自家製イタリアン・カピコラ

時々おいしいサンドイッチを楽しんでいますか？ つまり、ジューシーで上質な味付けの肉で満たされた本当においしいサンドイッチを？

これは、簡単で威圧感のない、徹底的においしいシャルキュトリ作りです！

Capicola or Coppa – What’s the Difference?

Capicola（別名capocollo）とcoppa（詳細は下記参照）はどちらもイタリアのシャルキュトリ規格で、同じ豚肉の切り口を使用しています。 霜降りの多い豚の首の部分（イタリアではコッパと呼ばれる）で、脂肪30％、赤身70％という完璧に近い比率の肉が選ばれています。 この肉は一般的に調理して焼くだけでなく、乾燥熟成させて2種類の人気のあるシャルキュトリーにします。 このレシピはベイクド・カピコラのもので、オリンピック・プロビジョンのバージョンからヒントを得たものです。 特殊な塩水で下ごしらえした肉を、温度と湿度が管理された環境で、大きさに応じて約2ヶ月間吊るして乾燥させ、乾燥熟成させたものです。 その後、コッパは非常に薄くスライスされる（生ハムに似ている）。 複雑で味わい深い風味と、繊細でとろけるような食感が特徴です。 下は数ヶ月前に作った乾燥コッパです。

今日はコッパの調理バージョン（乾燥ではなく）を紹介します。カピコラ。

この言葉はしばしば乾燥バージョンも指して同じ意味に使われるので少し混乱することがあるかもしれませんね。 このチュートリアルの残りの部分では、調理されたバージョンを参照するためにカピコラという用語を使用するつもりです。

このチュートリアルでは、豚の伝統的なコッパカットを見つけるのが困難な場合には、通常の豚ロースを使用しています（ヨーロッパのカット、特に専門のシャルトキュトリに使用するあまり一般的ではないので熟知している肉屋を見つけることが困難である）。 カピコラの材料は最小限で、（豚ロース肉だけなら）普段はキッチンにないような2つのアイテムがあれば十分です。 ピンクカーリングソルトと24サイズの肉用網です。 ピンクソルトは、肉が食欲をそそるピンク色を保つのを助け、網は、肉が調理中にその形を保つのを助けるので、美しいスライスを得ることができます

プロセスは非常に簡単で、率直に言ってほとんどうまくいかないことがあり、友人や家族はあなたが絶対プロだと思うでしょう このカピコラを使って美味しいイタリアンサブを作り、チーズと、お好みで自家製のジャルディニエラ（素晴らしいものです！）を加えれば、とても美味しいサンドイッチのできあがりです。 ピザにのせても最高です。

自分でコッパを作るのは、コストパフォーマンスも抜群です。 専門店のコッパは（運良く見つかれば）高値で売られているものです。 自分で作れば、その何分の一かのコストで済みます。

それでは始めましょう！

まず、豚肉の治療薬を作っていきましょう。 海塩、砂糖、赤唐辛子フレーク、ピンクキュアリングソルトをコーヒー／スパイスグラインダーに入れるか、乳鉢と乳棒を使ってすりつぶします。 (ピンクソルトが均一になるようにすることが重要です。)

豚肉を大きなボウルか作業台に置き、隅々まで行き渡るように揉み込みます。

ラップでしっかり包み、5日間冷蔵庫で寝かせます。 5日後、底面を上にして裏返し、さらに5日間冷蔵庫で保存します。

10日後、ラップを外します。 触ると硬くなっています。 水洗いしてスパイスをよく落とし、最後の揉みだしを作る間、置いておきます。

揉みだしは、コーヒー／スパイスグラインダーにフェンネルの種、コリアンダーの種、アニス種、レッドペッパーフレーク、黒胡椒を入れるか、すりこぎとペストルで粗くなるまですり潰す。 ペーパータオルでコッパの水分を軽く拭き取ります。

皿か作業台にルブを広げ、コッパを転がしながら全面をコーティングします。 スパイス・ルブを使い切り、肉にコーティングします。

次に、24番の網巻きを用意します。 7169>

網を伸ばし、コッパを通します（ハム詰め用の漏斗がなければ、二人で行うのが一番簡単です）。

オーブンを250度に予熱し、鍋に水を入れてオーブンの真ん中のラックに乗せます。 こうすることで、コッパが焼けるときに湿度ができ、コッパの水分を保つことができます。 ワイヤーラックを取り付けたローストパンの上にコッパを置き、オーブンの一番上のラックに載せる。 焼きすぎると肉がパサパサになります。

BE PATIENT, IT’S NOT READY TO EAT YET!

この時点で、自家製イタリアン・カピコラの食べごろです! 薄くスライスして、サンドイッチやピザに挟んだり、そのまま食べたりして楽しみましょう！

お店で買うようなデリミートのように薄くスライスしたい場合は、このシェフズチョイスの電気ミートスライサーのような肉切り器が必要です。

私たちはカピコラとチーズと自家製ジャルディニエラを加えてイタリアンサブを作るのが大好きで、この世のものとは思えないほどです！

保存するには、ラップにしっかりと包み、冷蔵庫で3週間はもちます。

スライスしたカピコラは、冷凍保存で2～3ヶ月ほど保存できます。

私たちの美味しいも是非お試しください。

• 簡単イタリアン・ポルケッタ
• イタリアン・ソーセージ

ホームメイド・カピコラ

Kimberly Killebrew

これは伝統あるイタリアの乾燥コッパの焼きバージョンでとても簡単に作ることができます。 ジューシーで、絶妙な味付けと風味のこのカピコラは、イタリアンサブ、サンドイッチ、ピザ、間食を新しいレベルに引き上げてくれます！

プリントレシピ

4.95 18票より

準備時間 20分

調理時間 2時間