Der var indtil for nylig en misforstået opfattelse, at man kun skulle bruge andenrangs frugt til marmeladefremstilling. Man kan ganske vist godt lave marmelade af mindre end perfekt frugt, men virkeligheden er, at frugt af dårlig kvalitet giver marmelade af dårlig kvalitet. Hemmeligheden bag at lave virkelig lækker marmelade er at lave den i små mængder af dejlig frisk frugt.
For elektrificeringen af landdistrikterne var sæsonen for bærfrugter en temmelig hektisk tid for dem, der gerne ville have hylderne fyldt med marmelade og syltetøj til vinteren. Nu, hvor frugten kan fryses på toppen af sin perfektion, er der ikke så travlt, fordi man kan lave syltetøj hele året rundt. Den bedste marmelade laves dog stadig af smukke friske frugter i sæsonen. Hvis du ikke ønsker at tilbringe hele sommeren i køkkenet, er det mest praktiske at fryse frugt i perfekt stand i små, afmålte mængder, så du kan lave marmelade, når du har brug for det hele året rundt. Marmelade lavet af frossen frugt vil smage uendeligt meget friskere og mere lækkert end en marmelade, der er seks eller syv måneder gammel, selv om den er lavet i højsæsonen. Lidt umodne frugter giver bedre marmelade, fordi de har en højere syreindhold. Jo hurtigere marmeladen laves, jo friskere smager den, så derfor varmer vi altid sukkeret.
I Irland lever traditionen med at lave og sælge marmelade på landmandsmarkeder og lokale fester i bedste velgående. Hjemmelavet marmelade er meget eftertragtet. Hvis du beslutter dig for at sælge din marmelade, skal du beregne prisen ordentligt, idet du tager højde for krukker, låg, etiketter og fødevareomkostninger. En formel, som mange bruger, er fødevareomkostningerne x 3. Dette dækker alle de andre nævnte poster. Hvis du producerer marmelade til salg, skal du kontakte din lokale sundhedsmyndighed og overholde deres regler.
- Pektin
- Har jeg brug for en syltepande?
- Bør jeg bruge syltetøjssukker?
- Sådan opvarmer du sukkeret
- Hvorfor opvarme sukkeret?
- Hvornår skal jeg tilsætte sukker?
- Bør jeg skumme marmeladen?
- Hvordan ved jeg, at marmeladen har nået kogepunktet?
- Dækning af syltetøjsglas
- Hvad kan gå galt?
- Lagring af marmelade
- Recepter
- {{heading}}
Pektin
Pektin er et gelerende stof, der forekommer naturligt i mange frugter. Det er mest koncentreret i kerner, kerner og skind. Cellevæggene i umodne frugter indeholder pektose, et uopløseligt stof, der ændres til opløseligt pektin, efterhånden som frugten modnes. Let umodne frugter er bedst til geléer og syltetøj.
Nogle frugter har et højt indhold af pektin, mens andre har meget lidt. Man kan kompensere for disse ved at blande frugter med lavt og højt pektinindhold som f.eks. brombær og æble.
Frugter med højt pektinindhold
Krabbæbler, solbær, stikkelsbær, blommer, ribs, ribs, madæbler, tranebær, damsons, kvæder, appelsiner, citroner og mange blommer.
Frugter med ret højt indhold af pektin
Hindbær, loganbær, boysenbær, taybær og abrikoser.
Frugter med lavt pektinindhold
Brombær, blåbær, jordbær, rabarber, hyldebær, ferskner, sødkirsebær, dessertæbler, pærer, figner og marv.
Har jeg brug for en syltepande?
Det er godt, hvis du har en, men det er ikke nødvendigt. Alternativt kan du vælge en bred gryde af rustfrit stål med lav kant, så marmeladen koger hurtigt. Undgå aluminium, da syren i frugten vil reagere med det og give en let tinny smag.
Bør jeg bruge syltetøjssukker?
