As castanhas de água doce são uma coisa, e são incríveis

Para a maioria dos americanos, castanhas de água são sinônimo de vegetais em fatias brancas e crocantes encontrados em take-away chinês e saladas “asiáticas” da década de 70. Você sabe do que estou falando – essas moedas amareladas que vêm em latas e sabem principalmente da água e do ácido cítrico em que elas são armazenadas. E, se elas são do único tipo que você já experimentou, seu sabor totalmente incomparável pode até ser exatamente o que torna as castanhas de água tão atraentes – como a alface iceberg, são um sistema de entrega deliciosamente crocante e profundamente suave para qualquer molho ou tempero em que estejam vestidas. Mas para quem sabe, as castanhas em lata são nada menos que uma travesti.

A que sabem as castanhas de água doce?

Isso porque as verdadeiras castanhas de água – do tipo fresco, que é – são fantasticamente saborosas e frutadas: doces e de nozes e torradas ao mesmo tempo, como um cruzamento entre um coco e uma maçã, com a textura de uma pêra asiática. Provadas lado a lado, as duas iterações têm quase tanto em comum como um pedaço de sashimi de atum faz com uma lata de pedaços de água leve. “As castanhas de água doce têm uma crocância deliciosa e uma doçura delicada ao seu sabor que está completamente ausente na versão em conserva”, diz Fuchsia Dunlop, cujo último livro de receitas, Terra de Peixe e Arroz: Receitas do Coração Culinário da China, sai este Outubro.

Por isso, quando se trata de cozinhar, “as castanhas de água enlatadas mal são um substituto adequado”, escreve Eileen Yin-Fei Lo em Mastering the Art of Chinese Cooking. Ela é tão desdenhosa deles que sugere comprar jicama se você não conseguir encontrar o material fresco. Dunlop é um pouco mais indulgente, mas apenas até certo ponto: “Acho que não há problema em usar castanhas de água enlatadas se elas forem um elemento menor em um prato, adicionadas para dar um pouco de crocante em vez de se destacarem por si mesmas”, diz ela. “Eu as uso ocasionalmente em almôndegas, por exemplo. Mas se elas desempenham um papel importante em um prato e você não pode obter as frescas, eu diria: Faz outro prato em vez disso.”

Onde posso comprá-las?

Felizmente, as castanhas de água doce estão amplamente disponíveis na maioria dos mercados asiáticos. Nas ruas de Chinatown, na cidade de Nova York, você vai encontrá-las vendidas em banheiras, um salpico escuro e nodoso incrustado em lama seca – a planta, Eleocharis dulcis, é originária dos pântanos tropicais asiáticos, onde seus cornos comestíveis, semelhantes a tubérculos, florescem e se multiplicam à beira da água, sob longos tufos de sedimentos herbáceos.* No entanto, uma vez desenterradas, as castanhas de água são susceptíveis de apodrecer; como a grande maioria é importada da China e Taiwan, os compradores experientes tendem a pairar sobre os bolbos, dando a cada um deles um aperto e seleccionando apenas o mais firme do lote.

* Vale a pena notar que Eleocharis dulcis não está relacionado com a Trapa bicornis, também comumente referida como castanha de água ou caltrópode de água, que cresce selvagem e foi classificada como uma espécie invasiva agressiva nos Estados Unidos.

O que faço com castanhas de água doce?

Um esfoliante rápido sob água corrente transforma os cornos lamacentos em bolbos lisos e brilhantes com pele escura, castanha-roxa. Só então surge a sua semelhança com a castanha de nome. Felizmente, descascá-los é muito mais fácil do que descascar castanhas de verdade – uma faca de aparar ou, melhor ainda, Y-peeler, fará um trabalho curto da pele, revelando a carne branca da neve dentro dela. Mas se você não estiver usando suas castanhas de água imediatamente, não há pressa para lavá-las ou descascá-las, observa Yin-Fei Lo. “Sem descascar, com os restos de lama ainda na pele, eles ficarão em um saco de papel marrom no refrigerador por sete a dez dias”, escreve ela. Quando enxaguados e descascados, eles ficarão mais dois a três dias em um recipiente coberto, acrescenta ela.

Embora tenha provado uma castanha de água doce, você provavelmente não terá que se preocupar em armazená-las por muito tempo. Isso é porque eles fazem um lanche excepcional. “Na China, as castanhas de água doce podem simplesmente ser descascadas e comidas: Vendedores ambulantes vendem-nas espetadas em palitos, como uma espetada fresca e frutada”, diz Dunlop. É sua maneira favorita de comê-las, e, depois de ter passado recentemente por uma tigela de cornos descascados frescos e suculentos, eu entendo por quê.

Não como a variedade de conservas com sabor, as castanhas de água doce são frequentemente usadas na China como ingrediente chave em doces. Por volta do Ano Novo Lunar, as conservas cristalizadas são um prazer popular e, se você tiver sorte, você pode vê-las pré-embaladas na sua mercearia asiática local. De acordo com a Yin-Fei Lo, os bolos podem até ser transformados em amido ou farinha para bolos doces. E, na Tailândia e no Vietnã, variações em uma sobremesa chamada “rubis no leite de coco” os encontram manchados de vermelho com corante alimentar, suco de frutas ou álcool e flutuando em um caldo de leite de coco adocicado.

Bolas de carne de cabeça de leão com castanhas de água.

Mas o uso mais comum para castanhas de água continua a ser pratos saborosos cozinhados. Yin-Fei Lo fatias e coze ligeiramente as almôndegas para macarrão com ovo frito e arroz frito, normalmente adicionando-os ao wok por apenas um ou dois minutos antes de retirá-los do fogo. Eles são um candidato natural para praticamente qualquer fritura, desde os pratos favoritos da comida chinesa americana até a mistura de raiz de lótus, castanhas de água, bulbo de lírio do dia e aipo que a Dunlop encontrou em Suzhou – “o tipo de prato sutil e de sabor leve que eu acho que você não recebe com tanta freqüência na comida típica americana”, diz ela. Para um crocante com sabor mais suave, eles também podem ser finamente picados e adicionados a wontons, siu mai e almôndegas.

Se você não consegue localizar as castanhas de água doce localmente, não desespere – você pode encomendar os bulbos online. É caro (pelo menos, considerando que o meu vendedor local as vende por apenas dois dólares o quilo), mas se você for um jardineiro intrépido, você pode brotar um ou dois corvos marinhos em uma tigela de água e plantá-los em uma banheira ou piscina para crianças. Não se esqueça de inverná-los dentro de casa se não viver num clima tropical. O ciclo de crescimento é lento – de seis a sete meses, tudo dito – mas eles se multiplicarão em dezenas de cormos nesse tempo. Quanto a mim? Estarei seguindo o vendedor na esquina do meu escritório, assim posso ter a certeza de ter sempre um lote para moer em cru quando o clima bater.

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