Rote Bete einkochen

3.82 von 16 Stimmen

Drucken

Rüben einkochen

Wie man Rüben einkocht

GangBeilagengericht

KücheAmerikanisch

StichwortRüben

Vorbereitungszeit 35 Minuten

Kochzeit 1 Stunde 40 Minuten

Gesamtzeit 1 Stunde 40 Minuten

Ausbeute 1 Sorte

Kalorien 124 kcal

Zutaten

• Haushalts-.Rüben in Dosen
• Wasser
• Pökelsalz(wahlweise. ODER nicht bitteres, nicht trübendes Salz)

Anleitung

1. Rübenköpfe abschneiden, so dass 2 bis 3 cm übrig bleiben.
2. Wurzeln dranlassen.
3. Rüben gut schrubben.
4. Rüben in einen großen Topf geben.
5. Mit kochendem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 15 bis 25 Minuten kochen, bis sich die Schale leicht ablösen lässt.
6. Die Rüben aus dem Topf nehmen und gerade so weit abkühlen lassen, dass man sie sicher handhaben kann. Nicht weiter abkühlen lassen; die Rüben sollten zumindest warm sein, wenn sie in die Gläser gefüllt werden. Die Verarbeitungszeit basiert auf dieser Annahme.
7. Wurzeln und den verbleibenden Stielansatz abschneiden und schälen.
8. Sehr kleine Rüben ganz lassen; große in Scheiben oder in 1 cm große Würfel schneiden. Sehr breite Scheiben halbieren.
9. In Halbliter- oder 1-Liter-Gläser abfüllen.
10. 3 cm Abstand lassen.
11. Optional: zu jedem kleineren Glas ½ Teelöffel Salz ODER nicht-bitteres, nicht-trübendes Salz hinzufügen. (Für größere Gläser 1 Teelöffel verwenden.)
12. Mit sauberem, kochendem Wasser (z.B. aus einem Wasserkocher) auffüllen, dabei den Luftraum aufrechterhalten.
13. Luftblasen entfernen, Luftraum anpassen.
14. Ränder der Gläser abwischen.
15. Deckel aufsetzen.
16. Verarbeitungsdruck: 69 kPa (10 lbs) gewogenes Manometer, 76 kPa (11 lbs) Messuhr (passen Sie den Druck für Ihre Höhe an, wenn Sie über 300 Meter / 1000 Fuß sind)
17. Verarbeitungszeit: Halbliter-Gläser für 30 Minuten ODER 1 Liter-Gläser für 35 Minuten.

Die nachstehenden Verarbeitungsrichtlinien gelten für Druckkonservengeräte mit Gewichtsanzeige. Siehe auch, falls zutreffend: Manometerdrücke.

Referenzinformationen

Wie man eine Druckdose benutzt.

Beim Druckkonservieren müssen Sie den Druck an Ihre Höhenlage anpassen.

Mehr Informationen über salzfreies Konservieren im Allgemeinen.

Rezeptanmerkungen

Der Zweck, beim ersten Kochen ein wenig Stiel und Wurzeln dranzulassen, besteht darin, einen gewissen Farbverlust zu verringern (theoretisch – es geht trotzdem eine ganze Menge verloren, also machen Sie sich keine großen Hoffnungen)

Wie lange genau Sie die Rüben kochen müssen, hängt von ihrer Größe ab. Wenn Sie viel kochen, ist es eine gute Idee, die Chargen nach Größe zu trennen, damit sie gleichmäßiger kochen.

Rüben müssen geschält eingemacht werden. Sie reduzieren damit die Bakterienbelastung in den Gläsern, und das Verfahren rechnet damit.

Das getestete Verfahren erwartet, dass die Rüben zumindest etwas warm, wenn nicht sogar heißer in die Gläser kommen – so verlockend es auch ist, sie in Eiswasser abzukühlen, damit sie sich besser schälen lassen, tun Sie es nicht. Wenn sie aus irgendeinem Grund nicht mehr einigermaßen warm sind, erwärmen Sie die Rübenstücke in der Mikrowelle, bevor Sie sie in die Gläser geben.

