Las plantas de perejil añaden interés a su cocina
Por Cindy Haynes
Horticultora
Extensión de la Universidad Estatal de Iowa
Últimamente me ha impresionado la frecuencia con que se utilizan las hierbas frescas y secas en las recetas y en los programas de cocina de la televisión. En el pasado, las hierbas solían desempeñar un «pequeño papel» en una comida, ahora algunas hierbas son un ingrediente esencial en recetas como la salsa, el pesto y otras.
Afortunadamente, las hierbas son relativamente fáciles de cultivar, y aún más fáciles de cosechar y conservar para su uso futuro en la cocina.
Crecimiento y cosecha de hierbas
Como las «hierbas culinarias» comprenden tantas especies de plantas, se podría pensar que sería difícil dar declaraciones generales sobre los requisitos de cultivo de las hierbas. Pero no es así: la mayoría de las hierbas culinarias, si no todas, prosperan en lugares soleados con suelos bien drenados e infértiles. Si alguna vez ha visitado un jardín de hierbas, probablemente se habrá dado cuenta de que todos están en lugares soleados y, sin falta, tienen un suelo bien drenado. La forma más rápida de matar una hierba es colocarla en un lugar sombreado y húmedo del paisaje (especialmente este año). Las hierbas rara vez necesitan abono. De hecho, abónelas demasiado y no tendrán el mismo sabor.
Las hierbas son perennes o anuales en el jardín. Saber cuáles son anuales y cuáles son perennes es esencial a la hora de planificar y plantar un jardín de hierbas. Las hierbas perennes como la salvia, el tomillo, la lavanda, el cebollino y la menta no necesitan ser replantadas cada año. Pero las anuales, como la albahaca y el cilantro, no sobreviven al invierno de Iowa, por lo que hay que replantarlas cada primavera. Para hacer las cosas más confusas, el eneldo, el hinojo y algunas otras hierbas anuales vuelven a sembrarse cada año. Una vez plantadas, suelen volver año tras año. Pero no espere que estén en el mismo lugar del jardín todos los años.
El mejor momento para cosechar las hierbas es por la mañana, cuando los brotes están frescos. Cosechar hierbas es sencillo. La mayoría de las hierbas tienen su mejor sabor y fragancia antes de la floración. Coseche entre un tercio y la mitad de la planta justo cuando aparezcan los botones florales. Las hierbas anuales pueden recortarse más severamente, ya que no pasan el invierno y vuelven a crecer rápidamente. Después de la cosecha, asegúrese de lavar bien las hojas y los tallos y dejar que se sequen ligeramente sobre toallas limpias antes de utilizarlas o conservarlas.
Conservación de hierbas
La mayoría de las hierbas pueden secarse y almacenarse durante largos periodos en tarros herméticos en la cocina. Hay varias formas de secar las hierbas. El método más popular y sencillo es el secado al aire. Tras cosechar y limpiar las hierbas, basta con colgar pequeños manojos en un lugar cálido, oscuro y bien ventilado durante un par de semanas hasta que las hojas estén crujientes. Una vez secas, se pueden separar las hojas de los tallos, aplastarlas y colocarlas en tarros herméticos. Guarde los tarros en un lugar oscuro de la cocina para poder acceder a ellos fácilmente cuando cocine.
Las hierbas también se pueden secar en una gasa o malla en lugares bien ventilados. Mi abuela solía secar las hierbas en una pantalla de ventana cubierta de estopa al aire libre. Secar hierbas al aire libre puede llevar más tiempo, a menudo depende del clima y puede invitar a algunas plagas a la zona – pero siempre funcionó bien para Della.
El horno o el microondas es una forma más rápida de secar las hierbas. En el horno, coloque las hojas de hierbas en una sola capa en una bandeja para galletas. Ajuste el horno a 180 F y coloque la bandeja para galletas en el horno durante varias horas. Abra el horno con frecuencia y revuelva las hierbas para asegurarse de que se están secando uniformemente sin quemarse.
Aunque el secado de hierbas en el microondas es rápido, requiere un poco de práctica. Se coloca una pequeña cantidad de hojas de hierba en una sola capa sobre toallas de papel y se calienta en varios intervalos cortos (normalmente un minuto o menos). A través del proceso de prueba y error, aprenderás el tiempo que se necesita para secar diferentes hierbas sin que las hojas se ennegrezcan. También notará que algunas hierbas secadas en el microondas conservan más su «color natural». Siempre que se sequen completamente, se conservarán durante mucho tiempo en recipientes herméticos.
Algunas hierbas, como la albahaca, se conservan mejor congelándolas que secándolas. Las hojas de albahaca congeladas también mantendrán el color verde brillante del follaje que el secado al aire suele quitar. Una vez cosechadas y limpiadas las hojas de albahaca, basta con mezclarlas con un poco de agua (y/o aceite, si se desea) en una licuadora o procesador de alimentos. La papilla verde brillante resultante puede colocarse en pequeños recipientes o incluso en bandejas de cubitos de hielo en el congelador y congelarse hasta que se necesite.
Se pueden hacer vinagres de hierbas, aceites, mantequillas e incluso mostazas de hierbas con hierbas frescas y secas. Aunque estas mezclas generalmente no duran tanto como las hierbas secas o congeladas, pueden ser un sabroso complemento para casi cualquier comida.
Para la mayoría de los entusiastas de las hierbas, sólo se necesitan unas pocas de sus plantas de hierbas favoritas para proporcionar todo el material fresco y seco durante todo el año. Así que elija algunas de sus hierbas favoritas y pruébelas en el jardín. Puede que usted también quede impresionado.
A continuación se indican algunas hierbas que se cultivan a menudo en Iowa, incluyendo si son anuales o perennes, y los métodos de conservación:
Basil — Anual; fresca, seca o congelada. Muchos cultivares ofrecen diferentes tamaños de hoja, sabores y colores.
Cebollino — Perenne; fresco, seco o congelado. Algunas especies vuelven a sembrar.
Cilantro — Anual, fresco o seco. La semilla del cilantro (llamada coriandro) puede ser cosechada también.
Eneldo — Anual, fresco o seco. Semillas; la semilla también puede ser cosechada.
Hinojo — Anual, fresco o seco. También se puede cosechar la semilla.
Mejorana — Anual; fresca, seca o congelada.
Menta — Perenne, fresca o seca. Esparcidor agresivo en el jardín.
Oregano — Perenne, fresco o seco.
Perejil — Bienal, tratado como anual, fresco o seco.
Rosemary — Perenne, fresco o seco. Salvia — Perenne, fresca o seca. Existen varios cultivares variados.
Timo — Perenne; fresco, seco o congelado. También se pueden utilizar las flores.
Para más información sobre hierbas específicas consulte Growing and Drying Herbs (PM 1239) disponible en la oficina local de extensión de la Universidad Estatal de Iowa o en línea en https://store.extension.iastate.edu
Contactos:
Cynthia Haynes, Horticultura, (515) 294-4006, [email protected]
Dos fotos de alta resolución están disponibles para su uso con la columna de esta semana:
Plantas de perejil: parsley.jpg
Dos variedades de plantas de albahaca: albahaca2.jpg