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Sumário:

• Custo de mão-de-obra e porcentagem de custo de mão-de-obra são métricas críticas para restaurantes a monitorar.
• Controle e minimize os custos de mão-de-obra usando equipamentos eficientes, agilizando as operações e monitorando as horas extras.
• Utilize a calculadora gratuita incluída para determinar seus custos de mão-de-obra e como eles afetam o resultado final do seu restaurante.

O trabalho é facilmente um dos maiores custos de um restaurante, e pode competir com os custos de alimentação por ser o maior gasto que os restaurantes enfrentam. E assim como qualquer restaurador de sucesso irá monitorar o custo da comida que entra em cada item do menu, é igualmente importante monitorar os custos de mão-de-obra.

O custo do trabalho e a porcentagem do custo de mão-de-obra são métricas para um operador de restaurante não apenas monitorar, mas controlar e ajustar regularmente.

Criámos um modelo gratuito para o ajudar a calcular o custo de mão-de-obra do restaurante, mas primeiro ajuda a compreender quais são estas métricas chave e como as gerir.

Qual é o custo de mão-de-obra do restaurante?

O custo de mão-de-obra é o valor total em dólares gasto na folha de pagamentos do seu restaurante. Alguns empresários cometem o erro de incluir apenas os salários dos trabalhadores por hora nos seus custos de mão-de-obra. O restaurante 365 define estes salários diretos como “mão-de-obra não sobrecarregada”. Por outro lado, “trabalho totalmente oneroso” refere-se a despesas adicionais pagas, como salários de empregados, benefícios de empregados como saúde, e custos adicionais como impostos e Previdência Social.

Para calcular os custos de trabalho, você precisa de ambos. Some todas as despesas relacionadas a salários, benefícios e outros itens de trabalho totalmente onerados. Criamos uma calculadora gratuita abaixo para ajudá-lo com este processo.

No entanto, o custo total sozinho não pinta o quadro completo. Para que o custo de mão-de-obra signifique alguma coisa, ele precisa ser comparado com as suas vendas totais.

Como calcular a sua porcentagem de custo de mão-de-obra

Porcentagem de custo de mão-de-obra é a relação entre o seu custo de mão-de-obra e a sua receita total durante o mesmo período de tempo. Para calcular sua porcentagem de custo de trabalho, divida seu custo de trabalho pelo total de suas vendas para o mesmo período. Você pode ligar seu total de vendas em nossa calculadora gratuita para obter sua porcentagem de custo de mão-de-obra.

Cada restaurante é diferente, então não há uma referência exata para a porcentagem de custo de mão-de-obra. Chron recomenda que o custo de mão-de-obra fique abaixo de 30% da receita total, mas isso pode ser menor para conceitos de serviço rápido e casual e maior para refeições finas.

Monitorar a porcentagem do custo de mão-de-obra além do custo de mão-de-obra sozinho ajuda a identificar como a mão-de-obra afeta o resultado final do seu restaurante.

Vamos usar um exemplo para ilustrar como:

Diga que o seu restaurante tem quatro cozinheiros e quatro servidores no turno a qualquer momento. Cada um recebe $10 por hora e trabalha 8 horas por dia. O seu restaurante está aberto cinco dias por semana e tem uma média de $12.000 em vendas semanais. Por uma questão de simplicidade, considere os custos de mão-de-obra como bônus, benefícios e impostos.

Agora digamos que no cenário acima, sua frente de casa tem tido falta de pessoal, e você tem consistentemente uma espera de 20 minutos enquanto as mesas permanecem vazias na sala de jantar. Você contrata outro servidor, permitindo que você sirva mais coberturas. Isto aumenta as suas vendas semanais para $15.000,

Você pode hesitar em adicionar um novo servidor, uma vez que isso significará um aumento no custo de mão-de-obra. No entanto, os números mostram que esta nova adição resulta numa menor percentagem de custo de mão-de-obra, melhorando directamente as margens de lucro do restaurante.

Conversamente, digamos que um novo lugar se abre do outro lado da rua e agora só está a fazer $10.000 em vendas semanais. Você tem os mesmos 4 cozinheiros e 5 servidores:

Não se trata apenas de uma mudança de 24% para 36%, mas sim de um aumento de 50% no seu percentual de custo de mão-de-obra. Ir (e ficar) acima da percentagem recomendada de 30% do custo de mão-de-obra normalmente sinaliza que você está agora com excesso de pessoal e pode precisar reduzir as horas ou possivelmente a contagem de cabeças.

Como calcular o custo primário

Uma outra métrica da indústria de restaurantes para acompanhar é o custo primário, ou o custo de mão-de-obra e comida combinados. Como comida e mão-de-obra são os dois maiores custos para um determinado item de comida (custos fixos como aluguel e utilidades não são levados em conta), adicionar os dois juntos dá aos restauradores uma boa noção do lucro líquido por item em seu mix de menu.

Para calcular a porcentagem do custo primário, divida seu custo primário para um determinado período de tempo pelo total de vendas para o mesmo período. Embora não haja um número mágico para a porcentagem de custo primário, Chron recomenda 60% como base para trabalhar a partir de.

