Comment faire de la confiture

Jusqu’à récemment, il y avait une croyance erronée selon laquelle on ne devait utiliser que des fruits de seconde zone pour faire de la confiture. On peut effectivement faire de la confiture avec des fruits moins que parfaits, mais la réalité est que des fruits de mauvaise qualité donnent des confitures de mauvaise qualité. Le secret pour faire des confitures vraiment délicieuses est de les faire en petites quantités à partir de magnifiques fruits frais.

Avant l’électrification rurale, la saison des fruits rouges était une période assez mouvementée pour ceux qui voulaient avoir leurs étagères remplies de confitures et de conserves pour l’hiver. Maintenant que les fruits peuvent être congelés au sommet de leur perfection, il n’y a plus une telle urgence car on peut faire des confitures toute l’année. Cependant, les meilleures confitures sont toujours faites à partir de beaux fruits frais de saison. Si vous ne voulez pas passer tout l’été dans la cuisine, l’approche la plus pratique est de congeler des fruits en parfait état en petites quantités mesurées afin de pouvoir faire de la confiture au fur et à mesure de vos besoins tout au long de l’année. Une confiture faite à partir de fruits congelés aura un goût infiniment plus frais et plus délicieux qu’une confiture vieille de six ou sept mois, même si elle est faite en pleine saison. Les fruits un peu moins mûrs donnent de meilleures confitures, car ils ont une acidité plus élevée. Plus la confiture est faite rapidement, plus elle aura un goût frais, c’est pourquoi on réchauffe toujours le sucre.

En Irlande, la tradition de faire et de vendre de la confiture sur les marchés de producteurs et les fêtes locales est bien vivante. La confiture faite maison est très recherchée. Si vous décidez de vendre votre confiture, calculez son coût correctement, en prenant en compte les pots, les couvercles, les étiquettes et les coûts alimentaires. Une formule utilisée par beaucoup est le coût des aliments x 3, ce qui couvre tous les autres éléments mentionnés. Si vous produisez de la confiture pour la vente, vous devez contacter votre autorité sanitaire locale et vous conformer à ses règlements.

Pectine

La pectine est une substance gélifiante présente naturellement dans de nombreux fruits. Elle est surtout concentrée dans les pépins, les noyaux et la peau. Les parois cellulaires des fruits pas encore mûrs contiennent du pectose, une substance insoluble qui se transforme en pectine soluble lorsque le fruit mûrit. Les fruits légèrement pas mûrs sont les meilleurs pour les gelées et les confitures.

Certains fruits sont riches en pectine, tandis que d’autres en ont très peu. On peut les compenser en mélangeant des fruits à faible et à forte teneur en pectine, comme la mûre et la pomme.

Fruits à forte teneur en pectine
Pommes crabes, cassis, groseilles à maquereau, prunes, groseilles rouges, pommes à cuire, canneberges, damsons, coings, oranges, citrons et beaucoup de prunes.

Les fruits à teneur assez élevée en pectine
Les framboises, les mûres de Logan, les mûres de Boysen, les tayberries et les abricots.

Fruits à faible teneur en pectine
Mûres, myrtilles, fraises, rhubarbe, baies de sureau, pêches, cerises douces, pommes à dessert, poires, figues et moelleux.

Ai-je besoin d’un moule à conserves ?

Génial si vous en avez un, mais pas essentiel. Sinon, choisissez une casserole en acier inoxydable large et à bords bas pour que la confiture cuise rapidement. Évitez l’aluminium car l’acide des fruits réagira avec lui et donnera un goût légèrement métallique.

Dois-je utiliser du sucre à confiture ?

Le sucre à confiture contient de la pectine ajoutée. Je ne l’utilise pas car je n’aime pas la texture solide de la confiture qu’il donne. La seule exception que je pourrais faire est pour la confiture de fraises, qui est difficile à fixer. Cependant, nous utilisons généralement du jus de groseille ou du jus de citron pour relever l’acidité, mais vous pouvez utiliser une petite proportion de sucre pour confiture si vous le souhaitez. Mais le résultat final ressemblera plus à une confiture achetée qu’à une confiture faite à la main. J’utilise du sucre cristallisé ordinaire plutôt que du sucre semoule pour faire de la confiture.

