Pour la plupart des Américains, les châtaignes d’eau sont synonymes de légumes tranchés fades et croquants que l’on trouve dans les plats chinois à emporter et les salades « asiatiques » des années 70. Vous savez de quoi je parle – ces pièces jaunies qui arrivent en boîte et qui ont surtout le goût de l’eau et de l’acide citrique dans lesquels elles sont conservées. Et, si vous n’en avez jamais goûté d’autres, leur saveur tout à fait banale peut même être précisément ce qui rend les châtaignes d’eau si attrayantes – comme la laitue iceberg, elles sont un système de livraison délicieusement croquant et au goût profondément doux pour la sauce ou les assaisonnements dans lesquels elles sont assaisonnées. Mais pour les connaisseurs, les spécimens en conserve ne sont rien de moins qu’une parodie.
Quel est le goût des châtaignes d’eau fraîches ?
C’est parce que les vraies châtaignes d’eau – les fraîches, bien sûr – sont fantastiquement savoureuses et carrément fruitées : sucrées, noisettées et acidulées à la fois, comme un croisement entre une noix de coco et une pomme, avec la texture d’une poire asiatique. Dégustées côte à côte, les deux itérations ont à peu près autant en commun qu’un morceau de sashimi de thon avec une boîte de conserve de chunk light à l’eau. « Les châtaignes d’eau fraîches ont un croustillant délectable et une douceur délicate qui font défaut à la version en conserve », explique Fuchsia Dunlop, dont le dernier livre de cuisine, Land of Fish and Rice : Recipes From the Culinary Heart of China, sort en octobre prochain.
C’est pourquoi, lorsqu’il s’agit de cuisiner, « les châtaignes d’eau en conserve sont à peine un substitut adéquat , écrit Eileen Yin-Fei Lo dans Mastering the Art of Chinese Cooking. Elle les dédaigne tellement qu’elle suggère d’acheter du jicama si vous ne trouvez pas de châtaignes fraîches. Mme Dunlop est un peu plus indulgente, mais seulement jusqu’à un certain point : « Je pense qu’il est acceptable d’utiliser des châtaignes d’eau en conserve si elles sont un élément mineur dans un plat, ajoutées pour donner un peu de croustillant plutôt que pour se démarquer », dit-elle. « Je les utilise occasionnellement dans des boulettes de viande, par exemple. Mais s’ils jouent un rôle majeur dans un plat et que vous ne pouvez pas obtenir les frais, je dirais : Préparez un autre plat à la place. »
Où puis-je les acheter ?
Heureusement, les châtaignes d’eau fraîches sont largement disponibles dans la plupart des marchés asiatiques. Dans les rues du quartier chinois de New York, vous les trouverez vendues dans des bacs, un fouillis sombre et noueux incrusté de boue séchée – la plante, Eleocharis dulcis, est originaire des zones humides d’Asie tropicale, où ses cormes comestibles en forme de tubercules fleurissent et se multiplient au bord de l’eau, sous de longues touffes de laîche herbeuse.* Une fois déterrées, cependant, les châtaignes d’eau sont susceptibles de pourrir ; comme la grande majorité sont importées de Chine et de Taïwan, les acheteurs expérimentés ont tendance à s’approcher des bulbes, à les presser et à ne choisir que les plus fermes du lot.
* Il convient de noter que l’Eleocharis dulcis n’a aucun rapport avec le Trapa bicornis, aussi communément appelé châtaigne d’eau ou caltrop d’eau, qui pousse à l’état sauvage et a été classé comme espèce envahissante agressive aux États-Unis.
Que dois-je faire avec les châtaignes d’eau fraîches ?
Un frottement rapide sous l’eau courante transforme les cormes boueux en bulbes lisses et brillants à la peau sombre, brun violet. Ce n’est qu’alors que leur ressemblance avec la noix homonyme apparaît. Heureusement, il est beaucoup plus facile de les éplucher que de décortiquer les châtaignes : un couteau d’office ou, mieux encore, un économe en Y, permet d’enlever rapidement la peau et de révéler la chair blanche comme neige. Mais si vous n’utilisez pas vos châtaignes d’eau tout de suite, il n’y a pas d’urgence à les laver ou à les peler, note Yin-Fei Lo. « Non pelées, avec les restes de boue encore sur leur peau, elles se conservent dans un sac en papier brun au réfrigérateur pendant sept à dix jours », écrit-elle. Une fois rincées et pelées, elles se conserveront deux à trois jours de plus dans un récipient couvert, ajoute-t-elle.
Une fois que vous aurez goûté une châtaigne d’eau fraîche, cependant, vous n’aurez probablement pas à vous soucier de les conserver trop longtemps. C’est parce qu’elles constituent un en-cas exceptionnel. « En Chine, les châtaignes d’eau fraîches peuvent simplement être épluchées et consommées : Les vendeurs de rue les vendent embrochées sur des bâtons, comme un kebab frais et fruité », explique Mme Dunlop. C’est sa façon préférée de les manger et, après m’être récemment frayé un chemin à travers un bol de cormes fraîchement pelés, croquants et juteux, je comprends pourquoi.
Contrairement à la variété en conserve à la saveur gâchée, les châtaignes d’eau fraîches sont souvent utilisées en Chine comme un ingrédient clé dans les sucreries. Autour du Nouvel An lunaire, les interprétations confites sont une friandise populaire et, si vous avez de la chance, vous pouvez les apercevoir préemballées dans votre épicerie asiatique locale. Les cormes peuvent même être transformés en amidon ou en farine pour les gâteaux sucrés, selon Yin-Fei Lo. Et, en Thaïlande et au Vietnam, les variations d’un dessert appelé « rubis au lait de coco » les trouvent colorés en rouge avec du colorant alimentaire, du jus de fruit ou de l’alcool et flottant dans un bouillon de lait de coco sucré.
Boulettes de tête de lion avec châtaignes d’eau.
Mais l’utilisation la plus courante des châtaignes d’eau reste les plats cuisinés salés. Yin-Fei Lo tranche et cuit légèrement les cormes pour les nouilles aux œufs et le riz frit à la poêle, en les ajoutant généralement dans le wok pendant seulement une ou deux minutes avant de les retirer du feu. Ils s’intègrent naturellement à presque tous les sautés, qu’il s’agisse des plats chinois à emporter américanisés ou du mélange de racines de lotus, de châtaignes d’eau, de bulbes de nénuphar et de céleri que Mme Dunlop a découvert à Suzhou – « le genre de plat subtil et légèrement parfumé que l’on ne trouve pas souvent dans les plats à emporter américains typiques », dit-elle. Pour un croquant au goût plus doux, on peut aussi les hacher finement et les ajouter aux wontons, au siu mai et aux boulettes de viande.
Si vous ne pouvez pas trouver de châtaignes d’eau fraîches localement, ne désespérez pas – vous pouvez commander les bulbes en ligne. C’est cher (du moins, si l’on considère que mon vendeur local les vend pour seulement deux dollars la livre), mais si vous êtes un jardinier intrépide, vous pouvez faire germer un ou deux cormes dans un bol d’eau et les planter dans une baignoire ou une pataugeoire. Veillez simplement à les faire hiverner à l’intérieur si vous ne vivez pas dans un climat tropical. Le cycle de croissance est lent – environ six à sept mois en tout et pour tout – mais ils se multiplieront en dizaines de cormes pendant cette période. Et pour moi ? Je vais traquer le vendeur au coin de mon bureau, pour être sûre d’avoir toujours un lot à croquer cru quand l’envie me prend.
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