El equipo de la Facultad de Ciencias Químicas experimentó con 38 tipos diferentes de arroz de Sri Lanka, para desarrollar una nueva forma de cocinar el arroz que aumentara el contenido de almidón resistente, un factor que podría ayudar a prevenir contra condiciones de salud como la obesidad y la diabetes tipo 2.
Al preparar el arroz, el equipo añadió una cucharadita de aceite de coco al agua hirviendo. A continuación, añadieron media taza de arroz y lo cocinaron a fuego lento durante 40 minutos, aunque los investigadores dijeron que se podía hervir durante 20-25 minutos. A continuación, lo refrigeraron durante 12 horas. Este procedimiento multiplicó por 10 el almidón resistente del arroz tradicional.
Comer arroz frío puede reducir el número de calorías que absorbe el organismo. Crédito de la imagen: Anoja Megalathan, Institute of Chemistry, College of Chemical Sciences, Sri Lanka
Cuando el almidón se cuece en agua y luego se enfría, cambia de forma y esta nueva estructura es resistente a las enzimas (proteínas) de nuestro cuerpo, por lo que no se puede digerir. Esto se conoce como «almidón resistente», que pasa por el cuerpo sin ser digerido hasta que llega al colon, donde actúa como fibra y alimenta a las «bacterias buenas» del organismo.
Los hallazgos se presentaron recientemente en la 249ª Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Química Americana (ACS).
Sudhair A. James, jefe del equipo de la Facultad de Ciencias Químicas de Sri Lanka, dijo: «Dado que la obesidad es un problema de salud cada vez mayor, especialmente en muchos países en desarrollo, queríamos encontrar soluciones basadas en los alimentos. Descubrimos que aumentar las concentraciones de almidón resistente del arroz era una forma novedosa de abordar el problema».
Una medida de taza de arroz está cargada de almidón (1,6 onzas en una taza), lo que equivale a unas 240 calorías por taza.
James añadió que «si se procesa la mejor variedad de arroz, se podrían reducir las calorías en un 50-60% aproximadamente», cuando se siguen métodos específicos de calentamiento y cocción.
Explicó que el almidón puede ser digerible o indigerible. A diferencia de los tipos de almidón digeribles, el almidón resistente no se descompone en el intestino delgado, donde los carbohidratos normalmente se digieren en glucosa y otros azúcares simples y se absorben en el torrente sanguíneo. Por lo tanto, los investigadores razonaron que si podían transformar el almidón digerible en almidón resistente, eso podría reducir el número de calorías utilizables del arroz.
James dijo: «Después de que su cuerpo convierta los carbohidratos en glucosa (azúcar), cualquier combustible sobrante se convierte en un carbohidrato polisacárido llamado glucógeno. El hígado y los músculos almacenan glucógeno para obtener energía y lo vuelven a convertir rápidamente en glucosa cuando lo necesitan. El problema es que el exceso de glucosa que no se convierte en glucógeno acaba convirtiéndose en grasa, lo que puede dar lugar a un peso excesivo o a la obesidad».
La disminución de calorías en los alimentos se debe a que el aceite entra en los gránulos de almidón durante la cocción, cambiando sus propiedades para que se vuelva resistente a la acción de las enzimas digestivas. Esto significa que, en última instancia, el cuerpo absorbe menos calorías.
James dijo: «El enfriamiento es esencial. El enfriamiento durante 12 horas provoca la formación de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de amilosa del exterior de los granos de arroz, lo que también lo convierte en un almidón resistente».
Añadió que recalentar el arroz para su consumo no afecta a los niveles de almidón resistente.
El equipo de investigación tiene previsto completar ahora estudios con sujetos humanos para saber qué variedades de arroz podrían ser las más adecuadas para el proceso de reducción de calorías. El equipo también comprobará si otros aceites, además del de coco, tienen este efecto.
Investigaciones anteriores han puesto de manifiesto los riesgos de recalentar el arroz cocido, ya que algunos bichos de la intoxicación alimentaria pueden sobrevivir a la cocción. Se recomienda que el arroz se sirva caliente o se enfríe y se guarde en el frigorífico, ya que las bacterias pueden multiplicarse cuando el arroz se deja a temperatura ambiente.
Pam Dyson, dietista especializada en diabetes del Centro de Diabetes, Endocrinología y Metabolismo de Oxford (OCDEM) y autora del folleto de la DRWF, A healthy diet and diabetes, dijo: «En los últimos años ha habido un gran interés por el papel del almidón resistente y su efecto sobre el peso y los niveles de glucosa en sangre, y este artículo describe un método para aumentar el contenido de almidón resistente del arroz, con la afirmación de que esto puede reducir la energía (calorías) en un 50-60%.
«Dado que el arroz es el alimento básico número uno en todo el mundo, alimenta a la mitad de la población mundial y proporciona hasta el 80% de la ingesta energética de 3.300 millones de personas en Asia, esto tiene el potencial de tener un efecto significativo en la salud de grandes poblaciones con riesgo de obesidad o diabetes tipo 2. Sin embargo, es importante recordar que la reducción de energía mostrada en este estudio aún no se ha probado en ensayos controlados aleatorios a largo plazo en seres humanos, por lo que todavía no se ha demostrado el efecto total del consumo de arroz cocido con este método en el control del peso corporal. Se han hecho afirmaciones similares con respecto a otros almidones cocidos, enfriados y recalentados, como la pasta, las patatas y las gachas de maíz, pero en la actualidad las únicas pruebas disponibles proceden de estudios de alimentación a corto plazo que han medido los niveles de glucosa en sangre inmediatamente después de las comidas. Esta falta de datos a largo plazo limita las conclusiones.
«Hay otras cuestiones que deberían considerarse. Para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria, los alimentos deben enfriarse rápidamente después de comerlos y guardarse en el frigorífico, para luego recalentarlos bien, o comerlos fríos, lo que afectará al sabor y al disfrute. También es necesario planificar con antelación, de modo que los alimentos para mañana se cocinen y enfríen hoy. En general, se necesita más información antes de recomendar los almidones refrigerados para el control de peso»
Un informe anterior sobre los beneficios de comer pasta recalentada puede leerse aquí
El folleto de la DRWF Una dieta saludable y la diabetes puede leerse aquí