Denk je dat je okra haat? Deze slijptechnieken zullen u van mening doen veranderen.

Op één opvallende uitzondering na is okra een slimme zelfpromotor. Het geeft een show in tuin en veld, met opvallende bloemen die plaats maken voor smaragdgroene (of wijnkleurige) peulen, met dwarsdoorsneden die lijken op oogjes.

Okra heeft een zoete, grasachtige smaak die meer diepte krijgt bij langer koken en een textuur die knapperig en sappig of dicht en romig kan zijn. Maar hier is die beruchte uitzondering: De cellen van de okra laten sappen vrij – kleverig, glibberig, stroperig, kleverig – die zich vastklampen aan messen en snijplanken en, onder bepaalde omstandigheden, de okra en alle culinaire metgezellen in gelatineuze suspensie achterlaten.

Okra slijm heeft zijn bewonderaars: In West-Afrika en de zuidelijke Verenigde Staten wordt het gewaardeerd als een culinair hulpmiddel, gebruikt om gumbos te verdikken en body te geven aan andere soepen en stoofschotels. Maar waar deze eigenschap niet geliefd is (of als nuttig of zelfs smakelijk wordt beschouwd), hebben koks talloze manieren bedacht om het te bederven.

In India zweren ze bij hoge hitte, vaak door okra te sauteren of te frituren alvorens het te combineren met nattere ingrediënten. In Griekenland worden hele peulen gewassen met azijn en soms zout voordat ze worden afgespoeld, gedroogd, in de pan gebakken en dan gecombineerd met tomaten (meer zuur) om te bakken of te stoven. In “The Slow Mediterranean Kitchen” beschrijft Paula Wolfert een Syrische kok die haar okra’s in plakjes snijdt en ze een dag laat drogen voor het koken. In het zuiden van de VS bakken en braden koks okra, smoren ze okra met tomaten en uien of koken ze okra, om te serveren in een vinaigrette of om te dippen in boter of hollandaise. Populair advies dringt erop aan de kleinste peulen te kopen, ze in hun geheel te koken en ze droog te bewaren.

Maar de meeste Amerikaanse koks lijken niet overtuigd. Zoek een crowdsourced lijst van minst geliefde groenten en okra zal er op staan. Nadenkend over hoeveel meer fans okra zou kunnen winnen zonder dat de textuur in de weg zit, heb ik eens goed gekeken welke maatregelen het meest effectief zijn om de viscositeit te verminderen en welke zich het best zouden vertalen naar een verscheidenheid aan bereidingen.

De benaderingen die ik probeerde vielen in twee groepen uiteen: kookmethoden en voorbehandelingen. De eerste omvatte methoden met een hoge warmte zoals roosteren, grillen, sauteren, koken en frituren, evenals koken in een zuur medium zoals tomaten. Tot de tweede behoorden het marineren van hele peulen in azijn of citrusvruchten (met of zonder zout) en het snijden en ’s nachts drogen ervan. Omdat sommige okravariëteiten kleveriger zijn dan andere, gebruikte ik dezelfde lokale leverancier voor alle testbatches. En voor elke vergelijking, bereidde ik een controle partij.

Mijn conclusie? De twee belangrijkste elementen zijn hoge hitte en zuur.

De hoge hitte methoden waren het meest effectief. Wanneer de interne gel van okra’s hoge temperaturen bereikt (90 graden Celsius, of dicht bij koken), verdunt de viscositeit, zei Katherine Preston, een botanicus, associate director van menselijke biologie aan Stanford en co-auteur van “The Botanist in the Kitchen” blog. Koken op hoge temperatuur helpt extreme gom te verminderen tot iets dat slechts vol van smaak is.

Droge hoge hitte – roosteren, grillen of frituren – werkte nog beter. De okra bleef sappig en mals terwijl het een luchtige knapperigheid kreeg, en zijn delicate, grasachtige smaak kreeg meer diepte. In een email legde voedselwetenschapper Harold McGee (“On Food and Cooking,” “Keys to Good Cooking”) uit waarom: De okracellen breken en de gel lost op in het vocht van de cellen, waardoor een deel van het vocht verdampt – en zich concentreert.

“Die concentratie maakt het meer viskeus, en dus meer vast aan de okra structuur zelf,” schreef McGee. “En dat betekent dat er minder is dat kan worden vrijgemaakt door kauwen en kan worden afgeleverd aan onze tong en gehemelte om te registreren als slijmerigheid.”

De zuur-gecentreerde benaderingen waren minder effectief dan hoge warmte, maar effectiever dan niets. Viscositeit piekt bij neutrale tot alkalische pH, zei Preston, dat is waarom het blootstellen van okra aan zure ingrediënten, zoals azijn of tomaten, het verzwakt. Sommige Afrikaanse koks, zei ze, gaan de andere kant op en voegen zuiveringszout (dat de pH verhoogt naar een meer alkalisch niveau) toe aan okra soep om het verdikkingseffect te vergroten.

Het drogen van gesneden stukken okra ’s nachts verminderde de viscositeit slechts licht op zichzelf, maar ik vond hoe het proces de smaak van de okra’s concentreerde, en hoe goed de stukken dichtschroeiden als een tweede stap.

