Videnskabsfolk beskriver syv grundlæggende smagsnuancer: bitter, salt, sur, astringerende, sød, skarp (f.eks. chili) og umami. Der er dog fem grundlæggende smagsnuancer, som tungen er følsom over for: salt, sødt, bittert, surt og umami, smagen af MSG. Umami er et japansk ord, der betyder “velsmagende” eller “kødfuldt”, og det er således en betegnelse for smagsoplevelsen – nærmere bestemt for registreringen af glutamater, som især er almindelige i kød, ost og andre proteinholdige fødevarer. Umamireceptorernes virkning forklarer, hvorfor fødevarer, der er behandlet med mononatriumglutamat, ofte smager mere fyldig eller bare bedre.
Umami, der i årevis er blevet nydt stille og roligt af østlige civilisationer, blev for nylig bragt på forkant med den vestlige tankegang, da University of Miami opdagede de faktiske receptorer, der er ansvarlige for følelsen af umami, en modificeret form af mGluR4, hvor enden af molekylet mangler. Forskerne har givet den navnet “taste-mGluR4”. Opdagelsen af receptoren er interessant, især fordi receptoren for bitter endnu ikke er blevet identificeret.
De fem vigtigste grundsmage
Salthed
Salthed er en smag, der fremkommer ved tilstedeværelsen af natriumklorid (og i mindre grad andre salte). Saltets ioner, især natrium (Na+), kan passere direkte gennem ionkanaler i tungen, hvilket fører til et aktionspotentiale.
Syrlighed
Syrlighed er den smag, der registrerer syrer. Mekanismen til detektering af sur smag svarer til den mekanisme, der detekterer saltsmag. Hydrogenionkanaler registrerer koncentrationen af hydroniumioner (H3O+-ioner), der er dissocieret fra en syre. Hydrogenioner er i stand til at trænge igennem de amiloridfølsomme natriumkanaler, men dette er ikke den eneste mekanisme, der er involveret i detekteringen af surhedens kvalitet. Hydrogenioner hæmmer også kaliumkanalen, som normalt fungerer til at hyperpolarisere cellen. Ved en kombination af direkte indtagelse af hydrogenioner (som i sig selv depolariserer cellen) og hæmning af den hyperpolariserende kanal får surhed således smagscellen til at reagere på denne specifikke måde.
Sødme
Sødme Sødme Sødme opstår ved tilstedeværelsen af sukkerstoffer, nogle proteiner og nogle få andre stoffer. Sødme er ofte forbundet med aldehyder og ketoner, som indeholder en carbonylgruppe. Sødme registreres af en række G-proteinkoblede receptorer, der er koblet til G-proteinet gustducin, som findes på smagsløgene. Mindst to forskellige varianter af “sødme-receptorerne” skal aktiveres, for at hjernen kan registrere sødme. De forbindelser, som hjernen opfatter som søde, er således forbindelser, der med varierende bindingsstyrke kan binde sig til flere forskellige sødme-receptorer. Forskellene mellem de forskellige sødme-receptorer ligger hovedsagelig i bindingsstedet for G-protein-koblede receptorer. Den gennemsnitlige menneskelige detektionstærskel for saccharose er 10 millimol pr. liter. For laktose er den 30 millimol pr. liter, og for 5-Nitro-2-propoxyanilin 0,002 millimol pr. liter.
Bitterhed
Bitterhed er den smag, der registrerer baser. Bitterhed registreres ligesom sødme af G-proteinkoblede receptorer, der er koblet til G-proteinet gustducin. Mange mennesker finder bitre smage ubehagelige; mange alkaloider smager bittert, og evolutionsbiologer har foreslået, at en modvilje mod bitre ting har udviklet sig, fordi det gjorde det muligt for mennesker at undgå utilsigtet forgiftning. Det mest bitre stof, der kendes, er det syntetiske kemikalie denatonium, der markedsføres som det varemærkede Bitrex , som blev opdaget i 1958. Denatoniumbenzoat er et hvidt, lugtløst fast stof, der anvendes som aversivt middel og kan være et tilsætningsstof, der forhindrer mennesker, især børn, og dyr i at indtage et giftigt stof ved et uheld. Det anvendes almindeligvis til denaturering af ethanol. Det syntetiske stof phenylthiocarbamid (PTC) smager meget bittert for de fleste mennesker, men er stort set smagløst for andre; desuden er der blandt smagsdommerne nogle såkaldte “supersmagere”, for hvem PTC er ekstremt bittert. Denne genetiske variation i evnen til at smage et stof har været en kilde til stor interesse for dem, der studerer genetik. Desuden er den af interesse for dem, der studerer evolutionen, da PTC-smagning er forbundet med evnen til at smage mange naturlige bitre forbindelser, hvoraf en lang række vides at være giftige. Kinin, der er et middel mod malaria, er også kendt for sin bitre smag og findes i tonicvand. Bittere smagsreceptorer er specifikt kendt som T2R’er (smagsreceptorer, type 2). De identificeres ikke kun ved deres evne til at smage på visse “bitre” ligander, men også ved selve receptorens morfologi (overfladebundet, monomer).