Vorkochen der Rüben

Der allgemeine Punkt ist, dass die Rüben ein wenig vorgekocht werden müssen, bis sich die Schalen leicht ablösen. Und um den letzten Punkt zu verstärken: Ja, sie müssen geschält werden. Und sie müssen heiß in die Gläser kommen, nicht kalt, auch wenn das bedeutet, dass man sie irgendwie wieder aufwärmen muss.

Abgesehen davon haben wir uns zwei energiesparende Möglichkeiten angesehen, die Rüben vorzukochen.

1. Wenn Sie einen Dampfkochtopf haben, können Sie versuchen, die Rüben zu dämpfen.

2. Das Vorkochen der Rüben in einem Schnellkochtopf spart vielleicht nicht immer viel Zeit, wenn es um die Zubereitung der Rüben für dieses Rezept geht, aber es spart Ressourcen wie Brennmaterial und Wasser und vermeidet außerdem eine dampfende Küche. Beachten Sie, dass es beim Kochen von Rüben in einem offenen Topf leicht ist, die kleineren Rüben herauszufischen, sobald sie fertig sind, und die größeren länger drin zu lassen. Beim Druckkochen ist das nicht möglich, daher kann es sinnvoll sein, große Tüten mit Rüben unterschiedlicher Größe zu sortieren und sie in ein oder zwei Chargen zu verarbeiten, um ein Überkochen der kleineren Rüben zu vermeiden.

Um das klarzustellen, handelt es sich bei den folgenden Angaben NICHT um Verarbeitungszeiten für Gläser, sondern um Vorschläge für das Vorkochen der Rüben bei der Zubereitung des Rezepts. Und das sind nur Vorschläge. Die Zeiten hängen davon ab, wie viele Rüben Sie auf einmal in Ihren Schnellkochtopf laden. Und bedenken Sie diesen Widerspruch: Je mehr Rüben Sie auf einmal einfüllen, desto länger sind die Zeiten für das „Hochfahren“ und das „Abkühlen“, was bedeutet, dass Sie insgesamt eine längere Kochzeit erhalten, so dass WENIGER tatsächliche Kochzeit unter Druck erforderlich ist.

Mittelgroße Rüben (bis zu etwa 10 cm / 4 Zoll, größere werden für eine separate Ladung aussortiert). 9 kg / 20 lbs Rüben auf einmal in einem 23-Quart-Presto bei 15 Pfund, versuchen Sie 3 Minuten mit 1 ½ Liter / Quarts Wasser. Danach natürlich ablassen. Dadurch sollten sich die Rüben leicht schälen lassen.

Rezeptquelle

Beets – Whole, Cubed or Sliced. United States Department of Agriculture (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture Information Bulletin No. 539. 2015. Seite 4-9.

Änderungen: keine, obwohl wir versucht haben, zu sehen, ob energieeffizientere Methoden des Vorkochens vor dem Einmachen verwendet werden können.

Ernährung

Pro 250 g (½ Pfund / 1 Tasse gekocht, gehackt oder in Scheiben geschnitten):

• 124 Kalorien, 2 mg Natrium
• Weight Watchers PointsPlus®: Jede Menge = 0 Punkte (kostenlos bei Weight Watchers)

* Nährwertangaben bereitgestellt von https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ berechnet von healthycanning.com. Nicht von Weight Watchers® International, Inc. unterstützt, die Eigentümerin der eingetragenen PointsPlus®-Marke ist.