Comment chauffer le sucre

Chauffez le sucre dans un bol en acier inoxydable dans un four modéré pendant environ 15 minutes. Il doit être chaud au toucher. Veillez à ne pas le laisser trop longtemps ou le sucre commencera à fondre sur les bords du bol et finira par caraméliser.

Pourquoi chauffer le sucre ?

Plus la confiture est faite rapidement, plus elle est fraîche et délicieuse. Si vous ajoutez du sucre froid à la confiture, elle mettra plus de temps à revenir à l’ébullition et aura un goût moins frais.

Quand dois-je ajouter le sucre ?

Les écorces d’agrumes, le cassis et les groseilles à maquereau doivent être bien ramollies avant d’ajouter le sucre, car celui-ci a un effet durcissant sur les fruits. Si vous ajoutez le sucre trop tôt, aucune quantité d’ébullition ne pourra ramollir l’écorce ou les peaux. Vous pouvez varier la quantité de sucre que vous utilisez en fonction de vos goûts. Par exemple, si le fruit est très sucré, utilisez moins de sucre.

Dois-je écumer la confiture ?

Ne pas écumer la confiture constamment pendant la cuisson. Il suffit de l’écumer à la fin, pour réduire le gaspillage. Un vieux conseil qui m’a été transmis par ma voisine Peggy Walsh est que s’il reste un peu d’écume après l’écumage, faites tomber un petit morceau de beurre (de la taille d’un ongle) dans la confiture. Cela dissoudra le reste de l’écume.

Comment puis-je savoir que la confiture a atteint le point de prise ?

Si vous voulez éliminer toute conjecture, achetez un thermomètre à confiture (un équipement assez coûteux) ; lorsque le thermomètre atteint 105ºC (220ºF), la confiture est prise. Mais nous utilisons rarement un thermomètre à sucre, car je veux que les élèves soient capables de juger quand la confiture est prise sans équipement sophistiqué.

Une autre façon de savoir quand votre confiture va prendre est de mettre une assiette au réfrigérateur pour la refroidir. Lorsque la confiture semble être presque prise, prenez une cuillère à café et mettez-la sur l’assiette froide. Avec votre index, poussez le bord extérieur de la flaque de confiture vers le centre. Si la confiture se plisse ne serait-ce qu’un peu, elle va prendre.

Couverture des pots de confiture

Lorsque la confiture a atteint le point de prise, versez-la dans des pots stérilisés et couvrez-les immédiatement. On peut encore acheter des paquets de couvertures de confiture dans la plupart des magasins et supermarchés. Ils sont constitués de trois éléments, un disque de papier siliconé, un grand rond de cellophane et un élastique. Couvrez chaque pot avec un disque de silicone (face glissante vers le bas sur la surface de la confiture). Mouillez un côté du rond de cellophane, puis étirez-le sur le pot, et fixez-le avec un élastique. Si le disque de cellophane n’est pas humidifié, il ne se tendra pas lorsque la confiture refroidira.

Au lieu de cela, utilisez des couvercles à vis, qui doivent être stérilisés dans de l’eau bouillante et séchés avant utilisation. Plus tard, les pots peuvent être recouverts de napperons, de ronds de tissu ou de papier coloré. Ces couvercles peuvent être ajoutés sécurisés avec des élastiques unis ou colorés, du ruban de fleuriste étroit noué en nœud ou du ruban ordinaire avec peut-être de petites fleurs ou herbes séchées.

Qu’est-ce qui peut mal tourner ?

1. Moisissure sur le dessus
Si la moisissure commence à se développer sur le dessus de la confiture, je l’enlève simplement à la cuillère, je la donne aux poules et je continue à manger le reste. Conservez la confiture au réfrigérateur à partir de ce moment-là et utilisez-la dès que possible. Quand nous étions petits, maman nous disait de remuer la moisissure et de la manger parce que c’était de la pénicilline et que c’était bon pour nous – je ne suis pas sûre de ça mais je suis vivante pour le raconter ! Cela dit, manger de la confiture moisie achetée au magasin est une autre affaire et n’est certainement pas recommandé. Si vous mettez la confiture dans un plat séparé pour la servir, ne la remettez pas dans la casserole principale après, sinon elle deviendra alcoolisée. La moisissure se développe sur le dessus de la confiture lorsque :
(a) les pots ne sont pas correctement stérilisés
(b) les fruits ont été cueillis alors qu’ils étaient humides

