Mise en conserve de betteraves nature

Les betteraves en conserve nature (alias racine de betterave au Royaume-Uni) sont délicieuses. Quel plaisir de pouvoir tirer un pot de l’étagère un soir de semaine, de le zapper au micro-ondes et de le servir avec de la crème aigre et un soupçon d’aneth un soir d’hiver venteux. Ou bien, mélangez-les dans de l’huile d’olive ou de la graisse de canard et faites-les rôtir au four en quelques secondes.

Ces instructions suivent les recommandations de l’USDA.

Lorsqu’elles sont mises en conserve avec une cocotte-minute en suivant la procédure de l’USDA, les betteraves nature sont un produit sûr et de haute qualité. Sinon, congelez les betteraves nature. Ou faites-les mariner. Ne donnez jamais de bain d’eau aux betteraves plates : la documentation sur les maladies causées par cette pratique est aussi vieille que les collines. (Voir : Botulisme en Amérique.)

Pour être clair pour les personnes en dehors de l’Amérique du Nord, cette procédure ne s’applique qu’à la partie racine (tubercule) – la betterave. Les fanes de betteraves (alias les verts) peuvent effectivement aussi être mises en conserve, mais elles doivent être mises en conserve séparément et il existe une procédure distincte pour cela.

Voir aussi : différentes recettes de mise en conserve des betteraves.

Quantités de betteraves nécessaires

Les chiffres sont des indications approximatives.

En moyenne, à titre d’indication très approximative, attendez-vous à avoir besoin d’environ 1 ¼ kg (3 lbs) de betteraves par pot de 1 litre (US quart) de betteraves en conserve.

• 9 ½ kg (21 lb) de betteraves = 7 litres (US quarts) de betteraves en conserve
• 6 kg (13.5 lbs ) de betteraves = 9 x ½ litres (pintes américaines) de betteraves en conserve
• 1 boisseau américain de betteraves = 23 ½ kg (52 lbs) = 15 à 20 litres (quarts américains) de betteraves en conserve

10 betteraves crues moyennes ( 9 cm / 3 pouces), avec la peau = 2 kg (4 ½ livres).

La recette

Choix de la taille du bocal : Soit un demi-litre (1 pinte US) OU 1 litre (1 quart US)

Méthode de transformation : Mise en conserve sous pression seulement

Rendement : variable

Espace pour les têtes : 3 cm (1 pouce)

Pression de traitement : 10 lb (69 kPa) manomètre pondéré, 11 lb (76 kpa) manomètre à cadran (ajustez la pression pour votre altitude lorsqu’elle est supérieure à 300 mètres / 1000 pieds)

Temps de traitement : Demi-litres (pintes) 30 minutes ; litres (quarts) 35 minutes

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Mise en conserve de betteraves nature

Comment mettre en conserve des betteraves nature sous pression

CoursePlats d’accompagnement

CuisineAméricaine

Mot cléBetteraves

Temps de préparation 35 minutes

Temps de cuisson 1 heure 40 minutes

Temps total 1 heure 40 minutes

Rendement 1 varie

Calories 124 kcal

Ingrédients

• maison-betteraves en conserve
• eau
• sel de marinade(facultatif. OU sous-sel non amer et non nuageux)

Instructions

1. Tailler les fanes des betteraves en laissant 2 à 3 cm (un pouce).
2. Laissez les racines éventuelles.
3. Balayez bien les betteraves.
4. Mettez les betteraves dans une grande casserole.
5. Couvrez d’eau bouillante. Ramenez à ébullition, et faites bouillir pendant 15 à 25 minutes — jusqu’à ce que vous ayez l’air de pouvoir persuader les peaux de se détacher facilement.
6. Retirez les betteraves de la casserole, et laissez-les refroidir juste assez pour les manipuler en toute sécurité. Ne les refroidissez pas au-delà ; les betteraves doivent être au moins chaudes en allant dans les bocaux. Le temps de traitement est basé sur cette hypothèse.
7. Taillez les racines et le bout de tige restant, et pelez.
8. Laissez les très petites betteraves entières ; coupez les grosses en tranches, ou en cubes de 1 cm (½ pouce). Couper les très larges lames en deux.
9. Packer dans des bocaux d’un demi-litre (US pint) ou d’un litre (US quart).
10. Laisser un espace de tête de 3 cm (1 pouce).
11. Optionnel : à chaque petit bocal, ajouter ½ cuillère à café de sel OU de sous-sel non amer et non trouble. (Utilisez 1 cuillère à café pour les plus grands pots.)
12. Remplir d’eau bouillante propre (comme celle d’une bouilloire, par exemple), en maintenant l’espace de tête.
13. Débuliser, ajuster l’espace de tête.
14. Essuyer les bords des pots.
15. Mettre les couvercles.
16. Pression de traitement : 10 lbs (69 kPa) manomètre pondéré, 11 lbs (76 kpa) manomètre à cadran (ajustez la pression en fonction de votre altitude lorsqu’elle est supérieure à 300 mètres / 1000 pieds)
17. Temps de traitement : pots d’un demi-litre (US pint) pendant 30 minutes OU pots d’un litre (US quart) pendant 35 minutes.