Minder effectieve benaderingen waren de okra’s gewoon heel laten, alsof, zei Preston, “slijm een ongeluk was dat van buitenaf op de okra’s werd bezocht.” Het is waar, als je okra heel kookt, voorkom je dat je stroperige sappen in de rest van het gerecht morst. Maar als je het niet voorbehandelt – dichtschroeien of weken in azijn, bijvoorbeeld – voordat je het toevoegt aan een op vloeistof gebaseerd gerecht, krijg je nog steeds een mondvol kleverige sappen bij elke peul.

Het kopen van kleinere peulen bleek vruchteloos, wat botanisch logisch is: De gel “buffert de plant tegen waterverlies gedurende de dag,” zei Preston. “Naarmate de plant rijper wordt, verschuiven de prioriteiten van de slijmproductie.” In plaats daarvan wordt hij houteriger en droger. Kleinere peulen zijn malser en hebben kleinere zaden, maar evenveel van de kleverige gel.

Het droog houden van okra tijdens de bereiding is alleen relevant bij het gebruik van droge, hoge warmte methoden. Als de okra in een soep of een andere sausachtige bereiding gaat, zal het droog houden het volume van het sap dat de okra in de pot afgeeft niet verminderen. Maar hoe meer vloeistof u in verhouding tot de okra heeft, hoe dunner de sappen zullen zijn. Dus probeer een relatief kleine hoeveelheid toe te voegen aan soepen en laat het lang genoeg sudderen om de sappen te verspreiden en te verdunnen, en de gom zal nauwelijks opvallen.

Uiteindelijk heb ik de voorkeur gegeven aan een combinatie van methoden: de okra ’s nachts drogen en dan dichtschroeien voordat je het toevoegt aan een snelle stoofpot, bijvoorbeeld, of laten weken in een zuur medium, en dan bakken met meer zuur, zoals tomaten of tamarinde.

Voor de gerechten hier, benadruk ik methoden die de glibberige kwaliteit van okra’s bijna elimineren of aanzienlijk verminderen terwijl het verbeteren van de smaak of textuur.

Om pan-gesauteerde okra munten te maken, bestrooide ik de okra in maïsmeel en sauteerde het snel, zodat de randen bruin werden en de binnenkant sappig en knapperig bleef. Voor een ander gerecht heb ik de peulen doormidden gespleten, ze bestreken met chilipeper, knoflook en komijn, en ze bijna geroosterd tot ze knapperig waren. En voor een ragout van uien, maïs, okra’s (gedroogd en vervolgens dichtgeschroeid) en kerstomaatjes, liet ik de melk van de maïs de verdikking doen. Met zijn zonnige smaken en schakeringen van geel, groen en goud, smaakt het als een poster kind voor september – deels viering, deels protest tegen het einde van de zomer.

Servings: 4

Pan-Seared behoudt okra’s helderheid en knapperigheid zonder de smaak te dempen, waardoor deze bereiding een licht alternatief is voor gepaneerde en gefrituurde okra.

Een dun laagje maïsmeel doet okra’s nootachtige element herleven, en verse hete chilipepers voegen fruitige warmte toe. De kleur en het fruitige aspect van de rode chili is vooral leuk hier, maar groene chili kan in plaats daarvan worden vervangen.

Snijd de kegelvormige topjes van de okrapeulen af en gooi ze weg, snijd de peulen vervolgens in plakjes van een halve centimeter, doe ze met het zout in een mengkom en laat ze 10 minuten staan. (Dit zal helpen om genoeg vocht te produceren zodat het maïsmeel aan de okra’s zal hechten). Voeg het maïsmeel toe en schep het goed om; misschien hebt u niet de hele hoeveelheid nodig.

Verhit ondertussen 1 eetlepel olie in een brede, zware koekenpan op middelhoog vuur. Zodra de olie glinstert, voeg de helft van de okra’s toe (niet meer dan in één laag gaar wordt); bak 5 tot 7 minuten, af en toe omscheppend, tot ze heldergroen, knapperig en lichtbruin zijn op bepaalde plekken.

Voeg de helft van de serrano of jalapeño toe, schep een paar seconden om, en keer uit op een serveerbord. Herhaal dit met de resterende olie, okra en chilipeper.

Dien meteen op.

In dit snelle gerecht worden de gespleten peultjes met olijfolie en kruiden gemengd en geroosterd tot ze knapperig zijn.

Hoge, droge hitte is een van de beste manieren om de delicate, grasachtige smaak van okra’s te intensiveren en tegelijkertijd de vettigheid te minimaliseren.

Een dressing van karnemelk en bieslook is er lekker bij.

Verwarm de oven voor op 450 graden.

Spoelen de okra’s af en drogen ze goed. Snijd de bovenste kegels van de okra’s af en gooi ze weg. Snijd de peulen in de lengte doormidden en doe ze in een mengkom. Voeg de olie toe en roer goed om, voeg dan het zout, komijn, chilipeper en knoflookpoeder toe en roer opnieuw.

Spreid zoveel als er passen in een enkele laag op een bakplaat (rooster in twee batches, indien nodig); rooster (middelste rek) gedurende 15 tot 17 minuten, tot ze licht bruin zijn, draai de okra met een brede spatel ongeveer halverwege.

Serveer warm.