Für die meisten Amerikaner sind Wasserkastanien gleichbedeutend mit dem faden und knusprigen, in Scheiben geschnittenen Gemüse, das man beim chinesischen Imbiss und in „asiatischen“ Salaten der 70er Jahre findet. Sie wissen, wovon ich spreche – diese vergilbten Münzen, die in Dosen geliefert werden und hauptsächlich nach dem Wasser und der Zitronensäure schmecken, in denen sie gelagert werden. Und wenn es die einzige Sorte ist, die Sie je probiert haben, kann ihr völlig unauffälliger Geschmack sogar genau das sein, was die Wasserkastanien so anziehend macht – ähnlich wie Eisbergsalat sind sie ein herrlich knackiges und äußerst mild schmeckendes Transportsystem für die Sauce oder die Gewürze, mit denen sie angemacht werden. Aber für die Kenner sind die Konserven nichts weniger als eine Travestie.
Wie schmecken frische Wasserkastanien?
Das liegt daran, dass echte Wasserkastanien – also frische – fantastisch im Geschmack und geradezu fruchtig sind: süß und nussig und säuerlich zugleich, wie eine Kreuzung aus Kokosnuss und Apfel, mit der Textur einer asiatischen Birne. Wenn man die beiden Varianten nebeneinander probiert, haben sie ungefähr so viel miteinander gemein wie ein Stück Thunfisch-Sashimi mit einer Dose Chunk Light in Wasser. „Frische Wasserkastanien haben eine köstliche Knusprigkeit und eine delikate Süße im Geschmack, die der Dosenversion völlig fehlt“, sagt Fuchsia Dunlop, deren neuestes Kochbuch, Land of Fish and Rice: Recipes From the Culinary Heart of China, im Oktober dieses Jahres erscheint.
Deshalb sind Wasserkastanien aus der Dose beim Kochen „kaum ein angemessener Ersatz“, schreibt Eileen Yin-Fei Lo in Mastering the Art of Chinese Cooking. Sie lehnt sie so sehr ab, dass sie vorschlägt, Jicama zu kaufen, wenn man keine frische Ware findet. Dunlop ist etwas nachsichtiger, aber nur bis zu einem gewissen Punkt: „Ich denke, es ist in Ordnung, Wasserkastanien aus der Dose zu verwenden, wenn sie ein untergeordnetes Element in einem Gericht sind, das eher für ein wenig Knackigkeit sorgt, als dass es für sich allein steht“, sagt sie. „Ich verwende sie zum Beispiel gelegentlich in Fleischbällchen. Aber wenn sie eine Hauptrolle in einem Gericht spielen und Sie keine frischen bekommen können, würde ich sagen: Machen Sie ein anderes Gericht: Machen Sie stattdessen ein anderes Gericht.“
Wo kann ich sie kaufen?
Glücklicherweise sind frische Wasserkastanien in den meisten asiatischen Märkten erhältlich. In den Straßen von Chinatown in New York City werden sie in Kübeln verkauft, ein dunkles, knubbeliges Gebilde, das mit getrocknetem Schlamm überzogen ist – die Pflanze, Eleocharis dulcis, ist in tropischen asiatischen Feuchtgebieten beheimatet, wo ihre essbaren, knollenartigen Knollen am Rande des Wassers unter langen Büscheln von Seggengräsern gedeihen und sich vermehren.* Da die meisten von ihnen aus China und Taiwan importiert werden, neigen erfahrene Käufer dazu, die Zwiebeln zu beobachten, jede einzelne zu drücken und nur die festesten Exemplare auszuwählen.
* Es ist erwähnenswert, dass Eleocharis dulcis nicht mit Trapa bicornis verwandt ist, die auch als Wasserkastanie oder Wasserkaltschale bezeichnet wird, die wild wächst und in den Vereinigten Staaten als aggressive invasive Art eingestuft wurde.
Was mache ich mit frischen Wasserkastanien?
