Los chefs famosos, los concursantes de los concursos de cocina de la televisión y los blogueros gastronómicos parecen estar convencidos de la carne de cerdo autóctona. Se entusiasman con el sabor, la textura y el contenido nutricional de la carne heredada en comparación con las chuletas, el jamón y el tocino que se pueden comprar en cualquier tienda de comestibles. ¿Qué es un cerdo de herencia?
Probablemente haya comido tomates de herencia (o reliquia), que no son cruzados como la mayoría de los tomates que se cultivan hoy en día. Los aficionados creen que saben mejor que la mayoría de los tomates comerciales.
Cerdos de herencia
Al igual que las semillas utilizadas para cultivar tomates de herencia, las líneas de sangre de los cerdos de herencia pueden tener cientos de años. Algunas de las razas más conocidas son la Berkshire, la Tamworth, la Duroc y la Ibérica Negra Española (también llamada Ibérica). Estas razas han gozado de una gran popularidad en los últimos diez años, a medida que la gente empieza a comprender la enorme diferencia en la calidad de su carne, sobre todo si se compara con la de los cerdos criados en fábrica.
Cerdos de herencia
El nombre «Kurobuta» se utiliza hoy en día cuando se habla de cerdos de raza de herencia. La traducción japonesa de Kurobuta es «cerdo negro», no Berkshire. Kurobuta no es una raza patrimonial y no siempre tiene la verdadera genética Berkshire.
Fundada en 1875, la ABA (American Berkshire Association) es el registro porcino más antiguo del país y ha mantenido registros de pedigrí de los Berkshires de raza pura desde su origen. Los cortes de Berkshire que vende Tender Belly están 100% certificados por la ABA.
Carne de cerdo heredada
En «Reviving Pork’s Past», un artículo para iSantemagazine, la chef Christine Piccin entrevistó a chefs sobre lo que ella llama «el inolvidable sabor de la carne de cerdo heredada.»
El chef John Brand, del restaurante Ostra de San Antonio, le dijo a Piccin que sin duda prefiere las razas tradicionales. «El lomo de cerdo heredado me cuesta casi tanto como el solomillo de ternera, pero merece la pena», insiste. «No hace falta recortarlo, así que el rendimiento es del 100%». Piccin añade que la carne de cerdo heredada puede encogerse hasta un 50% menos durante la cocción, lo que se traduce en un mayor rendimiento. Al igual que los tomates, los cerdos no han sido cruzados, por lo que son más gordos, lo que significa que su carne es más jugosa y sabrosa. La mayoría de los ganaderos evitan los antibióticos, las hormonas y los productos químicos. Y sus cerdos siguen una rica dieta vegetariana, pastando en los prados en lugar de pasar todo el tiempo en las jaulas.
Esto es importante para algo más que la calidad de vida de los animales: los investigadores del Estado de Ohio descubrieron que los cerdos criados en pastos tienen un 300% más de vitamina E y un 74% más de selenio (un antioxidante vital) en su leche que los cerdos criados en jaulas. Si aún no has probado la carne de cerdo de pastoreo, te estás perdiendo algo. Date un capricho la próxima vez que vayas a un buen restaurante. Después de un bocado entenderá por qué tanto alboroto.
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