Les scientifiques décrivent sept goûts fondamentaux : amer, salé, acide, astringent, sucré, piquant (ex : piment) et umami. Il existe cependant cinq goûts fondamentaux auxquels la langue est sensible : le sel, le sucré, l’amer, l’acide et l’umami, le goût du MSG. Umami est un mot japonais qui signifie « savoureux » ou « charnu » et s’applique donc à la sensation de saveur, plus précisément à la détection des glutamates, qui sont particulièrement fréquents dans les viandes, les fromages et autres aliments riches en protéines. L’action des récepteurs umami explique pourquoi les aliments traités au glutamate monosodique ont souvent un goût plus complet ou tout simplement meilleur.
L’umami, que les civilisations orientales apprécient discrètement depuis des années, a récemment été porté au premier plan de la pensée occidentale par la découverte par l’Université de Miami des récepteurs réels responsables du sens de l’umami, une forme modifiée du mGluR4, dans laquelle l’extrémité de la molécule est absente. Les chercheurs l’ont baptisé « taste-mGluR4 ». La découverte de ce récepteur est intéressante d’autant plus que le récepteur de l’amer n’a pas encore été identifié.
Les cinq principaux goûts fondamentaux
Le goût salé
Le goût salé est un goût produit par la présence de chlorure de sodium (et à un moindre degré d’autres sels). Les ions du sel, notamment le sodium (Na+), peuvent passer directement dans les canaux ioniques de la langue, ce qui entraîne un potentiel d’action.
Aigreurs
L’aigreur est le goût qui détecte les acides. Le mécanisme de détection du goût aigre est similaire à celui qui détecte le goût salé. Les canaux d’ions hydrogène détectent la concentration d’ions hydronium (ions H3O+) qui se sont dissociés d’un acide. Les ions hydrogène sont capables de traverser les canaux sodium sensibles à l’amiloride, mais ce n’est pas le seul mécanisme impliqué dans la détection de la qualité de l’aigreur. Les ions hydrogène inhibent également le canal potassique, qui a normalement pour fonction d’hyperpolariser la cellule. Ainsi, par une combinaison de l’apport direct d’ions hydrogène (qui dépolarise lui-même la cellule) et de l’inhibition du canal hyperpolarisant, l’aigreur provoque le déclenchement de la cellule gustative de cette manière spécifique.
Doux
Doux Le goût sucré est produit par la présence de sucres, de certaines protéines et de quelques autres substances. La douceur est souvent liée aux aldéhydes et aux cétones qui contiennent un groupe carbonyle. Le goût sucré est détecté par une variété de récepteurs couplés à la protéine G, la gustducine, que l’on trouve sur les papilles gustatives. Au moins deux variantes différentes des « récepteurs du goût sucré » doivent être activées pour que le cerveau enregistre le goût sucré. Les composés que le cerveau perçoit comme sucrés sont donc des composés qui peuvent se lier avec une force de liaison variable à plusieurs récepteurs du goût sucré différents. Les différences entre les différents récepteurs du goût sucré se situent principalement au niveau du site de liaison des récepteurs couplés à la protéine G. Le seuil de détection humain moyen pour le saccharose est de 10 millimoles par litre. Pour le lactose, il est de 30 millimoles par litre, et pour la 5-Nitro-2-propoxyaniline de 0,002 millimoles par litre.
Amertume
L’amertume est le goût qui détecte les bases. L’amertume, comme le goût sucré, est détectée par des récepteurs couplés à la protéine G, la gustducine. De nombreuses personnes trouvent les goûts amers désagréables ; de nombreux alcaloïdes ont un goût amer, et les biologistes de l’évolution ont suggéré que le dégoût pour les choses amères a évolué parce qu’il permettait aux gens d’éviter les empoisonnements accidentels. La substance la plus amère connue est le produit chimique synthétique dénatonium, commercialisé sous la marque Bitrex, découvert en 1958. Le benzoate de dénatonium est un solide blanc et inodore utilisé comme agent aversif, et peut être un additif qui empêche l’ingestion accidentelle d’une substance toxique par les humains, en particulier les enfants, et par les animaux. Il est couramment utilisé pour dénaturer l’éthanol. La substance synthétique phénylthiocarbamide (PTC) a un goût très amer pour la plupart des gens, mais est pratiquement insipide pour d’autres ; en outre, parmi les dégustateurs, certains sont dits « supertasters » pour qui la PTC est extrêmement amère. Cette variation génétique dans la capacité à goûter une substance est une source de grand intérêt pour ceux qui étudient la génétique. Elle est également intéressante pour ceux qui étudient l’évolution, car le goût du PTC est associé à la capacité de goûter de nombreux composés amers naturels, dont un grand nombre sont connus pour être toxiques. La quinine, le prophylactique anti-malaria, est également connue pour son goût amer et se trouve dans l’eau tonique. Les récepteurs du goût amer sont connus spécifiquement sous le nom de T2R (récepteurs du goût, type 2). Ils sont identifiés non seulement par leur capacité à goûter certains ligands « amers », mais aussi par la morphologie du récepteur lui-même (lié à la surface, monomère).
