プレーンビーツの缶詰

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How to home pressure can plain beets

コースSide Dish

Cuisine American

KeywordBeets

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以下の処理時間の目安は、加重式圧力カンナの場合です。 該当する場合は、こちらもご覧ください。 ダイヤルゲージの圧力

Jar Size	Time	0～300m (0～300m) 気圧	気圧300m（1000フィート）以上
1リットル（1 USパイント）	30分	10ポンド	15ポンド
1リットル（1 USクォート）	35分	10ポンド	15ポンド

参考情報

圧力缶のやり方です。

圧力缶詰を作るときは、標高に合わせて圧力を調整する必要があります。

無塩せき缶詰全般についての詳しい情報です。

レシピの注意点

最初の調理で茎と根を少し残しておくのは、色の抜けを減らすためです（理論的には-それでもかなりの量が抜けるので、期待しないでください）

ビーツをどれくらい正確にゆでる必要があるかは、ビーツの大きさによって異なります。 たくさん作る場合は、大きさによってバッチを分けると、より均一に調理できます。 そうすることで、瓶に入る細菌の量を減らすことができ、手順ではそのことを期待しています。

テストした手順では、瓶に入るビーツは、より熱くないとしても、少なくとも多少温かい状態であることを想定しています。

Pre-cooking the beets

The overall point is that the beets must be pre-cooked a bit, until the skin is easily come off. そして、この考えを補強するために、ビーツは皮をむかなければなりません。

そのため、ビーツを下ゆでする2つの省エネ方法を検討しました。 圧力鍋でビーツを下ゆですると、このレシピのためのビーツの準備になると、必ずしも多くの時間を節約できないかもしれませんが、調理用燃料や水などの資源を節約でき、キッチンが蒸れるのを避けることができるという特典もあります。 鍋でビーツを茹でる場合、小さいものはすぐに取り出して、大きいものは長く置いておくことができます。 圧力鍋で調理する場合はそうもいきませんので、大きな袋に入ったさまざまな大きさのビーツを大きさごとに分類し、大きさごとに1～2回に分けて処理すると、小さいものに火が通りすぎるのを防げます。

はっきり言って、以下は瓶詰めの処理時間ではなく、ビーツを調理する際の事前準備のための提案です。 また、これはあくまでも提案です。 圧力鍋に一度に入れるビーツの数によって時間は変わります。 一度に入れるビーツの数が多ければ多いほど、「スピードアップ」と「冷却」の時間が長くなり、全体的に調理時間が長くなるので、実際の圧力調理時間は短くなります。 9kg / 20ポンドのビーツを23クォートのPrestoに15ポンドで一度に入れ、1½リットル / クォーツの水で3分間試してください。 その後、自然放冷。 これはpeel.

レシピソース

ビーツ – ホール、キューブまたはスライスすることは容易であるビーツを生成する必要があります。 米国農務省(USDA). 家庭用缶詰の完全ガイド。 農業情報誌No.539. 2015. Page 4-9.

修正：なし、ただし、缶詰の前に調理する、よりエネルギー効率の良い方法が使えないか試しました。

栄養成分

250g（½ポンド／1カップ調理済み、刻みまたはスライス）あたり：

• 124カロリー、2mgナトリウム
• Weight Watchers PointsPlus® (ウェイト・ウォッチャーズ・ポイントプラス)。 数量に関わらず0ポイント（Weight Watchersでは無料）

* Nutrition info provided by https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calculated by healthycanning.com.によるものです。

Canned beets losing their color

Penn State Extensionによると、

ビーツの赤い色素（betalaines）は高温に敏感で、缶詰の間に無色の化合物に変化することがあるそうです。 品種によっては、より敏感なものもあります。 この反応は可逆的で、室温で数日保存すると缶詰の色は濃い赤に戻ることが多いようです。 皮を取り除くために、茹でる前にビーツの茎とタップル根を2インチ（5cm）ほど残しておくことを勧める人もいます。 その後、茎と根を切り落とし、スライスするか、サイコロ状に切るか、丸のまま缶詰にします。” ビーツ-ホール、キューブ、またはスライスして缶詰にする準備” . レッドビーツ（缶詰で色が落ちる。 ペンシルベニア州立大学エクステンション。 2015年1月アクセス。

