Teamet fra College of Chemical Sciences eksperimenterede med 38 forskellige typer ris fra Sri Lanka for at udvikle en ny måde at tilberede ris på, der øger indholdet af resistent stivelse, en faktor, der kan hjælpe med at forebygge sundhedsproblemer som fedme og type 2-diabetes.
I forbindelse med tilberedningen af risene tilføjede holdet en teskefuld kokosolie til kogende vand. Derefter tilføjede de en halv kop ris og lod det simre i 40 minutter, selv om forskerne sagde, at man kunne koge det i 20-25 minutter i stedet. Derefter lagde de den på køl i 12 timer. Denne procedure øgede den resistente stivelse med 10 gange for traditionel ris.
Et spisning af kolde ris kan reducere antallet af kalorier, der bliver absorberet af kroppen. Image credit: Anoja Megalathan, Institute of Chemistry, College of Chemical Sciences, Sri Lanka
Når stivelse koges i vand og derefter afkøles, ændrer den form, og denne nye struktur er resistent over for enzymer (proteiner) i vores krop og kan derfor ikke fordøjes. Dette er kendt som ‘resistent stivelse’, der passerer gennem kroppen uden at blive fordøjet, indtil den når tyktarmen, hvor den fungerer som fibre og giver næring til ‘gode bakterier’ i kroppen.
Fundene blev for nylig præsenteret på det 249th National Meeting and Exposition of the American Chemical Society (ACS).
Sudhair A. James, teamleder på College of Chemical Sciences, Sri Lanka, sagde: “Da fedme er et voksende sundhedsproblem, især i mange udviklingslande, ønskede vi at finde fødevarebaserede løsninger. Vi opdagede, at en forøgelse af koncentrationen af resistent stivelse i ris var en ny måde at nærme sig problemet på.”
En kop måling af ris er fyldt med stivelse (1,6 ounces i en kop), hvilket svarer til ca. 240 kalorier pr. kop.
James tilføjede, at “hvis den bedste rissort forarbejdes, kan det reducere kalorierne med ca. 50-60 %”, når specifikke opvarmnings- og tilberedningsmetoder blev fulgt.
Han forklarede, at stivelse kan være fordøjelig eller ufordøjelig. I modsætning til fordøjelige typer stivelse nedbrydes resistent stivelse ikke i tyndtarmen, hvor kulhydrater normalt fordøjes til glukose og andre simple sukkerarter og optages i blodbanen. Derfor ræsonnerede forskerne, at hvis de kunne omdanne fordøjelig stivelse til resistent stivelse, så kunne det sænke antallet af brugbare kalorier i risen.
James sagde: “Efter at din krop har omdannet kulhydrater til glukose (sukker), omdannes overskydende brændstof til et polysaccharidkulhydrat kaldet glykogen. Din lever og dine muskler lagrer glykogen til energi og omdanner det hurtigt tilbage til glukose efter behov. Problemet er, at det overskydende glukose, der ikke bliver omdannet til glykogen, ender med at blive til fedt, hvilket kan føre til overvægt eller fedme.”
Den lavere kalorieindhold i maden skyldes, at olie trænger ind i stivelseskornene under tilberedningen og ændrer dets egenskaber, så det bliver modstandsdygtigt over for fordøjelsesenzymernes virkning. Det betyder, at færre kalorier i sidste ende bliver optaget i kroppen.
James sagde: “Køling er afgørende. Køling i 12 timer vil føre til dannelse af hydrogenbindinger mellem amylose-molekylerne uden for riskornene, hvilket også gør dem til en resistent stivelse.”
Han tilføjede, at genopvarmning af risen til konsum ikke påvirker niveauerne af resistent stivelse.
Forskerholdet planlægger nu at gennemføre undersøgelser med mennesker for at finde ud af, hvilke rissorter der er bedst egnede til kaloriereduktionsprocessen. Holdet vil også undersøge, om andre olier ud over kokosnød har denne effekt.
Tidligere forskning har fremhævet risikoen ved at genopvarme kogte ris, da nogle madforgiftningsbakterier kan overleve kogning. Det anbefales, at ris enten serveres varme eller afkøles og derefter opbevares i køleskab, da bakterier kan formere sig, når risene står ved stuetemperatur.
Pam Dyson, specialistdiætist i diabetes ved Oxford Centre for Diabetes, Endocrinology and Metabolism (OCDEM) og forfatter af DRWF’s folder, A healthy diet and diabetes, sagde: “Der har været stor interesse for den resistente stivelses rolle og dens virkning på vægt og blodsukkerniveau i de seneste år, og denne artikel beskriver en metode til at øge indholdet af resistent stivelse i ris, og det hævdes, at dette kan reducere energien (kalorier) med 50-60%.
“Da ris er den vigtigste basisfødevare på verdensplan, ernærer halvdelen af verdens befolkning og udgør op til 80 % af energiindtaget for 3,3 milliarder mennesker i Asien, har dette potentielt en betydelig effekt på sundheden hos store befolkningsgrupper, der er i risiko for fedme eller type 2-diabetes. Det er dog vigtigt at huske, at den energireduktion, der er vist i denne undersøgelse, endnu ikke er blevet testet i langsigtede, randomiserede, kontrollerede forsøg på mennesker, og at den fulde effekt af at spise ris kogt efter denne metode på kontrol af kropsvægten derfor endnu ikke er bevist. Lignende påstande er blevet fremsat for andre kogte, afkølede og genopvarmede stivelser som f.eks. pasta, kartoffel- og majsgrød, men på nuværende tidspunkt er det eneste tilgængelige bevismateriale fra kortvarige undersøgelser, hvor man har målt blodglukoseniveauet umiddelbart efter måltidet. Denne mangel på langtidsdata begrænser konklusionerne.
“Der er nogle andre spørgsmål, som bør tages i betragtning. For at mindske risikoen for madforgiftning bør maden afkøles hurtigt efter spisning og opbevares i et køleskab og derefter genopvarmes grundigt – eller spises koldt, hvilket vil påvirke smag og nydelse. Det kræver også en vis fremadrettet planlægning, så maden til i morgen bliver tilberedt og afkølet i dag. Samlet set er der brug for flere oplysninger, før man anbefaler afkølede stivelser til vægtkontrol.”
En tidligere rapport om fordelene ved at spise genopvarmet pasta kan læses her
Den DRWF-pjece En sund kost og diabetes kan læses her