Myślisz, że nie znosisz okry? Te techniki wycinania szlamu zmienią Twoje zdanie.

Z jednym godnym uwagi wyjątkiem, okra jest wytrawnym autopromotorem. Stawia na show w ogrodzie i na polu, produkując uderzające kwiaty, które ustępują miejsca zwinnym szmaragdowo-zielonym (lub w kolorze wina) strąkom, o przekrojach przypominających oczka.

Okra ma słodki, trawiasty smak, który nabiera głębi przy dłuższym gotowaniu i teksturę, która może być chrupiąca i soczysta lub gęsta i kremowa. Ale oto ten niesławny wyjątek: Komórki okry wydzielają soki – lepkie, śliskie, lepkie, kleiste – które przywierają do noży i desek do krojenia, a w pewnych warunkach pozostawiają okrę i wszelkich kulinarnych towarzyszy w galaretowatej zawiesinie.

Śluz okry ma swoich wielbicieli: W Afryce Zachodniej i południowych Stanach Zjednoczonych jest ceniona jako narzędzie kulinarne, używane do zagęszczania gumbos i nadawania ciała innym zupom i gulaszom. Ale tam, gdzie ta jakość nie jest uwielbiana (lub uważana za użyteczną lub nawet apetyczną), kucharze wymyślili niezliczone sposoby, aby ją powstrzymać.

W Indiach przysięgają na wysoką temperaturę, często saute lub smażąc okrę przed połączeniem jej z bardziej mokrymi składnikami. W Grecji, całe strąki są kąpane w occie i czasami soli przed płukaniem, suszone, smażone na patelni, a następnie łączone z pomidorami (więcej kwasu) do pieczenia lub duszenia. W „The Slow Mediterranean Kitchen”, Paula Wolfert opisała syryjskiego kucharza, który pokroił swoją okrę i pozostawił ją do wyschnięcia na dzień przed gotowaniem. Na amerykańskim południu kucharze często panierują i smażą okrę, duszą ją z pomidorami i cebulą lub gotują, a następnie podają z winegretem lub maczają w maśle lub sosie hollandaise. Popularne wskazówki nalega kupując najmniejsze strąki dostępne, gotowanie ich w całości i utrzymanie ich dry.

Ale większość amerykańskich kucharzy wydaje się nieprzekonany. Znajdźcie jakąkolwiek listę najmniej lubianych warzyw, a okra będzie na niej. Myśląc o tym, ilu więcej fanów okra mogłaby zdobyć, gdyby jej tekstura nie przeszkadzała, przyjrzałem się dokładnie, które środki są najbardziej skuteczne w tonowaniu jej lepkości i które najlepiej przekładają się na różnorodność preparatów.

Podejścia, które wypróbowałem, dzieliły się na dwie grupy: metody gotowania i obróbki wstępnej. Pierwsza z nich obejmowała metody wysokotemperaturowe, takie jak pieczenie, grillowanie, saute, gotowanie i smażenie, a także gotowanie w kwaśnym środowisku, takim jak pomidory. Do drugiej należało marynowanie całych strąków w occie lub cytrusach (z solą lub bez) oraz krojenie i suszenie ich przez noc. Ponieważ niektóre odmiany okry są bardziej kleiste niż inne, do wszystkich partii testowych użyłam tego samego lokalnego dostawcy. Dla każdego porównania, przygotowałem partię kontrolną.

Mój wniosek? Dwa kluczowe elementy to wysoka temperatura i kwas.

Metody wysokiej temperatury były najbardziej skuteczne. Kiedy wewnętrzny żel okry osiąga wysokie temperatury (90 stopni Celsjusza, lub blisko wrzenia), jego lepkość się rozrzedza, powiedziała Katherine Preston, botanik, zastępca dyrektora biologii człowieka w Stanford i współautorka bloga „The Botanist in the Kitchen”. Gotowanie w wysokiej temperaturze pomaga zmniejszyć ekstremalną gumowatość do czegoś zaledwie pełnowartościowego.

Suche wysokie ciepło – pieczenie, grillowanie lub smażenie – działało jeszcze lepiej. Okra pozostała soczysta i delikatna podczas osiągania zwiewnej chrupkości, a jej delikatny, trawiasty smak nabrał większej głębi. W e-mailu, autor nauk o żywności Harold McGee („O jedzeniu i gotowaniu”, „Klucze do dobrego gotowania”) wyjaśnił dlaczego: Komórki okry pękają, a żel rozpuszcza się w wilgoci komórek, powodując, że część płynu odparowuje – i koncentruje się.

„Ta koncentracja sprawia, że jest on bardziej lepki, a zatem bardziej przyklejony do samej struktury okry,” napisał McGee. „A to oznacza, że jest mniej, które mogą być uwolnione przez żucie i dostarczone do naszego języka i podniebienia, aby zarejestrować się jako chudość.”

