Capicola italienne maison

Succulente, superbement assaisonnée et savoureuse, cette version cuite du Capicola portera vos subs, sandwichs, pizzas et snacks italiens à un nouveau niveau !

Avez-vous le goût d’un bon sandwich de temps à autre ? Je veux dire un très bon sandwich rempli de viande assaisonnée succulente et de haute qualité ? Alors vous DEVEZ faire cette capicola italienne cuite au four !

Et si vous avez toujours rêvé de faire votre propre charcuterie mais que vous vous êtes senti trop intimidé ou que vous avez été rebuté par tout l’équipement spécial ou tout le travail que cela implique, cette fabuleuse capicola maison est pour vous !

C’est la fabrication de charcuterie qui est facile, non intimidante et tout à fait délicieuse !

Capicola ou Coppa – Quelle est la différence ?

La capicola (également connue sous le nom de capocollo) et la coppa (plus à ce sujet ci-dessous) sont toutes deux des standards de la charcuterie italienne et utilisent la même coupe de porc. Ce morceau de viande spécifique est très marbré et provient du cou du porc (connu sous le nom de coppa en Italie) et est sélectionné en raison de son rapport presque parfait de 30% de gras pour 70% de maigre. Ce morceau est généralement cuit au four ou séché pour créer deux formes différentes de charcuterie très populaire. Cette recette de capicola cuite au four est inspirée de la version d’Olympic Provisions.

La capicola (du nom de la coupe de viande) est la version séchée. La viande est préparée dans une saumure spéciale et suspendue pour sécher pendant environ 2 mois selon sa taille dans un environnement à température et humidité contrôlées où elle devient sèche. La coppa est ensuite tranchée très finement (comme le prosciutto). Le goût est complexe et savoureux, la texture délicate et presque fondante en bouche. Ci-dessous, une coppa séchée que j’ai faite il y a quelques mois.

Aujourd’hui, je partage la version cuite (et non séchée) de la coppa : la capicola.

Le terme capicola est souvent utilisé de manière interchangeable pour désigner également la version séchée, ce qui peut prêter à confusion. Nous allons utiliser le terme capicola dans le reste de ce tutoriel pour faire référence à la version cuite.

Pour ce tutoriel, j’utilise également une longe de porc ordinaire au cas où vous auriez des difficultés à trouver la coupe de porc traditionnelle de la coppa (il peut être difficile de trouver des bouchers qui connaissent les coupes européennes, en particulier celles moins courantes utilisées pour la charcuterie de spécialité). Elle n’a pas le marbrage de la coupe traditionnelle de coppa et ne sera donc pas aussi tendre/moelleuse, mais elle reste tout à fait délicieuse.

Les ingrédients pour faire de la capicola sont minimes et (si vous n’utilisez que de la longe de porc) vous n’avez besoin que de deux éléments que vous n’avez normalement peut-être pas dans votre cuisine : Du sel rose de salaison et un filet à viande de taille 24. Le sel rose aide la viande à conserver sa couleur rose appétissante (au lieu de ressembler simplement à un rôti de porc gris brunâtre une fois cuit) et le filet aide la viande à conserver sa forme pendant la cuisson afin que vous puissiez obtenir ces belles tranches.

Le processus est très facile, il y a franchement très peu de choses qui pourraient mal tourner, et vos amis et votre famille penseront que vous êtes un pro absolu ! Préparez de délicieux sous-marins italiens en utilisant cette capicola, ajoutez du fromage et de la giardiniera maison si vous le souhaitez (un truc incroyable !), et vous aurez un sandwich sérieusement délicieux ! Elle est également fabuleuse sur la pizza.

Faire sa propre coppa est également extrêmement rentable. La coppa dans la charcuterie spécialisée (si vous avez la chance de la trouver) vient avec un prix élevé. Vous pouvez faire la vôtre à une fraction du coût.

Commençons!

Premièrement, nous allons faire la cure pour notre porc. Placez le sel de mer, le sucre, les flocons de poivre rouge et le sel rose de salaison dans un moulin à café/épices ou utilisez un mortier et un pilon pour les moudre. (Il est essentiel que le sel rose soit distribué uniformément dans le rub.)

Placez le porc dans un grand bol ou sur un plan de travail et massez le rub dans le porc, en vous assurant d’atteindre tous les coins et recoins.

Enveloppez le porc hermétiquement dans une pellicule plastique et réfrigérez-le pendant 5 jours. Après 5 jours, retournez-le de façon à ce que le côté inférieur soit vers le haut et réfrigérez-le pendant 5 autres jours.

Après 10 jours, déballez la viande. Elle sera plus ferme au toucher. Rincez-la soigneusement sous l’eau froide pour enlever toutes les épices et mettez-la de côté pendant que vous préparez la friction finale.

Pour faire la friction, placez les graines de fenouil, les graines de coriandre, les graines d’anis, les flocons de poivre rouge et les grains de poivre noir dans un café/moulin à épices ou utilisez un mortier et un pilon pour moudre les épices jusqu’à ce que vous obteniez une friction grossière. Epongez légèrement la coppa avec une serviette en papier.

Etalez le rub sur une assiette ou un plan de travail et roulez la coppa dedans, en recouvrant tous les côtés. Utilisez toute la friction aux épices pour enrober la viande.

Puis vous aurez besoin d’un rouleau de filet #24. Coupez un morceau de filet sur le rouleau qui est quelques pouces plus long que votre coppa.

Tendez le filet et faites passer la coppa à travers (à moins que vous n’ayez un entonnoir à jambon, il est plus facile de faire cela à deux).

Préchauffez le four à 250 degrés F. Remplissez une casserole d’eau et placez-la sur la grille centrale du four. Cela créera de l’humidité pendant la cuisson de la coppa pour la garder humide. Placez la coppa sur une rôtissoire munie d’une grille et placez la rôtissoire sur la grille supérieure du four. Faites cuire la coppa pendant 1 heure, puis retournez-la pour que le côté inférieur soit vers le haut et faites-la cuire pendant une autre heure ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 145-150 degrés F. Ne faites pas trop cuire ou la viande sera sèche.

Soyez patient, ce n’est pas encore prêt à être mangé ! Retirez la coppa, placez-la sur une assiette et réfrigérez à découvert pendant 4 heures.

À ce stade, votre capicola italienne maison est prête à être consommée ! Tranchez-le finement et dégustez-le sur vos sandwichs, pizzas ou mangé seul !

Si vous voulez de la viande tranchée très finement comme la charcuterie que vous achetez en magasin, vous aurez besoin d’un trancheur à viande comme ce Trancheur à viande électrique Chef’s Choice.

Nous aimons faire des sous-marins italiens en ajoutant du capicola, du fromage et de la giardiniera maison – c’est hors du commun!

Pour le conserver, gardez-le enveloppé hermétiquement dans une pellicule plastique au réfrigérateur où il se conservera jusqu’à 3 semaines.

Le capicola tranché peut aussi être congelé jusqu’à deux mois.

Amusez-vous bien!

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Capicola italienne maison

Kimberly Killebrew

C’est la version cuite de la traditionnelle coppa italienne séchée et elle est super facile à faire. Succulente, superbement assaisonnée et savoureuse, cette Capicola portera vos subs, sandwichs, pizzas et snacks italiens à un nouveau niveau!

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Temps de préparation 20 mins

Temps de cuisson 2 hrs

Recette inspirée du capicola d’Olympia Provisions

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