Los científicos describen siete sabores básicos: amargo, salado, ácido, astringente, dulce, picante (por ejemplo, el chile) y umami. Sin embargo, hay cinco sabores básicos a los que la lengua es sensible: sal, dulce, amargo, ácido y umami, el sabor del glutamato. Umami es una palabra japonesa que significa «sabroso» o «carnoso» y, por lo tanto, se aplica a la sensación de sabor, en concreto, a la detección de glutamatos, que son especialmente comunes en carnes, quesos y otros alimentos ricos en proteínas. La acción de los receptores umami explica por qué los alimentos tratados con glutamato monosódico suelen saber más llenos o simplemente mejor.
El umami, que las civilizaciones orientales han disfrutado silenciosamente durante años, ha pasado recientemente al primer plano del pensamiento occidental gracias al descubrimiento por parte de la Universidad de Miami de los verdaderos receptores responsables de la sensación de umami, una forma modificada de mGluR4, en la que falta el extremo de la molécula. Los investigadores lo denominaron «taste-mGluR4». El descubrimiento del receptor es interesante sobre todo porque aún no se ha identificado el receptor del amargo.
Principales cinco sabores básicos
El sabor salado
El sabor salado es un sabor producido por la presencia de cloruro de sodio (y en menor medida de otras sales). Los iones de la sal, especialmente el sodio (Na+), pueden pasar directamente a través de los canales iónicos de la lengua, dando lugar a un potencial de acción.
Sabor agrio
El sabor agrio es el que detecta los ácidos. El mecanismo de detección del sabor ácido es similar al que detecta el sabor salado. Los canales de iones de hidrógeno detectan la concentración de iones de hidronio (iones H3O+) que se han disociado de un ácido. Los iones de hidrógeno son capaces de permeabilizar los canales de sodio sensibles a la amilorida, pero éste no es el único mecanismo implicado en la detección de la cualidad de agrio. Los iones de hidrógeno también inhiben el canal de potasio, que normalmente funciona para hiperpolarizar la célula. Así pues, mediante una combinación de la ingesta directa de iones de hidrógeno (que a su vez despolariza la célula) y la inhibición del canal hiperpolarizador, la acidez hace que la célula gustativa se dispare de esta manera específica.
Dulzor
Dulzor El dulzor se produce por la presencia de azúcares, algunas proteínas y algunas otras sustancias. El dulzor suele estar relacionado con aldehídos y cetonas que contienen un grupo carbonilo. El dulzor es detectado por una serie de receptores acoplados a la proteína G gustducina que se encuentran en las papilas gustativas. Para que el cerebro registre el dulzor es necesario que se activen al menos dos variantes diferentes de los «receptores de dulzor». Los compuestos que el cerebro percibe como dulces son, por tanto, compuestos que pueden unirse con distinta fuerza de enlace a varios receptores de dulzor diferentes. Las diferencias entre los distintos receptores de dulzor radican principalmente en el sitio de unión de los receptores acoplados a la proteína G. El umbral medio de detección humano para la sacarosa es de 10 milimoles por litro. Para la lactosa es de 30 milimoles por litro, y la 5-Nitro-2-propoxianilina de 0,002 milimoles por litro.
Amargura
Amargura es el sabor que detecta las bases. El sabor amargo, al igual que el dulce, es percibido por receptores acoplados a la proteína G gustducina. A muchas personas les resultan desagradables los sabores amargos; muchos alcaloides tienen un sabor amargo, y los biólogos evolucionistas han sugerido que la aversión a lo amargo evolucionó porque permitía a las personas evitar el envenenamiento accidental. La sustancia más amarga que se conoce es el denatonio químico sintético, comercializado con la marca Bitrex , descubierto en 1958. El benzoato de denatonio es un sólido blanco e inodoro que se utiliza como agente aversivo y puede ser un aditivo que evite la ingestión accidental de una sustancia tóxica por parte de los seres humanos, especialmente los niños, y de los animales. Se utiliza habitualmente en la desnaturalización del etanol. La sustancia sintética feniltiocarbamida (PTC) tiene un sabor muy amargo para la mayoría de las personas, pero es prácticamente insípida para otras; además, entre los degustadores, algunos son los llamados «supergustadores», para quienes el PTC es extremadamente amargo. Esta variación genética en la capacidad de degustar una sustancia ha sido una fuente de gran interés para quienes estudian la genética. Además, es interesante para los que estudian la evolución, ya que el gusto por el PTC está asociado a la capacidad de degustar numerosos compuestos amargos naturales, un gran número de los cuales se sabe que son tóxicos. La quinina, el profiláctico contra la malaria, también es conocida por su sabor amargo y se encuentra en el agua tónica. Los receptores del sabor amargo se conocen específicamente como T2R (receptores del gusto, tipo 2). Se identifican no sólo por su capacidad de degustar ciertos ligandos «amargos», sino también por la morfología del propio receptor (unido a la superficie, monomérico).