Smag (Umami)
Smag er betegnelsen for den smagsoplevelse, der fremkaldes af de frie glutamater, som almindeligvis findes i fermenterede og lagrede fødevarer. På engelsk beskrives den undertiden som “meaty” eller “savoury”. På japansk bruges udtrykket umami om denne smagsoplevelse, hvis tegn bogstaveligt talt betyder “lækker smag”. Umami er nu det almindeligt anvendte begreb af smagsforskere. Den samme smag kaldes xianwèi i kinesisk madlavning. Salte anses for at være en grundlæggende smag i japansk og kinesisk madlavning, men diskuteres ikke så meget i det vestlige køkken.
Eksempler på fødevarer, der indeholder disse frie glutamater (og dermed er stærke i den salte smag), er parmesan- og roquefortost samt sojasauce og fiskesauce. Det findes også i betydelige mængder i forskellige ufermenterede fødevarer som f.eks. valnødder, druer, broccoli, tomater og svampe og i mindre grad i kød. Smagsoplevelsen af glutamat er mest intens i kombination med natrium. Dette er en af grundene til, at tomater udviser en stærkere smag efter tilsætning af salt. Saucer med en salt og salt smag er meget populære til madlavning, f.eks. tomatsaucer og ketchup i vestlige køkkener og sojasovs og fiskesovs i østasiatiske og sydøstasiatiske køkkener. Da det ikke er alle glutamater, der frembringer en salt smagssensation, fortsætter man med at undersøge den nøjagtige mekanisme for, hvordan den salte smagssensation opstår.
Tilsætningsstoffet mononatriumglutamat (MSG), der blev udviklet som et fødevaretilsætningsstof i 1907 af Kikunae Ikeda, giver en stærk smag af salt. Den krydrede smag kommer også fra nucleotiderne dinatrium 5′-inosinmonofosfat (IMP) og dinatrium 5′-guanosinmonofosfat (GMP). Disse er naturligt til stede i mange proteinrige fødevarer. IMP findes i høje koncentrationer i mange fødevarer, bl.a. i tørrede tunflager af bugstribet bonit, som bruges til at fremstille dashi, en japansk bouillon. GMP findes i høj koncentration i tørrede shiitake-svampe, som anvendes i store dele af det asiatiske køkken. Der er en synergieffekt mellem MSG, IMP og GMP, som sammen i visse forhold giver en stærk umami-smag. En delmængde af de salte smagsløg reagerer specifikt på glutamat på samme måde som de søde smagsløg reagerer på sukker. Glutamat binder sig til en variant af G-proteinkoblede glutamatreceptorer.
En sjette smag?
I november 2005 blev det rapporteret, at et hold franske forskere, der eksperimenterede med gnavere, hævdede at have beviser for en sjette smag, nemlig for fedtstoffer.Forsker Philippe Besnard og hans hold mener, at de CD36-receptorer, som de fandt hos gnavere, var vigtige af evolutionære årsager – for at sikre, at dyrene spiste en energirigtig kost, når der var mangel på fødevarer. Der spekuleres i, at mennesker måske også har de samme receptorer. Fedt er lejlighedsvis blevet nævnt som en mulig grundsmag siden i hvert fald 1800-tallet. Læs mere…
Temperaturens rolle som ‘falsk varme’ eller falsk kølighed’
Falsk kølighed — Nogle stoffer aktiverer kolde trigeminusreceptorer. Man kan fornemme en kølig fornemmelse (også kendt som “kold”, “frisk” eller “mint”) fra f.eks. spearmint, mentol, ethanol eller kamfer, hvilket skyldes, at fødevaren aktiverer TRP-M8-ionkanalen på nerveceller, der signalerer kulde. Reaktionerne bag denne følelse er derfor analoge med reaktionerne bag den varme følelse. I modsætning til den faktiske temperaturændring, der er beskrevet for sukkererstatninger, er kølighed kun et opfattet fænomen.
Spiciness eller (falsk) varme –Stoffer som ethanol og capsaicin forårsager en brændende fornemmelse ved at fremkalde en trigeminusnerve-reaktion sammen med den normale smagsoptagelse. Varmen skyldes, at fødevaren aktiverer en nervecelle-ionkanal kaldet TRP-V1, som også aktiveres af varme temperaturer. Fornemmelsen, der normalt kaldes “hot” eller “spicy”, er et bemærkelsesværdigt træk ved mexicansk, indisk, Tex-Mex, Szechuan, koreansk og thailandsk køkken. De to vigtigste planter, der giver denne fornemmelse, er chilipepper (de frugter af Capsicum-planten, der indeholder capsaicin) og sort peber.
Astringency
Nogle fødevarer, f.eks. te eller umodne frugter, indeholder tanniner, der forsnævrer organisk væv. Det bedste eksempel på dette er umodne persimoner, hvis saft giver en meget ubehagelig astringerende fornemmelse på enhver del af munden, som den kommer i berøring med. Mindre præcise udtryk for den astringerende fornemmelse er bl.a: “gummiagtig”, “hård”, “styptisk”, “tør”, “ru”, “barsk” (især for vin) og “syrlig” (normalt med henvisning til surhed).
Mere oplysninger om smagsmolekyler