Saveur (Umami)
La saveur est le nom de la sensation gustative produite par les glutamates libres que l’on trouve couramment dans les aliments fermentés et vieillis. En anglais, elle est parfois décrite comme « meaty » ou « savoury ». En japonais, on utilise le terme umami pour cette sensation gustative, dont les caractères signifient littéralement « saveur délicieuse ». Umami est désormais le terme communément utilisé par les scientifiques du goût. Le même goût est désigné par le terme xianwèi dans la cuisine chinoise. Le salé est considéré comme un goût fondamental dans les cuisines japonaise et chinoise, mais n’est pas autant évoqué dans la cuisine occidentale.
Des exemples d’aliments contenant ces glutamates libres (et donc forts en goût salé) sont les fromages parmesan et roquefort ainsi que la sauce soja et la sauce poisson. On en trouve également en quantités importantes dans divers aliments non fermentés tels que les noix, le raisin, le brocoli, les tomates et les champignons, et dans une moindre mesure dans la viande. La sensation gustative du glutamate est plus intense en combinaison avec le sodium. C’est l’une des raisons pour lesquelles les tomates ont un goût plus prononcé après l’ajout de sel. Les sauces au goût salé sont très populaires pour la cuisine, comme les sauces tomate et le ketchup pour les cuisines occidentales et la sauce soja et la sauce poisson pour les cuisines d’Asie de l’Est et du Sud-Est. Étant donné que tous les glutamates ne produisent pas une sensation de goût salé, les recherches se poursuivent pour déterminer le mécanisme exact de production de la sensation de goût salé.
L’additif glutamate monosodique (MSG), qui a été développé comme additif alimentaire en 1907 par Kikunae Ikeda, produit un fort goût salé. Le goût salé est également apporté par les nucléotides disodium 5′-inosine monophosphate (IMP) et disodium 5′-guanosine monophosphate (GMP). Ceux-ci sont naturellement présents dans de nombreux aliments riches en protéines. L’IMP est présent en forte concentration dans de nombreux aliments, notamment dans les flocons de thon séchés utilisés pour la fabrication du dashi, un bouillon japonais. Le GMP est présent en forte concentration dans les champignons shiitake séchés, utilisés dans une grande partie de la cuisine asiatique. Il existe un effet synergique entre le MSG, l’IMP et le GMP qui, ensemble, dans certaines proportions, produisent un goût umami prononcé. Un sous-ensemble de papilles gustatives salées répond spécifiquement au glutamate, de la même manière que les papilles gustatives sucrées répondent au sucre. Le glutamate se lie à une variante des récepteurs du glutamate couplés à la protéine G.
Un sixième goût?
En novembre 2005, il a été rapporté qu’une équipe de chercheurs français expérimentant sur des rongeurs prétendait avoir des preuves d’un sixième goût, pour les substances grasses.L’enquêteur Philippe Besnard et son équipe pensent que les récepteurs CD36 qu’ils ont trouvés sur les rongeurs, étaient importants pour des raisons évolutives – pour s’assurer que les animaux mangeaient un régime riche en énergie lorsque les aliments étaient rares. On suppose que les humains pourraient également posséder les mêmes récepteurs. La graisse a parfois été évoquée comme un possible goût de base depuis au moins les années 1800. Lire la suite…
Rôle de la température comme ‘fausse chaleur’ ou ‘fausse fraîcheur’
Fausse fraîcheur — Certaines substances activent les récepteurs trigéminaux du froid. On peut ressentir une sensation de fraîcheur (également appelée « froid », « frais » ou « mentholé ») à partir, par exemple, de la menthe verte, du menthol, de l’éthanol ou du camphre, ce qui est dû au fait que l’aliment active le canal ionique TRP-M8 sur les cellules nerveuses qui signalent le froid. Les réactions qui sous-tendent ce sens sont donc analogues à celles qui sous-tendent le sens du chaud. Contrairement au changement réel de température décrit pour les substituts de sucre, la fraîcheur n’est qu’un phénomène perçu.
Spiciness ou (fausse) chaleur –Des substances telles que l’éthanol et la capsaïcine provoquent une sensation de brûlure en induisant une réaction du nerf trijumeau en même temps que la réception normale du goût. La chaleur est due à l’activation par l’aliment d’un canal ionique des cellules nerveuses appelé TRP-V1, qui est également activé par les températures élevées. Cette sensation, généralement qualifiée de « chaude » ou « épicée », est une caractéristique notable des cuisines mexicaine, indienne, tex-mex, sichuanaise, coréenne et thaïlandaise. Les deux principales plantes procurant cette sensation sont les piments (les fruits de la plante Capsicum qui contiennent de la capsaïcine) et le poivre noir.
Astringence
Certains aliments, comme le thé ou les fruits non mûrs, contiennent des tanins qui resserrent les tissus organiques. Le meilleur exemple en est le kaki non mûr, dont le jus provoque une sensation astringente très désagréable sur toute partie de la bouche qu’il touche. Des termes moins précis pour désigner cette sensation astringente sont : « caoutchouteux », « dur », « styptique », « sec », « rugueux », « âpre » (surtout pour le vin) et « aigre » (faisant normalement référence à l’aigreur).
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