Celebrity chefs, deelnemers aan TV kookuitdagingen en food bloggers lijken allemaal verkocht te zijn aan erfgoed varkensvlees. Ze zijn vol lof over de smaak, de textuur en de voedingswaarde van varkensvlees in vergelijking met karbonades, ham en spek die je in elke supermarkt kunt kopen. Wat is een erfvarken eigenlijk?
Je hebt vast wel eens erf- (of heirloom-) tomaten gegeten, die niet gekruist zijn zoals de meeste tomaten die tegenwoordig worden gekweekt. Fans denken dat ze beter smaken dan de meeste commerciële tomaten.
Heritage Pigs
Net als de zaden die worden gebruikt om erfgoedtomaten te kweken, kunnen de bloedlijnen van erfgoedvarkens honderden jaren oud zijn. Enkele van de bekendste erfgoedvarkens zijn Berkshire, Tamworth, Duroc en Spaanse Zwarte Iberische (ook wel Iberico genoemd). Deze rassen zijn de laatste tien jaar sterk in populariteit gestegen omdat de mensen het dramatische verschil in kwaliteit van hun vlees beginnen in te zien, vooral in vergelijking met het vlees van in de fabriek gekweekte varkens.
Heritage Hogs
De naam “Kurobuta” wordt tegenwoordig vaak in de mond genomen wanneer het over varkens van erfgoedrassen gaat. De Japanse vertaling van Kurobuta is “Black Hog”, niet Berkshire. Kurobuta is geen erfgoedras en heeft niet altijd de echte Berkshire genetica.
De in 1875 opgerichte ABA (American Berkshire Association) is het oudste varkensregister van het land en heeft sinds zijn oprichting de stamboekgegevens van raszuivere Berkshires bijgehouden. De Berkshire delen die Tender Belly verkoopt zijn 100% ABA gecertificeerd.
Heritage Pork
In “Reviving Pork’s Past”, een artikel voor iSantemagazine, interviewde Chef Christine Piccin chef-koks over wat zij “de onvergetelijke smaak van heritage pork” noemt.
Chef John Brand van restaurant Ostra in San Antonio vertelde Piccin dat hij zeker een voorkeur heeft voor erfgoedrassen. “Erfgoed varkenslende kost me bijna net zoveel als runderhaas, maar het is het zeker waard,” benadrukt hij. “Er is geen opmaak nodig, dus het is 100 procent opbrengst.” Piccin voegt eraan toe dat varkensvlees tot 50 procent minder kan krimpen tijdens het koken, wat resulteert in een betere opbrengst. Net als tomaten zijn varkens niet gekruist, dus zijn ze dikker, wat betekent dat het vlees sappiger en smaakvoller is. De meeste boeren vermijden antibiotica, hormonen en chemicaliën. En hun varkens eten een rijk vegetarisch dieet, grazend in weilanden in plaats van al hun tijd door te brengen in kooien.
Dit is belangrijk voor meer dan de kwaliteit van leven van de dieren – Ohio State onderzoekers ontdekten dat weiland opgefokte varkens 300 procent meer vitamine E en 74 procent meer selenium (een vitale antioxidant) in hun melk hebben dan varkens die in kooien zijn grootgebracht. Als u nog geen varkensvlees hebt geprobeerd, dan mist u echt iets. Trakteer uzelf de volgende keer als u in een goed restaurant bent. Na één hap begrijpt u waar al die ophef over gaat.
Winkel hier onze varkensvleesproducten.