色持ちの良い缶詰用品種は2つ。 (a) ‘Detroit Dark Red’ Sturdyは丸い形、(b) Formanovaは長いビーツである。

ただし、上記のペンシルバニア州立大学が指摘するように、他の品種では、色落ちしたものが瓶の中でしばらくすると勝手に深い赤に戻ることがあります。

プレーン缶詰ビーツの審査基準

全国家庭食品保存センターのビーツの審査基準には、

皮を剥いて缶詰する必要があること。 直径2インチ（5cm）未満のビーツは丸ごと缶詰にすることができ、それ以上のビーツはスライスまたは角切りにする。 大きさと形が均一であること。 色が濃く、深みがあり、均一であること。 茶色く変色していたり、色あせしていたり、白い輪っかがあるものは好ましくない。 液体は、濁りや沈殿物がなく、輝くように透明な赤色であること。 茎や根、皮の痕跡がないこと。 繊維質でないこと（直径7cm以上のビーツは繊維質であることが多い）。 National Center for Home Food Preservation (全米家庭用食品保存センター). ホーム・プリザーブド・フードの審査. 2003年8月。 ページ 28.

Pressure-canning only for plain beets

The Putting Food Byの著者は、家庭で缶詰を作る人に、プレーンビートには圧力缶詰のみであることを思い出させます。

Only Pressure Canning for beets: 彼らはCボツリヌス毒素のキャリアとして自家製缶詰のインゲンとランクされているのです。 肉質が固いので、ホットパックのみを使用します。” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (p. 136). Penguin Publishing Group. Kindle版.

1990年から2012年にかけて、圧力鍋ではなく水風呂に入れられたビーツからボツリヌス中毒になった人が少なくとも10人いました。 (アメリカではその年の原因を確認することができます。)

でも慌てないでください：生の鶏肉をしゃぶるのも危険です。 でも、鶏肉をきちんと調理すれば、何とも思わないものです。 同じように、ビーツも指示通りに圧力鍋に入れて、安心して棚に並べてください。

歴史

はっきり言って、これは教育目的だけの歴史編です。 これらの指示には従わず、現在のUSDAの指示のみを使用してください。

1926年には早くも、ビーツを圧力鍋で処理するようにというアドバイスがUSDAから出されています。 USDAはその理由も説明しています:

非酸性野菜を水浴法で缶詰にすると腐敗しやすく、ボツリヌス菌に時々汚染されて中毒を起こす危険があるので、当局は蒸気-圧力缶詰機を使ってそのような野菜を缶詰にすることを勧めています…。 ビーツ-若くて柔らかいビートだけを缶詰にして、かぶ状の品種はより美しい製品を作ることができるようになります。 よく洗い、沸騰したお湯で15分ほどゆがくか、蒸すかして、皮が簡単にむけるようにします。 このとき、出血を防ぐため、茎は1インチ以上、根はすべて残しておく。 皮を剥き、容器に入れ、1クォートにつき小さじ1杯の塩を加え、お湯を注ぎます。 すぐに10ポンドの圧力、または240°Fで処理します。クオートのガラス瓶は40分、パイントのガラス瓶は35分、No.2とNo.3のブリキ缶は30分です。” スタンレー・ルイーズ 家庭での果物および野菜の缶詰。 Washington, DC: USDA. Farmers’ Bulletin No.1471。 19 ページ。

（余談ですが、当時は必要な処理時間が5分長いと推測されていたことに注意してください）

そのような以前の安全なアドバイスにもかかわらず、第二次世界大戦時代に大学の拡張部が出したいくつかの家庭用缶詰本では、ビーツの家庭缶詰について危険なアドバイスをするように戻りました

Beets, Acid Method.(ビーツ、酸の方法)。 ビーツを20分間ゆで、皮を取り除き、瓶に詰めます。 パイント瓶に大さじ1杯の酢を入れ、沸騰したお湯を注ぎます。 塩を加えると色が抜けてしまうので、塩を加えないでください。 沸騰したお湯の中で1時間半ほど処理する。 蒸気圧で缶詰にしたビーツは、色がかなり抜けてしまうので、酸味が嫌でない場合は、この方法で色を保つことができます。” キャメロン、ジャネットL.とメアリーL.トンプソン。 ホームブレティンNo.128。 バージニア州ブラックスバーグ。 バージニア州ブラックズバーグ: バージニア農業改良普及局(Virginia Agricultural Extension Service). 1944 年 6 月改訂。 10ページ。 2015年3月アクセス。

酢を少し入れれば、プレーンビートを熱湯処理しても大丈夫だという、誤った、安全でない思い込みに注意しましょう。 戦時中は金属が戦争に必要だったため、圧力鍋が配給制になっていたので、親切心からなのかもしれません。

その少し酸っぱくなったアドバイスに従ったり、古いアドバイスだから魔法のように賢明だと思い込んだりしないでください。 それ以前にも、ビーツの水浴びは危険だという古い助言があることを忘れてはならない。

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