Sabor (Umami)
Sabor es el nombre de la sensación gustativa producida por los glutamatos libres que se encuentran habitualmente en los alimentos fermentados y envejecidos. En inglés, a veces se describe como «meaty» o «savoury». En japonés, se utiliza el término umami para esta sensación gustativa, cuyos caracteres significan literalmente «sabor delicioso». El umami es ahora el término comúnmente utilizado por los científicos del gusto. El mismo sabor se denomina xianwèi en la cocina china. El salado se considera un sabor fundamental en la cocina japonesa y china, pero no se discute tanto en la cocina occidental.
Ejemplos de alimentos que contienen estos glutamatos libres (y por lo tanto fuertes en el sabor salado) son el queso parmesano y el roquefort, así como la salsa de soja y la salsa de pescado. También se encuentra en cantidades significativas en varios alimentos no fermentados como las nueces, las uvas, el brócoli, los tomates y las setas, y en menor medida en la carne. La sensación de sabor a glutamato es más intensa en combinación con el sodio. Esta es una de las razones por las que los tomates muestran un sabor más fuerte después de añadirles sal. Las salsas con sabor salado son muy populares en la cocina, como las salsas de tomate y el ketchup en las cocinas occidentales, y la salsa de soja y de pescado en las cocinas de Asia oriental y del sudeste asiático. Como no todos los glutamatos producen una sensación de sabor salado, se sigue investigando el mecanismo exacto de cómo se produce la sensación de sabor salado.
El aditivo glutamato monosódico (GMS), que fue desarrollado como aditivo alimentario en 1907 por Kikunae Ikeda, produce un fuerte sabor salado. El sabor salado también lo aportan los nucleótidos monofosfato disódico de 5′-inosina (IMP) y monofosfato disódico de 5′-guanosina (GMP). Estos están presentes de forma natural en muchos alimentos ricos en proteínas. El IMP está presente en altas concentraciones en muchos alimentos, incluidos los copos de atún seco utilizados para hacer dashi, un caldo japonés. El GMP está presente en altas concentraciones en las setas shiitake secas, utilizadas en gran parte de la cocina de Asia. Existe un efecto sinérgico entre el GMS, el IMP y el GMP que, en determinadas proporciones, producen un fuerte sabor umami. Un subconjunto de papilas gustativas saladas responde específicamente al glutamato de la misma manera que las dulces responden al azúcar. El glutamato se une a una variante de los receptores de glutamato acoplados a la proteína G.
¿Un sexto sabor?
En noviembre de 2005, se informó de que un equipo de investigadores franceses que experimentaba con roedores afirmaba tener pruebas de un sexto sabor, el de las sustancias grasas.El investigador Philippe Besnard y su equipo creen que los receptores CD36 que encontraron en los roedores eran importantes por razones evolutivas: para asegurar que los animales comieran una dieta alta en energía cuando los alimentos eran escasos. Se especula que los humanos también pueden tener los mismos receptores. La grasa se ha planteado ocasionalmente como un posible sabor básico desde al menos el siglo XIX. Leer más…
El papel de la temperatura como ‘falso calor’ o falso frío’
Frío falso — Algunas sustancias activan los receptores trigeminales del frío. Se puede percibir una sensación de frío (también conocida como «frío», «fresco» o «menta») de, por ejemplo, la menta verde, el mentol, el etanol o el alcanfor, que se debe a que los alimentos activan el canal iónico TRP-M8 de las células nerviosas que señalan el frío. Las reacciones que hay detrás de este sentido son, por tanto, análogas a las que hay detrás del sentido del calor. A diferencia del cambio real de temperatura descrito para los sustitutos del azúcar, el frío es sólo un fenómeno percibido.
Sensibilidad o (falso) calor –Sustancias como el etanol y la capsaicina provocan una sensación de ardor al inducir una reacción del nervio trigémino junto con la recepción normal del sabor. El calor se debe a que el alimento activa un canal iónico de las células nerviosas llamado TRP-V1, que también se activa con las temperaturas cálidas. Esta sensación, que suele denominarse «caliente» o «picante», es una característica notable de la cocina mexicana, india, tex-mex, szechuan, coreana y tailandesa. Las dos principales plantas que proporcionan esta sensación son los chiles (aquellos frutos de la planta Capsicum que contienen capsaicina) y la pimienta negra.
Astringencia
Algunos alimentos, como el té o las frutas no maduras, contienen taninos que constriñen el tejido orgánico. El mejor ejemplo de ello son los caquis inmaduros, cuyo jugo provoca una sensación astringente muy desagradable en cualquier parte de la boca que toque. Otros términos menos exactos para referirse a la sensación de astringencia son: «gomoso», «duro», «estíptico», «seco», «áspero», «áspero» (especialmente para el vino) y «agrio» (normalmente refiriéndose a lo agrio).
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