Preços de alimentos, custos de envio, impostos e outros fatores fora de seu controle estão constantemente mudando. Mas assim como você mudaria seu mix de menu para responder aos custos dos alimentos, você tem várias opções para controlar seu custo de mão-de-obra também.

Como controlar o custo de mão-de-obra

Embora seja extremamente importante tratar bem seu pessoal e pagá-los de forma justa, controlar os custos de mão-de-obra é igualmente importante para manter a rentabilidade e garantir que todos tenham um emprego em primeiro lugar. Aqui estão algumas formas de manter a sua percentagem de custos de mão-de-obra sob controlo.

Investe em equipamento eficiente e fiável

Uma máquina de lavar loiça topo de gama pode tirar a necessidade de uma máquina de lavar loiça extra. Um processador de alimentos comercial pode reduzir o tempo de preparação, eliminando a necessidade de trazer um novo cozinheiro de preparação. Um sistema POS eficiente poderia permitir que os servidores passassem mais tempo entregando pedidos e menos tempo no registro, exigindo menos uma pessoa no turno.

Great equipment comes with a higher price tag, but could save you significant operating costs in the long run.

Implementar operações

Implementar procedimentos padrão para operações de frente e verso da casa não só poupa tempo em tarefas desnecessárias, mas também poupa o dinheiro que estaria a pagar para as pessoas realizarem essas tarefas.

Alterar a sua linha para produzir mais rapidamente os alimentos pode aumentar as vendas (seja maximizando o volume de negócios ou melhorando a recolha e entrega) e diminuir a sua percentagem de custos de mão-de-obra. Se você está fazendo $10.000 em vendas para a semana e sua mão-de-obra custa $3.000, você está a 30%. Melhore a eficiência em sua linha para reduzir o tempo de produção em 10%, e você tem potencial para fazer $11.000 em vendas para a semana, reduzindo o custo de mão-de-obra para 27%.

Monitor horas extras

É uma coisa ter empregados de hora em hora trabalhando horas extras de vez em quando, mas se você estiver pagando horas extras consistentemente, pode ser hora de contratar pessoal adicional. Fique de olho em “criminosos” que trabalham um número maior de horas extras do que o programado sem um pedido específico da gerência.

Vamos dizer que um de seus funcionários, que ganha $10 por hora, faz horas extras a cada semana. Em tempo e meio, isso é um extra de $15/semana que está comendo em sua linha de fundo. A 50 semanas por ano, é uma perda de $750. Se as horas extras se tornarem consistentes entre vários funcionários, você pode ficar sem milhares de dólares.

Adicionalmente, torne uma política da empresa pagar aos funcionários com base em quando eles devem começar cada turno em vez de quando eles marcam o horário de entrada. Isso ajudará a mitigar os infratores de horas extras e controlar os custos enquanto refina a cultura da empresa.

Cross-train staff

Treinar um host ou um busser para ser um servidor quando necessário irá salvá-lo a qualquer momento que você estiver com falta de pessoal. Se um host pode dobrar como servidor para um turno em vez de um servidor atual trabalhando em um turno duplo, você não terá que pagar horas extras. Equipar o seu staff com as habilidades para assumir múltiplas funções não só o ajudará em uma pitada, mas também elevará a cultura da empresa, capacitando o seu staff com treinamento e oportunidades de promoção.

Durante o processo de integração, permita que os estagiários não apenas acompanhem os membros do staff cujas funções eles estão procurando assumir, mas também o staff em funções que o estagiário poderia assumir em uma pitada. Tenha documentação escrita dos procedimentos operacionais padrão para todas as funções do pessoal no seu restaurante, e certifique-se de que as posições relacionadas estão familiarizadas com os processos exigidos pelos seus pares.

Aparar o seu trabalho com Pared

A falta de pessoal leva a despesas desnecessárias com horas extras, aumentando os seus custos de trabalho e afetando negativamente os seus resultados. Quando você usar o aplicativo Pared, você será capaz de preencher suas necessidades de frente e verso de casa em tão pouco tempo quanto duas horas. Quer você precise de servidores de eventos, barmen, barbackers ou pessoal de apoio, o Pared tem as suas costas. Nós já fizemos o trabalho de verificação de referências para que você possa reservar com confiança. Cadastre-se com a Pared para controlar o custo de mão-de-obra do seu restaurante hoje.

Modelo de custo de mão-de-obra de restaurante gratuito

Pronto para começar? Este modelo de planilha ajudará você a calcular seus custos de mão-de-obra para que você possa ter uma imagem clara de onde seu restaurante está. Encontre instruções de uso abaixo.

Como usar este modelo:

1. Clique aqui para abrir o modelo.
2. Clique em “Arquivo”, depois em “Fazer uma cópia”. Você deve estar conectado a uma conta do Google.
3. Adicione as informações da sua empresa nas células laranja. Não edite as células brancas.
4. Preencha os custos e suposições de benefícios anuais.
5. Preencha uma linha para cada trabalhador por hora na seção “Funcionários por hora” e para cada funcionário assalariado na seção “Funcionários assalariados”. Inclua qualquer tempo de férias/doença pago.