Si aún no sabes lo que son los menudillos, son todas las cosas que vienen dentro de la cavidad corporal de un pollo entero. Si has comprado un ave entera y has sacado una bolsa de pequeños bultos sanguinolentos que has mirado de reojo antes de tirarla a la basura, entonces has encontrado los menudillos (si has comprado un pollo entero y no recuerdas que haya nada dentro, no te preocupes: algunas marcas de pollo no los incluyen con el ave).
Para un cocinero tradicional, los menudillos eran una parte esencial del pollo, y la base de todo tipo de sabrosos bocadillos que añadían sabor y nutrición a la dieta familiar. Pero hoy en día, es más probable que se tiren a la basura, ¡si es que acompañan al pollo! Demasiadas cocinas modernas están desaprovechando todas las formas de utilizar estos extraños bocaditos: aquí se explica cómo hacerlo.
¿Pero qué son?
Un «menudillo» no es en realidad un órgano que posean los pollos (si pensaba que lo era, puede que esté pensando en la molleja). «Menudillos» es un término colectivo para el surtido de trozos extraños que vienen con su ave. Dependiendo del pollo y de la empresa que lo procesa, los menudillos pueden incluir…
- El corazón
- El hígado
- Uno o ambos riñones
- La molleja (es un órgano que sólo tienen las aves; les ayuda a triturar la comida dura ya que no tienen dientes)
Los menudillos también pueden venir empaquetados con el cuello del ave, de nuevo, dependiendo de su ave. A veces están en una bolsa de malla o de plástico; a veces están simplemente colgando dentro del pollo.
Los menudillos no se limitan sólo a los pollos: también obtendrá menudillos con el pavo si compra un pavo entero para Acción de Gracias. Pero la mayoría de la gente está más familiarizada con los menudillos del pollo, ya que es raro comprar un pavo entero más de una vez al año.
Debido a que muchos cocineros no saben qué hacer con ellos, muchos pollos criados en fábricas ya ni siquiera incluyen los menudillos, así que si nada de esto le resulta familiar, no se está volviendo loco; probablemente haya comprado una marca que no envuelva los menudillos con el ave. Pero si adquiere sus aves de un granjero – o incluso de la mayoría de las marcas orgánicas o de mayor bienestar – entonces debería estar bastante familiarizado con los «extraños pedacitos de carne dentro del cuerpo», incluso si no sabía lo que eran.
¿A qué saben? Bueno, cada uno sabe un poco diferente. El corazón y las mollejas saben a carne oscura, pero un poco masticable. El hígado y los riñones tienen cada uno su propio sabor distintivo, ligeramente metálico (si no los ha probado nunca, es imposible describirlo; sólo tiene que probarlos usted mismo y comprobarlo). Los órganos de pollo suelen tener un sabor más suave que los de vaca o cerdo.
¿Por qué iba a comer eso?
Bueno, para empezar, son proteínas gratis. Las proteínas son caras; ¿por qué desperdiciarlas?
Y aún mejor, es carne de órganos gratis. Los menudillos son una gran manera de obtener algunos órganos en su dieta sin tener que buscarlos en la tienda. Y los órganos son tan densos en nutrientes que puede obtener una gran cantidad de nutrientes incluso en un paquete tan pequeño. Aquí está el resumen:
(La base de datos de nutrientes del USDA no tiene información sobre los riñones de pollo, pero a juzgar por los riñones de ternera y cerdo, son nutritivos).
Si come pollo asado con los menudillos una vez a la semana, no es una mala adición a su ingesta semanal de nutrientes.
¿Y qué hago con ellos?
Los usos tradicionales de los menudillos son la salsa y el caldo. Los menudillos hacen una deliciosa y sabrosa salsa con un sabor que es difícil de replicar en cualquier otro lugar 
- Para la salsa de menudillos: aquí hay una receta; simplemente sustituye la harina por harina de almendras o de coco. Puedes verter la salsa sobre puré de patatas (sí, las patatas están bien para comer, pero siempre puedes sustituirlas por puré de coliflor si no comes patatas blancas), o comerla con el ave, o ambas cosas.
- Para el caldo de menudillos: sólo tienes que echar los menudillos en la olla de caldo junto con el cuello, la espalda, las puntas de las alas y otros huesos o partes de la carcasa. Obtendrá toda la nutrición adicional de los órganos en su caldo junto con todo lo bueno que ya está allí!
Sin embargo, no tiene que limitarse a la salsa y al caldo. ¿Qué tal…
- Purificar los menudillos y mezclar el puré en su próxima tanda de albóndigas, pastel de carne, hamburguesas, guiso o chili? Añaden un rico sabor sin ser demasiado orgánico.
- ¿Freírlos rápidamente en mantequilla caliente como aperitivo para el cocinero después de haberse tomado la molestia de cocinar el pollo? Para cualquiera que recuerde las mollejas fritas como una delicia de la infancia (son muy comunes en el Medio Oeste y el Sur), aquí hay una variación Paleo.
- ¿Cortarlas en trozos pequeños y añadirlas a una tortilla u otro plato de huevos? Son bastante pequeños, por lo que añaden algo de sabor e interés sin ser abrumadores.
- ¿Ponerlos en un salteado con algunas verduras y tal vez un poco de carne de pollo extra? Incluso un gran lote de menudillos no es suficiente proteína para una comida completa, pero si le echas un huevo o unas lonchas de bacon o alguna otra proteína, tendrías una comida rápida lista.
- ¿Congelarlos hasta que hayas acumulado una colección razonable, y luego hacerlos en paté o algún otro plato centrado en los órganos?
Hay todo tipo de formas de incorporarlas a su cocina, tanto si le apetece disfrutar de ellas como un capricho especial, como si está más interesado en obtener toda esa nutrición sin llegar a probarlas.
Entonces… ¿está preparado para cocinar unos menudillos? Es una forma sencilla de empezar a cocinar con los «trozos raros», sin ni siquiera tener que comprar nada extra: ¿por qué no ir a por ello? O si eres un profesional de los menudillos, comparte tus recetas favoritas en Facebook o Twitter
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