Les directives de traitement ci-dessous s’appliquent à une cocotte-minute de calibre pondéré. Voir aussi, le cas échéant : Pressions à cadran.

.

Informations de référence

Comment mettre en conserve sous pression.

Lors de la mise en conserve sous pression, vous devez ajuster la pression en fonction de votre altitude.

Plus d’informations sur la mise en conserve sans sel en général.

Notes de recette

Le but de laisser un peu de tige, et les racines, pendant la première cuisson, est de réduire une certaine perte de couleur (en théorie – il y aura quand même une sacrée perte, alors ne vous faites pas d’illusions.)

La durée exacte pendant laquelle vous devez faire bouillir les betteraves dépendra de leur taille. Si vous en faites beaucoup, c’est une bonne idée de séparer les lots par taille pour une cuisson plus uniforme.

Les betteraves doivent être mises en conserve pelées. Vous réduisez la charge bactérienne allant dans les bocaux en le faisant, et la procédure compte sur le fait que cela s’est produit.

La procédure testée s’attend à ce que les betteraves soient au moins un peu chaudes, sinon plus, allant dans les bocaux – donc, aussi tentant que cela puisse être de les refroidir dans l’eau glacée pour les rendre plus confortables à peler, ne le faites pas. Si, pour une raison quelconque, elles ne sont plus raisonnablement chaudes, zappez des morceaux de betteraves au micro-ondes pour les réchauffer avant de les mettre dans les bocaux.

Pré-cuisson des betteraves

Le point global est que les betteraves doivent être un peu précuites, jusqu’à ce que les peaux se détachent facilement. Et pour renforcer cette dernière notion, oui, elles doivent être épluchées. Et, elles doivent aller dans les bocaux chaudes, pas froides, même si cela signifie que vous devez les réchauffer d’une manière ou d’une autre.

Cela étant dit, nous avons examiné deux façons d’économiser de l’énergie pour précuire les betteraves.

1. Si vous avez une conserverie à vapeur, du type multi-cannes, vous pourriez essayer de les cuire à la vapeur.

2. La précuisson des betteraves dans un autocuiseur ne permettra peut-être pas toujours de gagner beaucoup de temps lorsqu’il s’agira de préparer les betteraves pour cette recette, mais elle permettra d’économiser des ressources telles que le combustible de cuisson et l’eau, avec le bonus d’éviter une cuisine pleine de vapeur. Notez que lorsque vous faites bouillir des betteraves dans une marmite ouverte, il est facile de retirer les plus petites lorsqu’elles sont prêtes et de laisser les plus grosses plus longtemps. Vous ne pouvez pas faire cela lorsque vous les faites cuire sous pression, il peut donc être utile de trier les gros sacs de betteraves de différentes tailles et de les traiter en un ou deux lots en fonction de leur taille, pour éviter de trop cuire les plus petites.

Pour être clair, ce qui suit n’est PAS des temps de traitement pour les pots, ce sont des suggestions de précuisson pour les betteraves lorsque vous préparez la recette. Et ce ne sont que des suggestions. Les temps varieront en fonction de la quantité de betteraves que vous chargez en même temps dans votre autocuiseur. Et gardez cette contradiction à l’esprit : plus vous avez de betteraves en une seule fois, plus les temps de « montée en régime » et de « refroidissement » sont importants, ce qui signifie que vous obtenez un temps de cuisson plus long dans l’ensemble, donc que MOINS de temps de cuisson réel sous pression est nécessaire.