2. Cristallisation
Des cristaux de sucre apparaissent sur le dessus et parfois à travers la confiture. La confiture peut être consommée sans danger mais aura un goût très sucré et granuleux. La cristallisation est causée lorsque :
(a) trop de sucre est ajouté
(b) le sucre n’est pas correctement dissous
(c) la confiture est trop ou pas assez bouillie

3. Fermentation
Lorsque la fermentation se produit, la confiture commence à bouillonner et peut sentir le gaz lorsqu’on enlève le couvercle. La confiture qui a fermenté ne doit pas être consommée. La fermentation peut se produire lorsque :
(a) la confiture n’est pas assez cuite
(b) les fruits étaient humides lors de la récolte
(c) les pots n’ont pas été correctement nettoyés et stérilisés

Conserver la confiture

Normalement, il n’est pas nécessaire de conserver les confitures dans un réfrigérateur. Elles doivent être conservées dans un endroit frais, sec et aéré.

Recettes

Jus de groseille

Ce jus peut être congelé pour être utilisé une autre fois si nécessaire. Utilisez-le pour augmenter l’acidité et le niveau de pectine lorsque vous faites de la confiture.

Pour obtenir 450ml (¾ de pinte) de jus, mettez 450g (1lb) de groseilles (elles peuvent être fraîches ou congelées) dans une casserole en acier inoxydable avec 175ml (6fl oz) d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant environ 20 minutes. Passez au tamis fin.

Confiture de framboises, de mûres de Boysen, de mûres de Tay ou de mûres de Logan

Si vous n’avez jamais fait de confiture auparavant, c’est un bon point de départ. La confiture de framboises est la plus facile et la plus rapide de toutes les confitures à faire, et l’une des plus délicieuses. Vous pouvez également utiliser des mûres de ronce, des mûres de Boysen ou des mûres sauvages dans cette recette. Comme elle utilise des quantités égales de sucre et de fruits, vous n’avez pas nécessairement besoin d’autant de sucre que ce que la recette demande. Parfois, lorsque j’essaie d’enlever le mystère de la préparation de la confiture pour les élèves, je mets des scones au four, puis je fais de la confiture, et le temps que les scones sortent du four, la confiture est faite. C’est aussi simple que cela!

Pour 3 pots de 450g (1lb).

900g (2lb) de baies fraîches ou congelées
900g (2lb) de sucre blanc, réchauffé
(utilisez 110g/4oz de moins si les fruits sont très sucrés)

Lavez, séchez et stérilisez les pots au four pendant 15 minutes. Mettez les baies dans une large casserole en acier inoxydable, écrasez-les un peu et faites-les cuire pendant 3-4 minutes à feu moyen jusqu’à ce que le jus commence à couler, puis ajoutez le sucre réchauffé et remuez à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

Augmentez le feu, portez à ébullition et faites cuire régulièrement pendant environ 5 minutes, en remuant fréquemment (les baies congelées prendront 6 minutes).

Testez la prise en mettant environ une cuillère à café de confiture sur une assiette froide et en la laissant quelques minutes dans un endroit frais. Pressez la confiture avec votre index. Si elle se plisse même légèrement, elle est prise. Retirez-la immédiatement du feu. Ecumez et versez dans des pots de confiture stérilisés. Couvrez immédiatement.

Gardez la confiture dans un endroit frais ou mettez-la sur une étagère dans votre cuisine pour vous sentir bien chaque fois que vous la regardez ! De toute façon, elle sera tellement délicieuse qu’elle ne durera pas longtemps !

– Cet extrait est tiré de Forgotten Skills of Cooking de Darina Allen (Kyle Cathie, £30) avec des photographies de Peter Cassidy

{{#ticker}

{{topLeft}

{bottomLeft}

{topRight}

{bottomRight}

.

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphes}}{{texte mis en évidence}

{{#cta}}{{text}{{/cta}}

Rappelle-moi en mai

Nous vous contacterons pour vous rappeler de contribuer. Surveillez l’arrivée d’un message dans votre boîte de réception en mai 2021. Si vous avez des questions sur la contribution, veuillez nous contacter.

• Partager sur Facebook
• Partager sur Twitter
• Partager par courriel
• Partager sur LinkedIn
• Partager sur Pinterest
• Partager sur WhatsApp
• Partager sur Messenger

.