Das Team vom College of Chemical Sciences experimentierte mit 38 verschiedenen Reissorten aus Sri Lanka, um eine neue Art des Reiskochens zu entwickeln, die den Gehalt an resistenter Stärke erhöht, ein Faktor, der zur Vorbeugung von Gesundheitsstörungen wie Fettleibigkeit und Typ-2-Diabetes beitragen könnte.
Bei der Zubereitung des Reises gab das Team einen Teelöffel Kokosnussöl in kochendes Wasser. Dann fügten sie eine halbe Tasse Reis hinzu und kochten diesen 40 Minuten lang, obwohl die Forscher sagten, man könne ihn stattdessen auch 20-25 Minuten lang kochen. Anschließend stellten sie den Reis 12 Stunden lang in den Kühlschrank. Dieses Verfahren erhöhte die resistente Stärke um das Zehnfache des herkömmlichen Reises.
Der Verzehr von kaltem Reis kann die Anzahl der vom Körper aufgenommenen Kalorien verringern. Bildnachweis: Anoja Megalathan, Institut für Chemie, College of Chemical Sciences, Sri Lanka
Wenn Stärke in Wasser gekocht und dann abgekühlt wird, verändert sie ihre Form und diese neue Struktur ist resistent gegen Enzyme (Proteine) in unserem Körper und kann daher nicht verdaut werden. Dies wird als „resistente Stärke“ bezeichnet, die den Körper durchläuft, ohne verdaut zu werden, bis sie den Dickdarm erreicht, wo sie wie Ballaststoffe wirkt und die „guten Bakterien“ im Körper ernährt.
Die Ergebnisse wurden kürzlich auf der 249th National Meeting and Exposition der American Chemical Society (ACS) vorgestellt.
Sudhair A. James, Teamleiter am College of Chemical Sciences, Sri Lanka, sagte: „Da Fettleibigkeit ein wachsendes Gesundheitsproblem ist, insbesondere in vielen Entwicklungsländern, wollten wir Lösungen auf Nahrungsmittelbasis finden. Wir entdeckten, dass die Erhöhung des Gehalts an resistenter Stärke in Reis ein neuer Weg ist, das Problem anzugehen.“
Eine Tasse Reis enthält viel Stärke (1,6 Unzen in einer Tasse), was etwa 240 Kalorien pro Tasse entspricht.
James fügte hinzu, dass „wenn die beste Reissorte verarbeitet wird, die Kalorien um etwa 50-60 % reduziert werden können“, wenn bestimmte Erhitzungs- und Kochmethoden befolgt werden.
Er erklärte, dass Stärke verdaulich oder unverdaulich sein kann. Im Gegensatz zu verdaulichen Stärkearten wird resistente Stärke im Dünndarm, wo Kohlenhydrate normalerweise in Glukose und andere Einfachzucker aufgespalten und in den Blutkreislauf aufgenommen werden, nicht abgebaut. Die Forscher kamen daher zu dem Schluss, dass, wenn sie verdauliche Stärke in resistente Stärke umwandeln könnten, dies die Anzahl der verwertbaren Kalorien des Reises verringern könnte.
James sagte: „Nachdem Ihr Körper Kohlenhydrate in Glukose (Zucker) umgewandelt hat, wird der restliche Brennstoff in ein Polysaccharid-Kohlenhydrat namens Glykogen umgewandelt. Die Leber und die Muskeln speichern Glykogen als Energiequelle und wandeln es bei Bedarf schnell wieder in Glukose um. Das Problem ist, dass die überschüssige Glukose, die nicht in Glykogen umgewandelt wird, in Fett umgewandelt wird, was zu Übergewicht oder Fettleibigkeit führen kann.“
Die geringeren Kalorien in der Nahrung werden dadurch verursacht, dass Öl während des Kochens in die Stärkekörner eindringt und ihre Eigenschaften so verändert, dass sie gegen die Wirkung der Verdauungsenzyme resistent werden. Das bedeutet, dass weniger Kalorien in den Körper aufgenommen werden.