Betons moyennes (jusqu’à environ 10 cm / 4 pouces, les plus grandes triées pour un chargement séparé). 9 kg / 20 livres de betteraves à la fois dans un Presto 23 pintes à 15 livres, essayez 3 minutes avec 1 ½ litre / quarts d’eau. Ensuite, relâchez naturellement. Cela devrait produire des betteraves faciles à peler.

Source de la recette

Betteraves – Entières, en cubes ou en tranches. Département de l’agriculture des États-Unis (USDA). Guide complet de la mise en conserve à domicile. Bulletin d’information agricole n° 539. 2015. Page 4-9.

Modifications : aucune, bien que nous ayons essayé de voir si des moyens plus économes en énergie pour les précuire avant la mise en conserve pouvaient être utilisés.

Nutrition

Par 250 g (½ livre / 1 tasse cuit, haché ou tranché):

• 124 calories, 2 mg de sodium
• Weight Watchers PointsPlus® : Toute quantité = 0 point (gratuit sur Weight Watchers)

* Informations nutritionnelles fournies par https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calculés par healthycanning.com. Non approuvé par Weight Watchers® International, Inc, qui est le propriétaire de la marque déposée PointsPlus®.

Les betteraves en conserve perdent leur couleur

Penn State Extension dit,

Les pigments rouges des betteraves (bétalaïnes) sont sensibles aux températures élevées et peuvent se transformer en un composé incolore pendant la mise en conserve. Certaines variétés sont plus sensibles que d’autres. La réaction est réversible et souvent, la couleur du produit mis en conserve revient à un rouge plus foncé après quelques jours de stockage à température ambiante. Certaines personnes recommandent de laisser 5 cm de tige et de racine pivotante attachées aux betteraves avant de les faire bouillir pour enlever les peaux. Ensuite, coupez la tige et la racine et tranchez-les, coupez-les en dés ou laissez-les entières pour la mise en conserve. » Préparation des betteraves entières, en cubes ou en tranches pour la mise en conserve » . Betteraves rouges (perte de couleur lors de la mise en conserve. Penn State Extension. Consulté en janvier 2015.

Deux bonnes variétés pour la mise en conserve qui conservent leur couleur sont : (a) ‘Detroit Dark Red’ Sturdy, qui est ronde, et (b) Formanova, qui sont des betteraves longues. Mais, vous devez à peu près les cultiver vous-même, pour vous assurer de les obtenir.

Mais comme l’a noté ci-dessus Penn State, avec certaines autres variétés, la couleur fanée peut revenir d’elle-même à être un rouge plus profond après un court moment dans les pots.

Les betteraves pâles à gauche ont été photographiées juste après la mise en conserve en septembre 2015. Les betteraves de couleur plus profonde à droite étaient initialement aussi pâles lorsqu’elles ont été mises en conserve en novembre 2014, mais ont repris leur couleur après un certain temps sur l’étagère.

Critères de jugement pour les betteraves en conserve nature

Les critères de jugement du National Center for Home Food Preservation pour les betteraves disent,

Doivent être mises en conserve pelées. Les betteraves de moins de 2 pouces (5 cm) de diamètre peuvent être mises en conserve entières ; les betteraves plus grosses doivent être tranchées ou coupées en cubes. Taille et forme uniformes. La couleur doit être foncée, profonde et uniforme. Une couleur brunâtre ou délavée ou des anneaux blancs ne sont pas souhaitables. Le liquide doit être d’une couleur rouge, claire et étincelante, sans trouble ni sédiment. Exempt de tiges et de racines ou de toute trace de peau. Exempt d’aspect fibreux (les betteraves de plus de 3 pouces/7 cm de diamètre sont souvent fibreuses). Centre national pour la conservation des aliments à domicile. Jugement des aliments conservés à domicile. Août 2003. Page 28.

Mise en conserve sous pression uniquement pour les betteraves ordinaires

Les auteurs de Putting Food By rappellent aux conservateurs à domicile qu’il s’agit de mise en conserve sous pression uniquement pour les betteraves ordinaires.

Mise en conserve sous pression uniquement pour les betteraves : elles se classent avec les haricots verts mis en conserve à la maison comme porteurs de la toxine C. botulinum. Parce qu’elles sont à chair ferme, n’utilisez que le conditionnement à chaud. » Hertzberg, Ruth ; Greene, Janet ; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By : Fifth Edition (p. 136). Groupe d’édition Penguin. Kindle Edition.

