ミディアムレアにプラスはない

クラシックなフランス料理では、ステーキの温度はシンプルなエレガンスで扱われる。 フランス人のステーキの注文の仕方は、基本的に4通りあります。 Bleu（ブルー）」は、片面をさっと炙っただけの超レアな状態。 サイニャン（Saignant）は文字通り血まみれの意味で、ブルーより少し火が通っていますが、それでもかなりレアです。 À Pointは「完璧な焼き加減」（私たちのミディアムレアに最も近い）、Bien Cuitは「よく焼いた」という意味です。 フランス人は肉を注文するときに余計な言葉を使いません。 このような行動は、シェフの専門知識に対する尊敬と、厨房の才能に対する敬意という伝統に支えられています。

アメリカ人は肉の調理についてそれほど抽象的に話すことができず、シェフの才能をより疑っています。 ステーキの温度をもっと吟味できるように、レストランは（米国農務省の協力を得て）焼き加減を理解しやすくするための専門用語を考案した。 レア、ミディアムレア、ミディアム、ミディアムウェル、ウェルダンの5段階である。 レストランのシェフたちは何世代にもわたってこの尺度を守ってきたが、ホスピタリティのプロにとっては常に頭痛の種となっている。 これらのガイドラインがどれほど合理的になったとしても、それらをどのように定義すべきかについては、常に認識の相違があります。 味覚がより洗練されるにつれて、肉の適切な温度を定義することは、非常に複雑な会話へと発展してきました。 プラス」温度、つまり2つの標準的な温度の間で肉を焼いてほしいというリクエストを聞くのは、不愉快なほど一般的です。 ミディアムレアプラス」とは、「ミディアムレアより少し焼き加減がいいけれど、ミディアムとまではいかない」という意味です。

標準以外の焼き加減を注文する客を満足させようとすると、サーバーやシェフは気が狂いそうになるものです。 もし、ゲストが受け入れられている尺度を守るように主張するならば、ゲストが料理を送り返す可能性が高くなります。 もし、出来上がった料理に不満があれば、お客様の好みを理解する努力が足りなかったと、私たちを責めるでしょう。 もし、ありもしない温度でステーキを注文させたら、手順から外れたことで怒り狂うシェフに直面することになる。 ホスピタリティにまつわる多くの難問と同様、私たちは常に岩と岩の間に立たされているのです。

レストランの厨房は芸術家のアトリエではなく、工場なのです。 客として、食事体験のすべての要素がカスタマイズできるわけではないことを理解する責任があります。 レストランで食事をするとき、あなたは、お腹を空かせた人たちでいっぱいのダイニングルームに、同時に効率的に提供されるように設計された皿や料理を楽しんでいます。 すべての料理に自分のイニシャルを刻印することを期待するのは、キッチンが一貫して機能するために必要な秩序に対する敬意の欠如を示しています。

もしウェイターが、「ミディアムレアプラス」を注文したすべての客を蒸し暑いキッチンに案内して、グリルコックに自分のステーキの好みを説明できれば、二度とそのように頼む客はいないでしょう。 多くのゲストが料理の味にこだわるのは、汗だくになりながら料理を作っている料理人を前にして恥をかかずにすむという贅沢のためなのだ。 良い客はその力を乱用しない。