James sagte: „Die Kühlung ist entscheidend. Die 12-stündige Kühlung führt zur Bildung von Wasserstoffbrücken zwischen den Amylose-Molekülen außerhalb der Reiskörner, was sie ebenfalls in resistente Stärke verwandelt.“
Er fügte hinzu, dass das Wiedererwärmen des Reises für den Verzehr keinen Einfluss auf den Gehalt an resistenter Stärke hat.
Das Forscherteam plant nun Studien mit menschlichen Probanden, um herauszufinden, welche Reissorten sich am besten für den Prozess der Kalorienreduzierung eignen könnten. Das Team wird auch untersuchen, ob neben Kokosnuss auch andere Öle diese Wirkung haben.
Vorangegangene Untersuchungen haben die Risiken des Wiederaufwärmens von gekochtem Reis hervorgehoben, da einige Lebensmittelvergiftungserreger das Kochen überleben können. Es wird empfohlen, Reis entweder heiß oder gekühlt zu servieren und dann im Kühlschrank aufzubewahren, da sich Bakterien vermehren können, wenn der Reis bei Zimmertemperatur steht.
Pam Dyson, Diätspezialistin am Oxford Centre for Diabetes, Endocrinology and Metabolism (OCDEM) und Autorin der DRWF-Broschüre „Gesunde Ernährung und Diabetes“, sagte: „In den letzten Jahren gab es viel Interesse an der Rolle der resistenten Stärke und ihrer Auswirkung auf Gewicht und Blutzuckerspiegel, und dieser Artikel beschreibt eine Methode zur Erhöhung des resistenten Stärkegehalts von Reis, wobei behauptet wird, dass dies den Energiegehalt (Kalorien) um 50-60% reduzieren kann.
„Da Reis weltweit das wichtigste Grundnahrungsmittel ist, die Hälfte der Weltbevölkerung ernährt und bis zu 80 % der Energiezufuhr für 3,3 Milliarden Menschen in Asien liefert, kann dies erhebliche Auswirkungen auf die Gesundheit großer Bevölkerungsgruppen haben, die ein Risiko für Fettleibigkeit oder Diabetes Typ 2 haben. Es ist jedoch zu bedenken, dass die in dieser Studie gezeigte Energiereduzierung noch nicht in langfristigen, randomisierten, kontrollierten Studien am Menschen getestet wurde, so dass die volle Wirkung des Verzehrs von auf diese Weise gekochtem Reis auf die Kontrolle des Körpergewichts noch nicht bewiesen ist. Ähnliche Behauptungen wurden auch für andere gekochte, gekühlte und wieder aufgewärmte Stärkeprodukte wie Nudeln, Kartoffeln und Maisbrei aufgestellt, doch liegen derzeit nur Belege aus kurzfristigen Fütterungsstudien vor, bei denen der Blutzuckerspiegel unmittelbar nach den Mahlzeiten gemessen wurde. Dieser Mangel an Langzeitdaten schränkt die Schlussfolgerungen ein.
„Es gibt noch einige andere Aspekte, die berücksichtigt werden sollten. Um das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu verringern, sollten die Lebensmittel nach dem Verzehr rasch abgekühlt und im Kühlschrank gelagert werden, bevor sie wieder gründlich aufgewärmt werden – oder sie sollten kalt verzehrt werden, was Geschmack und Genuss beeinträchtigt. Außerdem ist eine gewisse Vorausplanung erforderlich, damit die Lebensmittel für morgen schon heute gekocht und gekühlt werden. Insgesamt sind mehr Informationen erforderlich, bevor gekühlte Stärke zur Gewichtskontrolle empfohlen werden kann.“
Einen früheren Bericht über die Vorteile des Verzehrs von wieder aufgewärmter Pasta können Sie hier lesen
Das DRWF-Merkblatt Gesunde Ernährung und Diabetes können Sie hier lesen