Syltetøjssukker indeholder tilsat pektin. Jeg bruger det ikke, fordi jeg ikke kan lide den faste konsistens i marmeladen, som det giver. Den eneste undtagelse, som jeg måske gør, er jordbærsyltetøj, som er svært at sætte sig. Vi plejer dog at bruge lidt solbærsaft eller citronsaft for at øge syren, men du kan også bruge en lille del syltetøjssukker, hvis du har lyst. Slutresultatet vil dog måske mere ligne købt marmelade end håndlavet marmelade. Jeg bruger almindeligt granuleret sukker i stedet for strøsukker til marmeladefremstilling.
Sådan opvarmer du sukkeret
Varm sukkeret op i en skål af rustfrit stål i en moderat ovn i ca. 15 minutter. Det skal føles varmt at røre ved. Pas på ikke at lade det stå for længe, ellers begynder sukkeret at smelte i skålens kanter og vil til sidst karamellisere.
Hvorfor opvarme sukkeret?
Jo hurtigere marmeladen laves, jo friskere og mere lækker smager den. Hvis du tilsætter koldt sukker til syltetøj, tager det længere tid at komme tilbage i kog og smager mindre frisk.
Hvornår skal jeg tilsætte sukker?
Citrusfrugtskaller, solbær og stikkelsbær skal være grundigt blødgjort, før der tilsættes sukker, da sukker har en hærdende virkning på frugten. Hvis du tilsætter sukkeret for tidligt, vil ingen kogning kunne blødgøre skallen eller skrællerne. Du kan variere mængden af sukker efter smag og behag. Hvis frugten f.eks. er meget sød, skal du bruge mindre sukker.
Bør jeg skumme marmeladen?
Du skal ikke skumme marmeladen konstant, mens den koges. Skum den blot til sidst, for at mindske spild. Et gammeldags tip, som min nabo Peggy Walsh gav mig, er, at hvis der er en smule skum tilbage efter afskumning, så læg en lille smørklump (på størrelse med en fingernegl) i marmeladen. Det vil opløse resten af skummet.
Hvordan ved jeg, at marmeladen har nået kogepunktet?
Hvis du vil slippe for at gætte, så køb et marmeladetermometer (et ret dyrt stykke udstyr); når termometeret rammer 105ºC (220ºF), er marmeladen kogt. Men vi bruger sjældent et sukkertermometer, fordi jeg ønsker, at eleverne skal kunne vurdere, hvornår marmeladen er stivnet uden noget smart udstyr.
En anden måde at se, hvornår din marmelade stivner, er ved at sætte en tallerken i køleskabet til afkøling. Når marmeladen ser ud, som om den næsten er stivnet, skal du tage en teskefuld og lægge den på den kolde tallerken. Tryk den yderste kant af marmeladepølen ind i midten med din pegefinger. Hvis marmeladen rynker bare en lille smule, stivner den.
Dækning af syltetøjsglas
Når marmeladen har nået stivningspunktet, hældes den i steriliserede glas og dækkes straks til. Man kan stadig købe pakker med låg til marmelade i de fleste butikker og supermarkeder. De består af tre elementer, en silikonepapirskive, en stor runde cellofan og et elastikbånd. Dæk hvert glas med en silikoneskive (med den glatte side nedad på marmeladens overflade). Gør den ene side af cellofanrunden våd, stræk den over glasset og fastgør den med et elastikbånd. Hvis cellofanskiven ikke er fugtet, vil den ikke blive stram, når marmeladen bliver kold.
Alternativt kan man bruge skruelåg, som skal steriliseres i kogende vand og tørres inden brug. Senere kan glassene dækkes med doilies, stofrondeller eller farvet papir. Disse låg kan tilføjes sikret med ensfarvede eller farvede elastikker, smalt blomsterbånd bundet i sløjfer eller almindeligt bånd med måske lidt tørrede blomster eller urter.
Hvad kan gå galt?