Ein kurzes Schrubben unter fließendem Wasser verwandelt die schlammigen Knollen in glatte und glänzende Zwiebeln mit dunkler, violett-brauner Haut. Erst dann zeigt sich ihre Ähnlichkeit mit der namensgebenden Nuss. Zum Glück ist das Schälen viel einfacher als das Schälen von Kastanien – ein Schälmesser oder besser noch ein Y-Schäler macht kurzen Prozess mit der Haut und gibt das schneeweiße Fruchtfleisch frei. Aber wenn Sie Ihre Wasserkastanien nicht sofort verwenden, müssen Sie sie nicht unbedingt waschen oder schälen, meint Yin-Fei Lo. „Ungeschält, mit den Resten von Schlamm auf der Schale, halten sie sich in einer braunen Papiertüte im Kühlschrank sieben bis 10 Tage“, schreibt sie. Wenn sie gespült und geschält werden, halten sie sich in einem abgedeckten Behälter weitere zwei bis drei Tage, fügt sie hinzu.
Wenn Sie einmal eine frische Wasserkastanie gekostet haben, müssen Sie sich wahrscheinlich keine Gedanken mehr über ihre Lagerung machen. Denn sie sind ein außergewöhnlicher Snack. „In China können frische Wasserkastanien einfach geschält und gegessen werden: Straßenhändler verkaufen sie aufgespießt, wie einen frischen, fruchtigen Kebab“, sagt Dunlop. Das ist ihre bevorzugte Art, sie zu essen, und nachdem ich mich kürzlich durch eine Schüssel mit knackigen und saftigen, frisch geschälten Knollen gekämpft habe, verstehe ich, warum.
Im Gegensatz zu den geschmacksarmen Konserven werden frische Wasserkastanien in China oft als wichtige Zutat für Süßigkeiten verwendet. Um das Neujahrsfest herum sind kandierte Varianten eine beliebte Leckerei, und wenn Sie Glück haben, können Sie sie abgepackt in Ihrem örtlichen asiatischen Lebensmittelgeschäft finden. Laut Yin-Fei Lo können die Knollen sogar zu Stärke oder Mehl für süße Kuchen verarbeitet werden. Und in Thailand und Vietnam werden sie in Variationen eines Desserts namens „Rubine in Kokosmilch“ mit Lebensmittelfarbe, Fruchtsaft oder Alkohol rot gefärbt und schwimmen in einer gesüßten Kokosmilchbrühe.
Löwenkopf-Frikadellen mit Wasserkastanien.
Aber die häufigste Verwendung von Wasserkastanien sind nach wie vor herzhafte, gekochte Gerichte. Yin-Fei Lo schneidet die Knollen in Scheiben und kocht sie für gebratene Eiernudeln und gebratenen Reis, wobei sie in der Regel nur ein oder zwei Minuten in den Wok gegeben werden, bevor sie vom Herd genommen werden. Sie sind ein natürlicher Kandidat für praktisch jedes Wokgericht, von amerikanisierten chinesischen Imbissgerichten bis hin zu der Mischung aus Lotuswurzel, Wasserkastanien, Taglilienknolle und Sellerie, die Dunlop in Suzhou kennengelernt hat – „die Art von subtilen, leicht gewürzten Gerichten, die man meiner Meinung nach nicht so oft in typischen amerikanischen Imbissgerichten findet“, sagt sie. Für ein milderes Knuspern können sie auch fein gehackt und zu Wontons, Siu-Mai und Fleischbällchen gegeben werden.
Wenn Sie vor Ort keine frischen Wasserkastanien auftreiben können, brauchen Sie nicht zu verzweifeln – Sie können die Zwiebeln auch online bestellen. Das ist zwar teuer (zumindest, wenn man bedenkt, dass mein örtlicher Händler sie für nur zwei Dollar pro Pfund verkauft), aber wenn Sie ein unerschrockener Gärtner sind, können Sie ein oder zwei Knollen in einer Schüssel mit Wasser sprießen lassen und sie in eine Badewanne oder ein Kinderbecken pflanzen. Achten Sie nur darauf, dass Sie sie drinnen überwintern, wenn Sie nicht in einem tropischen Klima leben. Der Wachstumszyklus ist langsam – alles in allem sechs bis sieben Monate -, aber in dieser Zeit werden sie sich zu Dutzenden von Knollen vermehren. Was mich betrifft? Ich werde mich an den Händler um die Ecke meines Büros heranpirschen, damit ich sicher sein kann, immer eine Ladung zu haben, die ich roh verzehren kann, wenn mir danach ist.
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