L’équipe du College of Chemical Sciences a expérimenté avec 38 différents types de riz du Sri Lanka, pour développer une nouvelle façon de cuire le riz qui augmente la teneur en amidon résistant, un facteur qui pourrait aider à prévenir contre les conditions de santé comme l’obésité et le diabète de type 2.
Pour préparer le riz, l’équipe a ajouté une cuillère à café d’huile de noix de coco à l’eau bouillante. Ils ont ensuite ajouté une demi-tasse de riz et l’ont fait mijoter pendant 40 minutes, bien que les chercheurs aient dit qu’on pouvait le faire bouillir pendant 20-25 minutes à la place. Ils l’ont ensuite réfrigéré pendant 12 heures. Cette procédure a augmenté l’amidon résistant de 10 fois pour le riz traditionnel.
Manger du riz froid peut réduire le nombre de calories absorbées par le corps. Crédit image : Anoja Megalathan, Institut de chimie, Collège des sciences chimiques, Sri Lanka
Lorsque l’amidon est cuit dans l’eau puis refroidi, il change de forme et cette nouvelle structure est résistante aux enzymes (protéines) de notre corps et ne peut donc pas être digérée. C’est ce qu’on appelle « l’amidon résistant » qui traverse le corps sans être digéré jusqu’à ce qu’il atteigne le côlon où il agit comme une fibre et nourrit les « bonnes bactéries » dans le corps.
Les résultats ont été récemment présentés à la 249e réunion nationale et exposition de l’American Chemical Society (ACS).
Sudhair A. James, chef d’équipe au College of Chemical Sciences, Sri Lanka, a déclaré : « Parce que l’obésité est un problème de santé croissant, en particulier dans de nombreux pays en développement, nous avons voulu trouver des solutions basées sur les aliments. Nous avons découvert que l’augmentation des concentrations d’amidon résistant du riz était une nouvelle façon d’aborder le problème. »
Une mesure de tasse de riz est chargée en amidon (1,6 once dans une tasse), ce qui équivaut à environ 240 calories par tasse.
James a ajouté que « si la meilleure variété de riz est traitée, cela pourrait réduire les calories d’environ 50 à 60% », lorsque des méthodes de chauffage et de cuisson spécifiques sont suivies.
Il a expliqué que l’amidon peut être digestible ou indigeste. Contrairement aux types d’amidon digestibles, l’amidon résistant n’est pas décomposé dans l’intestin grêle, où les glucides sont normalement digérés en glucose et autres sucres simples et absorbés dans le sang. Par conséquent, les chercheurs ont raisonné que s’ils pouvaient transformer l’amidon digestible en amidon résistant, alors cela pourrait diminuer le nombre de calories utilisables du riz.
James a déclaré : « Après que votre corps ait converti les glucides en glucose (sucre), tout carburant restant est transformé en un glucide polysaccharide appelé glycogène. Le foie et les muscles stockent le glycogène pour l’énergie et le retransforment rapidement en glucose si nécessaire. Le problème est que l’excès de glucose qui n’est pas converti en glycogène finit par se transformer en graisse, ce qui peut conduire à un excès de poids ou à l’obésité. »
La baisse des calories dans l’aliment est due à l’huile qui pénètre dans les granules d’amidon pendant la cuisson, modifiant ses propriétés de sorte qu’il devient résistant à l’action des enzymes digestives. Cela signifie que moins de calories sont finalement absorbées par le corps.
James a déclaré : « Le refroidissement est essentiel. Le refroidissement pendant 12 heures entraîne la formation de liaisons hydrogène entre les molécules d’amylose à l’extérieur des grains de riz, ce qui le transforme également en amidon résistant.
Il ajoute que le fait de réchauffer le riz pour le consommer n’affecte pas les niveaux d’amidon résistant.
L’équipe de recherche prévoit maintenant de réaliser des études sur des sujets humains pour savoir quelles variétés de riz pourraient être les mieux adaptées au processus de réduction des calories. L’équipe va également vérifier si d’autres huiles que la noix de coco ont cet effet.
Des recherches antérieures ont mis en évidence les risques de réchauffer du riz cuit, car certains microbes d’intoxication alimentaire peuvent survivre à la cuisson. Il est recommandé de servir le riz chaud ou refroidi, puis de le conserver au réfrigérateur, car les bactéries peuvent se multiplier lorsque le riz reste à température ambiante.
Pam Dyson, diététicienne spécialisée dans le diabète au Oxford Centre for Diabetes, Endocrinology and Metabolism (OCDEM) et auteur du dépliant DRWF, A healthy diet and diabetes, a déclaré : « Le rôle de l’amidon résistant et son effet sur le poids et la glycémie ont suscité beaucoup d’intérêt au cours des dernières années, et cet article décrit une méthode permettant d’augmenter la teneur en amidon résistant du riz, avec des affirmations selon lesquelles cela peut réduire l’énergie (calories) de 50 à 60 % ».
« Comme le riz est l’aliment de base numéro un dans le monde, qu’il nourrit la moitié de la population mondiale et qu’il fournit jusqu’à 80% de l’apport énergétique de 3,3 milliards de personnes en Asie, cela a le potentiel d’un effet significatif sur la santé de grandes populations à risque d’obésité ou de diabète de type 2. Cependant, il est important de se rappeler que la réduction d’énergie démontrée dans cette étude n’a pas encore été testée dans le cadre d’essais contrôlés randomisés à long terme chez l’homme, de sorte que l’effet total de la consommation de riz cuit selon cette méthode sur le contrôle du poids corporel n’a pas encore été prouvé. Des allégations similaires ont été faites pour d’autres féculents cuits, refroidis et réchauffés, tels que les pâtes, les pommes de terre et la bouillie de maïs, mais à l’heure actuelle, les seules preuves disponibles proviennent d’études d’alimentation à court terme qui ont mesuré la glycémie immédiatement après les repas. Ce manque de données à long terme limite effectivement les conclusions.
« Il y a d’autres questions à prendre en compte. Pour réduire le risque d’intoxication alimentaire, il faut refroidir rapidement les aliments après les avoir mangés et les conserver au réfrigérateur, puis les réchauffer complètement – ou les manger froids, ce qui affectera le goût et le plaisir. Cela nécessite également une certaine planification à l’avance, afin que les aliments du lendemain soient cuits et refroidis aujourd’hui. Dans l’ensemble, plus d’informations sont nécessaires avant de recommander les amidons refroidis pour le contrôle du poids. »
Un rapport précédent sur les avantages de manger des pâtes réchauffées peut être lu ici
Le dépliant DRWF Une alimentation saine et le diabète peut être lu ici
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