For de fleste amerikanere er vandkastanjer synonymt med den intetsigende og sprøde grøntsag i skiver, der findes i kinesisk takeout og “asiatiske” salater fra 70’erne. Du ved, hvad jeg taler om – de gulnede mønter, der kommer på dåse og primært smager af det vand og den citronsyre, som de er opbevaret i. Og hvis det er den eneste slags, du nogensinde har prøvet, kan deres helt ualmindelige smag endda være netop det, der gør vandkastanjer så tiltrækkende – ligesom icebergsalat er de et dejligt sprødt og dybt mildt smagende leveringssystem for den sauce eller de krydderier, de er anrettet med. Men for dem, der kender dem, er de konserverede eksemplarer intet mindre end en parodi.
Hvordan smager friske vandkastanjer?
Det skyldes, at ægte vandkastanjer – den friske slags – er fantastisk velsmagende og ligefrem frugtagtige: søde og nøddeagtige og syrlige på én gang, som en blanding af en kokosnød og et æble, med en konsistens som en asiatisk pære. Smagt side om side har de to varianter omtrent lige så meget til fælles med hinanden som et stykke tun sashimi har med en dåse med vandpakkede chunk light. “Friske vandkastanjer har en lækker sprødhed og en delikat sødme i deres smag, som helt mangler i dåseversionen”, siger Fuchsia Dunlop, hvis seneste kogebog, Land of Fish and Rice: Recipes From the Culinary Heart of China”, udkommer til oktober i år.
Det er derfor, når det gælder madlavning, at “vandkastanjer på dåse næppe er en passende erstatning”, skriver Eileen Yin-Fei Lo i “Mastering the Art of Chinese Cooking”. Hun er så afvisende over for dem, at hun foreslår, at man køber jicama, hvis man ikke kan finde de friske. Dunlop er lidt mere overbærende, men kun til en vis grænse: “Jeg mener, at det er i orden at bruge vandkastanjer på dåse, hvis de er et mindre element i en ret, der er tilføjet for at give lidt sprødhed i stedet for at stå alene”, siger hun. “Jeg bruger dem af og til i f.eks. frikadeller. Men hvis de spiller en større rolle i en ret, og du ikke kan få fat i de friske, vil jeg sige: Lav en anden ret i stedet.”
Hvor kan jeg købe dem?
Friske vandkastanjer kan heldigvis fås i stort omfang på de fleste asiatiske markeder. På gaderne i New York Citys Chinatown kan man finde dem solgt i bøtter, en mørk og knoldet masse, der er indsmurt i tørret mudder – planten, Eleocharis dulcis, er hjemmehørende i tropiske asiatiske vådområder, hvor dens spiselige, knoldlignende knolde blomstrer og formerer sig i vandkanten under lange tuer af græsklædte siv.* Når først vandkastanjerne er opgravet, er de dog modtagelige for råd; da langt de fleste af dem importeres fra Kina og Taiwan, har erfarne købere en tendens til at holde øje med løgplanterne, klemme dem alle sammen og kun vælge de allerstærkeste af slagsen.
* Det er værd at bemærke, at Eleocharis dulcis ikke er beslægtet med Trapa bicornis, der også almindeligvis kaldes vandkastanje eller vandkalot, som vokser vildt og er blevet klassificeret som en aggressiv invasiv art i USA.
Hvad gør jeg med friske vandkastanjer?
En hurtig skrubning under rindende vand forvandler de mudrede kormeloner til glatte og skinnende løg med en mørk, lilla-brun hud. Først da kommer deres lighed med den navnkundige nød til udtryk. Heldigvis er det meget nemmere at skrælle dem end at afskalle rigtige kastanjer – en skærekniv eller endnu bedre en Y-skræller gør kort proces med huden og afslører det snehvide kød indeni. Men hvis du ikke skal bruge dine vandkastanjer med det samme, er der ingen grund til at skynde sig at vaske eller skrælle dem, bemærker Yin-Fei Lo. “Uskrællet, med resterne af mudder stadig på skindet, kan de holde sig i en brun papirspose i køleskabet i syv til ti dage”, skriver hun. Når de er skyllet og skrællet, kan de holde sig yderligere to til tre dage i en overdækket beholder, tilføjer hun.
Når du først har smagt en frisk vandkastanje, behøver du dog sandsynligvis ikke at bekymre dig om at opbevare dem for længe. Det skyldes, at de er en enestående snack. “I Kina kan friske vandkastanjer simpelthen skrælles og spises: Gadesælgere sælger dem på spyd på pinde, som en frisk, frugtagtig kebab”, siger Dunlop. Det er hendes yndlingsmåde at spise dem på, og efter at jeg for nylig har spist mig igennem en skål med sprøde og saftige friskskrællede kormoner, forstår jeg hvorfor.
I modsætning til den smagsløse dåsesort bruges friske vandkastanjer ofte i Kina som en vigtig ingrediens i slik. Omkring månenytåret er kandiserede varianter en populær spise, og hvis du er heldig, kan du måske se dem færdigpakkede i din lokale asiatiske købmandsbutik. Ifølge Yin-Fei Lo kan man endda lave stivelse eller mel til søde kager. Og i Thailand og Vietnam er der variationer af en dessert kaldet “rubiner i kokosmælk”, hvor de er farvet rødt med madfarve, frugtsaft eller alkohol og flyder i en sødet kokosmælksbouillon.
Løvehovedfrikadeller med vandkastanjer.
Men den mest almindelige anvendelse af vandkastanjer er stadig velsmagende kogte retter. Yin-Fei Lo skærer og koger let korenderne i skiver til pandestegte ægnudler og stegte ris, idet han typisk lægger dem i wokken i blot et eller to minutter, inden han fjerner dem fra varmen. De er en naturlig kandidat til stort set alle wokretter, lige fra amerikaniserede kinesiske takeout-favoritter til den blanding af lotusrod, vandkastanjer, dagliljeløg og selleri, som Dunlop mødte i Suzhou – “den slags subtile, let aromatiserede ret, som jeg ikke tror, at man får så ofte i typisk amerikansk takeout-mad”, siger hun. De kan også hakkes fint og tilsættes til wontons, siu mai og kødboller for at give dem en mere mild smag.
Hvis du ikke kan finde friske vandkastanjer lokalt, skal du ikke fortvivle – du kan bestille pærerne online. Det er dyrt (i hvert fald når man tænker på, at min lokale forhandler sælger dem for kun to dollars pr. pund), men hvis du er en frygtløs gartner, kan du lade en knold eller to spire i en skål med vand og plante dem i et badekar eller en børnepool. Du skal bare sørge for at overvintre dem indendørs, hvis du ikke bor i et tropisk klima. Vækstcyklussen er langsom – i alt ca. seks til syv måneder – men de vil formere sig til snesevis af knolde i løbet af den tid. Hvad mig angår? Jeg vil forfølge sælgeren rundt om hjørnet fra mit kontor, så jeg kan være sikker på altid at have et parti at knuse på rå, når humøret slår til.
Alle produkter, der linkes til her, er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.