There’s No Such Thing as Medium Rare „Plus”

Klasyczna kuchnia francuska podchodzi do temperatur steków z prostą elegancją. Istnieją cztery podstawowe sposoby zamawiania steków przez Francuzów. Bleu oznacza bardzo rzadki, szybko obsmażony z każdej strony. Saignant, dosłownie oznaczający krwawy, jest nieco bardziej przyrządzony niż bleu, ale wciąż dość rzadki. À Point oznacza „doskonale ugotowany” (najbardziej zbliżony do naszego Medium Rare), a Bien Cuit – dobrze wysmażony. Francuzi nie zawracają sobie głowy zbędnym językiem przy zamawianiu mięsa; lubisz swój stek w ten czy inny sposób. Zachowanie jest zakotwiczone w tradycji szacunku dla szefa kuchni i szacunku do talentu w kuchni.

Amerykanie nie są w stanie mówić tak abstrakcyjnie o gotowaniu mięsa i są bardziej podejrzane zdolności szefa kuchni. Aby uczynić temperatury steków bardziej kontrolowalne, restauracje (z błogosławieństwem USDA) opracował wernakularne, aby pomóc klientom lepiej zrozumieć różne gradacje gotowości. Podejście jest raczej dogmatyczne, z pięcioma konkretnymi temperaturami mięsa, obecnie wszechobecnymi: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well i Well Done. Szefowie kuchni restauracji stosują się do tej skali od pokoleń, ale jest ona stałym źródłem bólu głowy dla profesjonalistów z branży hotelarskiej. Bez względu na to, jak usprawnione te wytyczne stały się, zawsze będą różnice w postrzeganiu wokół tego, jak powinniśmy je zdefiniować.

Dzisiejsze restauracje stają się coraz bardziej zniuansowane o tym, jak lubią swoje mięso gotowane. W miarę jak podniebienia stają się bardziej wyrafinowane, definiowanie właściwej temperatury mięsa stało się znacznie bardziej skomplikowaną rozmową. Niepokojąco często słyszy się, że goście proszą o temperatury „plus”, co oznacza, że chcą, aby ich mięso było przyrządzone w odcieniu pomiędzy dwoma standardowymi temperaturami. „Medium Rare Plus” sugeruje, że chcą, aby ich stek był przyrządzony trochę bardziej niż Medium Rare, ale nie całkiem Medium. Niestety, większość restauracyjnych kuchni jest zbyt zajęta, aby poradzić sobie z takim poziomem szczegółowości.

Próba uszczęśliwienia gości, którzy zamawiają swoje mięso przyrządzone poza standardowym spektrum może doprowadzić serwerów i szefów kuchni do szaleństwa. Jeśli nalegamy, aby goście trzymali się przyjętej skali, zwiększamy prawdopodobieństwo, że odeślą swoje jedzenie z powrotem. Jeżeli będą niezadowoleni z gotowego produktu, będą nas obwiniać za to, że nie dołożyliśmy wystarczających starań, aby zrozumieć ich preferencje. Jeśli pozwolimy im zamawiać sfabrykowane temperatury steków, które nie istnieją, będziemy musieli stawić czoła gniewowi rozwydrzonego szefa kuchni, który reaguje na wszystko, co wykracza poza protokół. Jak w przypadku wielu problemów związanych z hotelarstwem, zawsze znajdujemy się między kamieniem a twardym miejscem.

Kuchnia restauracyjna nie jest studiem artysty; to fabryka. Jako gość, masz obowiązek zrozumieć, że nie każdy element Twojego doświadczenia kulinarnego jest konfigurowalny. Kiedy jesz posiłek w restauracji, delektujesz się talerzami i jedzeniem, które zostały zaprojektowane tak, aby mogły być sprawnie podane jednocześnie do sali restauracyjnej pełnej głodnych ludzi. Oczekiwanie inicjałów monogramu na każdym daniu pokazuje brak szacunku dla porządku, który jest niezbędny dla spójnie funkcjonującej kuchni.

Gdyby kelnerzy mogli w jakiś sposób eskortować każdego gościa, który zamówił „Medium Rare Plus” do gorącej kuchni, aby wyjaśnić kucharzowi z grilla, jak lubią swój stek, ani jedna dusza nigdy nie poprosiłaby o to w ten sposób ponownie. Władza, którą wielu gości odczuwa, jeśli chodzi o osobliwości przyrządzania ich jedzenia, polega na luksusie, że nie muszą radzić sobie ze wstydem stając twarzą w twarz ze spoconym kucharzem, który je przyrządza. Dobrzy goście nie będą nadużywać tej władzy.

.