Kwaśne podejścia były mniej skuteczne niż wysokie ciepło, ale bardziej skuteczne niż nic. Lepkość szczyty na neutralnym do zasadowego pH, Preston powiedział, co jest dlaczego narażenie okra do kwaśnych składników, takich jak ocet lub pomidory, tonuje go w dół. Niektórzy afrykańscy kucharze, powiedziała, idą w innym kierunku, dodając sodę oczyszczoną (która podnosi pH do bardziej alkalicznego poziomu) do zupy z okry, aby zwiększyć jej efekt zagęszczania.

Suszenie pociętych kawałków okry przez noc tylko nieznacznie zmniejszyło lepkość na własną rękę, ale podobało mi się, jak proces ten skoncentrował smak okry i jak dobrze kawałki smażyły się jako drugi krok.

Nieefektywne podejścia obejmowały po prostu pozostawienie okry w całości, tak jakby, jak powiedział Preston, „śluz był nieszczęściem odwiedzanym przez okrę z zewnątrz.” To prawda, jeśli gotujesz okrę w całości, możesz uniknąć rozlania lepkich soków na resztę dania. Ale jeśli nie poddasz jej wstępnej obróbce – przeszukaniu lub namoczeniu w occie, na przykład – przed dodaniem jej do dania opartego na płynie, nadal będziesz miał pełno lepkich soków w ustach z każdym strąkiem.

Kupowanie mniejszych strąków okazało się bezowocne, co ma sens botaniczny: Żel „buforuje roślinę przed utratą wody w ciągu dnia”, Preston powiedział. „Jak roślina dojrzewa, to przesunięcie priorytetów z dala od produkcji śluzu”. Zamiast tego, staje się bardziej drewniana i sucha. Mniejsze strąki są bardziej delikatne i mają mniejsze nasiona, ale tak samo dużo lepkiego żelu.

Pozostawanie okry suchej podczas przygotowania jest istotne tylko w przypadku stosowania suchych, wysokogrzanych metod. Jeśli okra wchodzi do zupy lub innego soczystego preparatu, utrzymywanie jej w stanie suchym nie zmniejszy objętości soku, który okra uwalnia do garnka. Ale im więcej płynu będzie w proporcji do okry, tym cieńsze będą jej soki. Więc spróbuj dodać stosunkowo niewielką ilość do zup i gotować na wolnym ogniu wystarczająco długo, aby rozproszyć i rozcieńczyć soki, a gumowatość ledwo się zarejestruje.

W ostateczności preferowałem kombinację metod: suszenie okry przez noc, a następnie smażenie jej przed dodaniem do szybkiego duszenia, na przykład, lub moczenie jej w kwaśnym medium, a następnie pieczenie z większą ilością kwasu, takiego jak pomidory lub tamaryndowiec.

Dla dań tutaj, podkreślam metody, które prawie wyeliminowały śliskość okry lub znacznie ją zmniejszyły, poprawiając jej smak lub teksturę.

Aby zrobić pan-seared okra coins, oprószyłem okrę w mączce kukurydzianej i smażyłem ją szybko, tak aby brzegi się zrumieniły, a wnętrze pozostało soczyste i chrupiące. Dla innego dania podzieliłam strąki na pół, obtoczyłam je w chili, czosnku i kminku, a następnie prażyłam prawie do momentu, aż popękały. A do ragout z cebuli, kukurydzy, okry (suszonej, a następnie usmażonej) i pomidorków koktajlowych, pozwoliłem mleku z kukurydzy zrobić zagęszczenie. Ze swoimi słonecznymi smakami i odcieniami żółci, zieleni i złota, smakuje jak dziecko z plakatu dla września – po części świętowanie, po części protest wobec zamknięcia lata.

W tym szybkim daniu, podzielone strąki są rzucane z oliwą z oliwek i przyprawami i pieczone aż do chrupiącej skórki.

Wysokie, suche ciepło jest jednym z najlepszych sposobów na zintensyfikowanie delikatnego, trawiastego smaku okry, przy jednoczesnym zminimalizowaniu jej oleistości.

Dresing maślano-szczypiorkowy stanowi miły dodatek.

Przygotuj piekarnik do 450 stopni.

Opłucz okrę i dokładnie ją osusz. Przyciąć i odrzucić górne stożki z okry. Przetnij strąki na pół wzdłuż i umieść je w misce do mieszania. Dodaj olej i dobrze wymieszaj, następnie dodaj sól, kminek, chili i czosnek w proszku i wymieszaj ponownie.

Rozłóż tyle, ile zmieści się w pojedynczej warstwie na blasze do pieczenia (piecz w dwóch partiach, w razie potrzeby); piecz (środkowa półka) przez 15 do 17 minut, aż lekko zbrązowieje, obracając okrę szeroką łopatką w połowie drogi.

Podawaj na gorąco.

.