans le congélateur et congelée jusqu’à ce qu’elle soit nécessaire.

Les vinaigres, huiles, beurres et même les moutardes aux herbes peuvent être fabriqués avec des herbes fraîches et séchées. Bien que ces mélanges ne durent généralement pas aussi longtemps que les herbes séchées ou congelées ; ils peuvent être un ajout savoureux à presque tous les repas.

Pour la plupart des amateurs d’herbes, seuls quelques-uns de leurs plants d’herbes préférés sont nécessaires pour fournir tout le matériel frais et sec tout au long de l’année. Alors, choisissez quelques-unes de vos herbes préférées et faites-en l’essai dans votre jardin. Vous pourriez être impressionné aussi.

Voici quelques herbes souvent cultivées dans l’Iowa, y compris si elles sont annuelles ou vivaces, et les méthodes de conservation:

Basil — Annuel ; frais, séché ou congelé. De nombreux cultivars offrent différentes tailles de feuilles, saveurs et couleurs.
Chives — Vivace ; frais, séché ou congelé. Certaines espèces se ressèment.
Cilantro — Annuelle, fraîche ou séchée. Les graines de coriandre peuvent également être récoltées.
Aneth — Annuelle, fraîche ou séchée. Les graines peuvent aussi être récoltées.
Fenouil — Annuelle, fraîche ou séchée. Les graines peuvent aussi être récoltées.
Marjolaine — Annuelle, fraîche, séchée ou congelée.
Menthe — Vivace, fraîche ou séchée. Propagateur agressif dans le jardin.
Orégano — Vivace, frais ou séché.
Parsley — Bisannuelle, traitée comme une annuelle, fraîche ou séchée.
Rosemary — Vivace, frais ou séché. Vivace tendre, à rentrer à l’intérieur pendant l’hiver
Sage — Vivace, fraîche ou séchée. Plusieurs cultivars panachés disponibles.
Thyme — Vivace ; frais, séché ou congelé. Les fleurs peuvent également être utilisées.

Pour plus d’informations sur des herbes spécifiques, consultez Growing and Drying Herbs (PM 1239) disponible au bureau de vulgarisation de l’Université d’État de l’Iowa de votre comté local ou en ligne à https://store.extension.iastate.edu

Contacts:
Cynthia Haynes, Horticulture, (515) 294-4006, [email protected]

Deux photos haute résolution sont disponibles pour être utilisées avec la chronique de cette semaine:
Parsley Plants : persil.jpg
Deux variétés de plantes de basilic : basils2.jpg

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