De 1990 à 2012, au moins 10 personnes ont été atteintes de botulisme à partir de betteraves qui ont été baignées dans l’eau au lieu d’être mises en conserve sous pression. (Vous pouvez revoir les causes pour ces années aux États-Unis.)

Mais pas de panique : sucer un morceau de poulet cru serait dangereux aussi. Mais si vous faites cuire le poulet correctement, vous n’y pensez pas une seconde. Dans le même ordre d’idées, il suffit de mettre vos betteraves en conserve sous pression en suivant les indications et de les mettre sur vos étagères, sans souci.

Histoire

Pour être clair : ceci est la section historique, à des fins éducatives uniquement. Ne suivez aucune de ces indications ; n’utilisez que les indications actuelles de l’USDA.

Dès 1926, le conseil de mettre les betteraves en conserve sous pression était donné par l’USDA. L’USDA expliquait également pourquoi :

En raison des difficultés d’altération et du risque d’empoisonnement dû à une contamination occasionnelle par la bactérie botulinus lorsque les légumes non acides sont mis en conserve par la méthode du bain-marie, le département recommande la mise en conserve de ces légumes avec le conservateur à vapeur sous pression…… betteraves bébé.-Seules les betteraves jeunes et tendres devraient être mises en conserve, et les variétés en forme de navet font un produit plus attrayant. Lavez-les soigneusement et ébouillantez-les dans de l’eau bouillante ou à la vapeur pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la peau se détache facilement. Laissez au moins un pouce des tiges et toutes les racines pendant cette cuisson pour éviter les saignements. Enlevez les peaux, remplissez les récipients, ajoutez une cuillère à café de sel à chaque pinte et remplissez d’eau chaude. Traiter immédiatement à une pression de 10 livres, ou à 240° F., les bocaux de verre de quart pendant 40 minutes, les bocaux de verre de pinte pendant 35 minutes, et les boîtes de conserve No. 2 et No. 3 pendant 30 minutes. » Stanley, Louise. Canning Fruits and Vegetables at Home. Washington, DC : USDA. Farmers’ Bulletin No. 1471. Page 19.

(En passant, notez que les temps de traitement nécessaires étaient présumés être 5 minutes de plus à l’époque.)

Malgré ces conseils sécuritaires antérieurs, certains livres de mise en conserve à domicile publiés par les extensions universitaires pendant l’ère de la Seconde Guerre mondiale sont revenus à donner des conseils dangereux sur la mise en conserve à domicile des betteraves.

Bettes, méthode acide : Faire bouillir les betteraves pendant 20 minutes, enlever les peaux et emballer les betteraves dans des bocaux. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre à chaque bocal de pinte et remplissez d’eau bouillante. Ne pas ajouter de sel, car il a tendance à faire ressortir la couleur. Faites-les cuire pendant 1 ½ heure dans l’eau bouillante. Les betteraves mises en conserve sous pression de vapeur sont susceptibles de perdre une grande partie de leur couleur, donc lorsque la saveur acide n’est pas répréhensible, cette méthode permet de préserver la couleur.  » Cameron, Janet L. et Mary L. Thompson. Home Bulletin No. 128. Blacksburg, Virginie : Virginia Agricultural Extension Service. Révisé en juin 1944. Page 10. Accès mars 2015.

Notez la supposition fausse et dangereuse qu’un peu de vinaigre rendrait les betteraves ordinaires sans danger pour le traitement à l’eau bouillante. Peut-être qu’ils essayaient d’être utiles, car les appareils de mise en conserve sous pression étaient rationnés pendant la guerre en raison du besoin de métal pour l’effort de guerre. Toujours est-il que le dangereux conseil perdure.

Ne suivez pas ce conseil légèrement acidifié ou supposez que parce que c’est un vieux conseil, il est magiquement sage. Rappelez-vous qu’un conseil encore plus ancien lui est antérieur, disant qu’un tel bain d’eau des betteraves n’est pas sûr.

Cuisiner avec des recettes de betteraves en conserve maison

Betteraves rôties au sirop d’érable

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Lectures complémentaires

Christian, Kasey. Natures ou marinées, elles font de belles friandises. Qu’est-ce que c’est ? Oui, ce sont des betteraves ! Blog Préserver les aliments à la maison. 18 février 2015.