1. Skimmelsvamp på toppen
Hvis der begynder at vokse skimmelsvamp på toppen af syltetøjet, så skeer jeg det bare af, giver det til hønsene og fortsætter med at spise resten. Opbevar marmeladen i køleskabet fra da af og brug den så hurtigt som muligt. Da vi var små, sagde mor, at vi bare skulle røre i skimmelsvampen og spise den, fordi det var penicillin og godt for os – det er jeg ikke sikker på, men jeg er i live til at fortælle historien! Når det er sagt, er det en anden sag at spise muggen marmelade fra butikken, og det er bestemt ikke tilrådeligt. Hvis du tager syltetøj op i et separat fad for at servere det i, må du ikke komme det tilbage i hovedgryden bagefter, da det ellers vil blive spritagtigt. Skimmelsvamp vokser på toppen af marmelade, når:
(a) glassene ikke er steriliseret korrekt
(b) frugten er plukket, mens den var våd
2. Krystallisering
Sukkerkrystaller opstår på toppen og undertiden gennem marmeladen. Marmeladen er sikker at spise, men den vil smage meget sød og grynet. Krystallisering opstår, når:
(a) der er tilsat for meget sukker
(b) sukkeret ikke er opløst ordentligt
(c) marmeladen er over- eller underkogt
3. Fermentering
Når der sker fermentering, begynder marmeladen at boble og kan lugte gasagtigt, når låget fjernes. Syltetøj, der er gæret, bør ikke spises. Gæring kan opstå, når:
(a) marmeladen er underkogt
(b) frugten var våd, da den blev høstet
(c) glassene ikke blev rengjort og steriliseret korrekt
Lagring af marmelade
Normalt er det ikke nødvendigt at opbevare marmelade i et køleskab. De bør opbevares på et køligt, tørt og luftigt sted.
Recepter
Redebærsaft
Denne saft kan fryses ned til brug en anden gang, hvis det er nødvendigt. Brug den til at øge syreniveauet og pektinniveauet, når du laver syltetøj.
For at opnå 450 ml (¾ pint) saft skal du lægge 450 g (1lb) røde solbær (de kan være friske eller frosne) i en gryde af rustfrit stål med 175 ml (6fl oz) vand. Bring det i kog og lad det simre i ca. 20 minutter. Si gennem en fin sigte.
Hindbær-, boysenbær-, taybær- eller loganbærmarmelade
Hvis du aldrig har lavet marmelade før, er dette et godt sted at starte. Hindbærmarmelade er den nemmeste og hurtigste af alle marmelader at lave, og en af de mest lækre. Loganbær, boysenbær eller taybær kan også bruges i denne opskrift. Da der bruges lige store mængder sukker og frugt, behøver du ikke nødvendigvis bruge så meget, som opskriften kræver. Nogle gange, når jeg forsøger at gøre syltefremstilling for eleverne mindre mystisk, sætter jeg nogle scones i ovnen og laver derefter syltetøj, og når sconesene er ude af ovnen, er syltetøjet allerede lavet. Så nemt er det!
Det giver 3 krukker á 450 g.
900 g friske eller frosne bær
900 g hvidt sukker, opvarmet
(brug 110 g/4 oz mindre, hvis frugten er meget sød)
Vask, tør og steriliser krukkerne i ovnen i 15 minutter. Kom bærrene i en bred gryde af rustfrit stål. Mos dem lidt, og kog dem i 3-4 minutter ved middelvarme, indtil saften begynder at løbe, og tilsæt derefter det opvarmede sukker, og rør rundt ved svag varme, indtil sukkeret er helt opløst.
Opvarm varmen, bring det hele i kog og kog støt i ca. 5 minutter under hyppig omrøring (frosne bær tager 6 minutter).
Test for et sæt ved at komme ca. en teskefuld marmelade på en kold tallerken og lade den stå et par minutter på et køligt sted. Tryk på marmeladen med din pegefinger. Hvis den rynker bare en smule, er den stivnet. Tag den straks af varmen. Skum af og hæld den i steriliserede syltetøjsglas. Dæk straks til.
Opbevar marmeladen på et køligt sted eller sæt den på en hylde i dit køkken, så du kan føle dig godt tilpas, hver gang du ser på den! Under alle omstændigheder vil den være så lækker, at den ikke holder længe!
– Dette uddrag er hentet fra Forgotten Skills of Cooking af Darina Allen (Kyle Cathie, £30) med fotografering af Peter Cassidy
{{topLeft}}
{{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{{bottomRight}}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}}
{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Del på Facebook
- Del på Twitter
- Del via e-mail
- Del på LinkedIn
- Del på Pinterest
- Del på WhatsApp
- Del på Messenger