Rüben in Dosen verlieren ihre Farbe

Penn State Extension sagt,

Die roten Pigmente in Rüben (Betalaine) reagieren empfindlich auf hohe Temperaturen und können sich während der Konservierung in eine farblose Verbindung verwandeln. Einige Sorten sind empfindlicher als andere. Die Reaktion ist reversibel, und oft nimmt die Farbe des Konservenprodukts nach einigen Tagen Lagerung bei Raumtemperatur wieder ein dunkleres Rot an. Manche empfehlen, den Stiel und die Pfahlwurzel der Rüben vor dem Kochen etwa 5 cm lang zu lassen, um die Schale zu entfernen. Schneiden Sie dann den Stiel und die Wurzel ab und schneiden Sie sie in Scheiben, Würfel oder lassen Sie sie für die Konservenherstellung ganz. Rote Bete – ganz, gewürfelt oder in Scheiben geschnitten – für die Konservenherstellung vorbereiten“. Rote Rüben (verlieren beim Einmachen ihre Farbe. Penn State Extension. Accessed January 2015.

Zwei gute Sorten für die Konservierung, die ihre Farbe behalten, sind: (a) ‚Detroit Dark Red‘ Sturdy, die rund ist, und (b) Formanova, die lange Rüben sind. Aber man muss sie selbst anbauen, um sicher zu sein, dass man sie bekommt.

Aber wie oben von Penn State erwähnt, kann bei einigen anderen Sorten die verblasste Farbe nach kurzer Zeit in den Gläsern von selbst wieder zu einem tieferen Rot zurückkehren.

Die hellen Rüben auf der linken Seite wurden direkt nach dem Einmachen im September 2015 fotografiert. Die tiefer gefärbten Rüben auf der rechten Seite waren anfangs ebenso blass, als sie im November 2014 eingemacht wurden, haben aber nach einer Weile im Regal wieder an Farbe gewonnen.

Beurteilungskriterien für einfache Rübenkonserven

Die Beurteilungskriterien des National Center for Home Food Preservation für Rüben besagen,

Müssen geschält eingemacht werden. Rüben mit einem Durchmesser von weniger als 5 cm (2 Zoll) können im Ganzen eingemacht werden; größere Rüben sollten in Scheiben oder Würfel geschnitten werden. Gleichmäßige Größe und Form. Die Farbe sollte dunkel, tief und gleichmäßig sein. Bräunlich-rote oder verblasste Farbe oder weiße Ringe sind unerwünscht. Die Flüssigkeit sollte glasklar und rot sein, ohne Trübungen oder Ablagerungen. Frei von Stielen und Wurzeln oder Spuren von Haut. Frei von faserigem Aussehen (Rüben mit einem Durchmesser von mehr als 7 cm sind oft faserig). National Center for Home Food Preservation. Beurteilung von zu Hause konservierten Lebensmitteln. August 2003. Seite 28.

Druckkonservierung nur für glatte Rüben

Die Autoren von Putting Food By erinnern Heimkonservierer daran, dass Druckkonservierung nur für glatte Rüben gilt.

Druckkonservierung nur für Rüben: Sie rangieren als Träger von C.-Botulinum-Toxin auf einer Stufe mit selbstkonservierten Stangenbohnen. Da sie festfleischig sind, nur Heißpackung verwenden.“ Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (S. 136). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Von 1990 bis 2012 sind mindestens 10 Menschen an Botulismus erkrankt, der durch Rüben verursacht wurde, die in Wasser eingeweicht statt in Druckkonserven eingelegt wurden. (Sie können die Ursachen für diese Jahre in den USA nachlesen.)

Aber keine Panik: Auch das Lutschen an einem rohen Stück Hähnchen wäre gefährlich. Aber wenn man Hähnchen richtig kocht, denkt man nicht weiter darüber nach. Genauso kannst du deine Rote Bete nach Vorschrift einkochen und sorglos ins Regal stellen.

Geschichte

Um das klarzustellen: Dies ist der historische Teil, der nur zu Bildungszwecken dient. Befolgen Sie keine dieser Anweisungen; verwenden Sie nur die aktuellen USDA-Anweisungen.

Bereits 1926 gab das USDA den Rat, Rüben unter Druck zu konservieren. Das USDA erklärte auch, warum:

Aufgrund von Verderbsproblemen und der Gefahr von Vergiftungen durch gelegentliche Kontamination mit Botulinusbakterien, wenn nicht-saures Gemüse im Wasserbadverfahren eingemacht wird, empfiehlt das Ministerium das Einmachen von solchem Gemüse mit dem Dampfdruckkonservengerät…… Baby-Rüben. Nur junge, zarte Rüben sollten eingemacht werden, und die rübenförmigen Sorten ergeben ein attraktiveres Produkt. Waschen Sie die Rüben gründlich und brühen Sie sie in kochendem Wasser oder dämpfen Sie sie etwa 15 Minuten lang, bis die Schale leicht abfällt. Lassen Sie während dieses Kochvorgangs mindestens einen Zentimeter des Stiels und alle Wurzeln dran, um ein Ausbluten zu verhindern. Die Schalen abziehen, in die Behälter füllen, 1 Teelöffel Salz auf jeden Liter geben und mit heißem Wasser auffüllen. Sofort bei 10 Pfund Druck oder 240° F. verarbeiten, Quart-Gläser für 40 Minuten, Pint-Gläser für 35 Minuten und No. 2 und No. 3 Blechdosen für 30 Minuten.“ Stanley, Louise. Canning Fruits and Vegetables at Home. Washington, DC: USDA. Farmers‘ Bulletin Nr. 1471. Seite 19.

(Nebenbei bemerkt, man nahm an, dass die erforderlichen Verarbeitungszeiten damals 5 Minuten länger waren.)

Trotz dieser früheren sicheren Ratschläge kehrten einige Einmachbücher, die von University Extensions während der Zeit des Zweiten Weltkriegs herausgegeben wurden, dazu zurück, gefährliche Ratschläge über das Einmachen von Rüben zu Hause zu geben.

Rüben, saure Methode: Rüben 20 Minuten lang kochen, die Schale entfernen und die Rüben in Gläser füllen. 1 Esslöffel Essig in jedes Einmachglas geben und mit kochendem Wasser auffüllen. Kein Salz hinzufügen, da es die Farbe herauszieht. 1 ½ Stunden in kochendem Wasser ziehen lassen. Bei Rüben, die unter Dampfdruck eingemacht werden, geht wahrscheinlich ein Großteil der Farbe verloren; wenn der saure Geschmack nicht störend ist, hilft diese Methode, die Farbe zu erhalten. Cameron, Janet L. und Mary L. Thompson. Home Bulletin Nr. 128. Blacksburg, Virginia: Virginia Agricultural Extension Service. Überarbeitet im Juni 1944. Seite 10. Zugriff März 2015.

Man beachte die falsche, unsichere Annahme, dass ein wenig Essig einfache Rüben für die Verarbeitung in kochendem Wasser sicher machen würde. Vielleicht wollten sie nur helfen, denn während des Krieges waren Druckkonservenmaschinen rationiert, weil Metall für die Kriegsanstrengungen benötigt wurde. Dennoch bleibt der gefährliche Ratschlag bestehen.

Befolgen Sie diesen leicht gesäuerten Ratschlag nicht und gehen Sie nicht davon aus, dass er magisch weise ist, weil er alt ist. Erinnern Sie sich daran, dass es noch ältere Ratschläge gibt, die besagen, dass ein solches Wasserbad von Rüben unsicher ist.

Kochen mit selbst eingemachten Rüben

Rösten von Rüben mit Ahornsirup

Borschtsch

Würzige Rüben &Karottencurry in cremiger Kokosmilch

Weiterlesen

Christian, Kasey. Ob pur oder eingelegt, sie sind ein toller Genuss. Was das ist? Ja, das sind Rote Beete! Preserving Food at Home blog. 18 February 2015.