オクラが嫌いだと思っていませんか？ このスライムカットのテクニックを使えば、あなたの考えも変わるはずです。

オクラは一つの顕著な例外を除いて、自己宣伝に長けているのだそうです。

オクラは、甘く草のような風味があり、長く加熱するとより深みが増し、食感はパリッとジューシーになったり、濃密でクリーミーになったりします。 しかし、ここにその悪名高き例外がある。 オクラの細胞から出る汁は、ネバネバ、スベスベ、粘性、粘着性があり、ナイフやまな板に付着し、特定の条件下では、オクラや料理の仲間をゼラチン状の懸濁液のまま放置します。 西アフリカやアメリカ南部では、料理の道具として重宝され、ガンボにとろみをつけたり、スープやシチューにコクを出したりするのに使われます。

インドでは、オクラを炒めるか揚げてから水分の多い食材と合わせるなど、高熱にこだわります。 ギリシャでは、オクラを酢と塩で洗い、乾燥させ、フライパンで焼き、トマトと一緒に焼いたり煮込んだりします（酸味が強い）。 ポーラ・ウォルファート著『スローな地中海キッチン』では、シリア人の料理人がオクラをスライスし、調理前に1日乾燥させたことを紹介しています。 アメリカ南部では、衣をつけて揚げたり、トマトや玉ねぎと一緒に煮たり、ゆでたりして、ビネグレットで和えたり、バターやオランデーズにつけて食べたりします。 一般的な指導では、入手可能な最も小さなさやを購入し、丸ごと調理し、乾燥させておくよう勧めています。

しかし、ほとんどのアメリカの料理人は納得していないようです。 クラウドソースによる嫌いな野菜ランキングでは、オクラが上位にランクインしています。 そこで、オクラの粘り気を抑えるにはどのような方法が効果的か、また、さまざまな調理法に応用できるかを考えてみたところ、「調理法」と「前処理」の2つのグループに分けられました。 前者は、ロースト、グリル、ソテー、ボイル、フライなどの高熱調理や、トマトのような酸性の媒体で調理する方法です。 もうひとつは、さやごと酢や柑橘類に漬けたり（塩を加えても加えなくてもよい）、切って一晩乾燥させる方法である。 オクラの品種によっては粘りが強いものもあるので、どのテストロットも同じ産地のものを使用しました。 そして、それぞれの比較のために、対照バッチを用意しました。 高熱と酸です。

高熱を加える方法が最も効果的でした。 オクラの内部ゲルが高温（摂氏90度、つまり沸騰に近い状態）になると、その粘度は薄くなると、植物学者でスタンフォード大学の人間生物学准教授、「The Botanist in the Kitchen」ブログの共著者であるKatherine Prestonは語っています。 高熱調理は、極端なネバネバを減らし、単にコクのあるものにするのに役立ちます。

ロースト、グリル、フライなどの乾燥高熱は、さらに効果的でした。 オクラはジューシーで柔らかく、シャキシャキとした食感になり、繊細で草のような風味がより深く感じられるようになりました。 食品科学者のハロルド・マギー（『On Food and Cooking』『Keys to Good Cooking』）は、メールでその理由を説明してくれた。 オクラの細胞が壊れ、ゲルが細胞の水分に溶けて、液体の一部が蒸発し、濃縮されるのです。

「その濃縮によって粘性が増し、オクラの構造自体に付着するようになるのです」とMcGeeは書いています。 「そしてそれは、噛むことによって解放され、私たちの舌や口蓋に届けられ、ぬるぬるとして認識されるものが少ないことを意味します」

酸中心のアプローチは、高熱よりも効果は低いものの、何もしないよりは効果的でした。 オクラを酢やトマトなどの酸性の食材にさらすと、粘性が低下するのはそのためだと、プレストンは言います。 アフリカの料理人の中には、逆にオクラのスープに重曹（pHをアルカリ性に上げる）を加えてとろみをつける人もいるそうです。

カットしたオクラを一晩干すと、それだけではわずかに粘度が落ちますが、その過程でオクラの風味が凝縮され、第二段階としてよく焼けるのがよかったですね。

効果的でない方法としては、オクラを丸ごと放置することです。まるで「ぬめりは、オクラに外部から訪れた不幸である」とプレストンは言います。 確かに、オクラを丸ごと調理すれば、粘度の高い汁を他の料理にこぼさずに済みます。 しかし、液体を使う料理に加える前に、炒めたり、酢に浸したりといった前処理をしなければ、一本ごとにネバネバした汁を口にすることになるのです。 このゲルは、「日中の水分の損失に対して植物を緩衝する」とプレストンは述べている。 「植物が成熟するにつれて、粘液の生産から優先順位を下げていくのです」。 その代わり、木質化し、乾燥しやすくなる。

オクラを乾燥させるのは、乾燥した高熱の方法を使用する場合のみです。 スープなど汁気の多い料理に使う場合は、乾燥させてもオクラから鍋に出る汁の量は減らせません。 しかし、オクラに比例して水分が多くなると、肉汁が薄くなってしまいます。

最終的には、オクラを一晩乾燥させてから炙り、さっと煮込むなどの方法と、酸性の媒体に浸してからトマトやタマリンドなどの酸で焼く方法を組み合わせて使うことにしています。

ここでは、オクラのヌメリをほぼなくすか、大幅に減らしながら味や食感をよくする方法を紹介しています。

オクラのコイン焼きは、コーンミールをまぶして手早く炒め、周りはこんがり、中はジューシーでシャキシャキに仕上げます。 もう一品は、さやを真ん中で割って、チリ、にんにく、クミンを塗り、パチパチと音がするまでほぼ炒めたものです。 玉ねぎ、トウモロコシ、オクラ（乾燥させてから炒めた）、チェリートマトのラグーには、トウモロコシから出るミルクでとろみをつけました。 黄色、緑、ゴールドの色合いと陽気な風味で、9月の申し子のような味わいです。

Servings.Souve:

コーンミールを薄くまぶすことで、オクラのナッツの香りが引き立ち、新鮮な唐辛子がフルーティな辛さをプラスします。 赤唐辛子の色合いとフルーティーさが特に良いのですが、青唐辛子でも代用可能です。

オクラのさやの円錐形の上部を切り取って捨て、1/2インチの薄切りにして、ボウルに塩を入れて混ぜ、10分ほど置く。 (こうすることで、コーンミールがオクラに付着するのに十分な水分が出る）。 コーンミールを加え、混ぜ合わせる。

その間に、幅の広い厚手のスキレットに油大さじ1を中火で熱します。

セラーノまたはハラペーニョの半量を加え、数秒間混ぜ合わせ、皿に盛る。 残りの油、オクラ、チリペッパーを繰り返し入れる。

すぐに盛り付ける。

割いたさやをオリーブオイル、スパイスと混ぜ、カリッとするまでローストした手早い一品です。

強火で乾かすと、オクラの繊細で草のような風味が強まり、にじみも少なくなります。

バターミルクチャイブドレッシングが添えられます。

オーブンを450度に予熱しておく。

オクラは水洗いし、水気をしっかり拭き取る。 オクラは上の円錐部分を切り取って捨てる。 さやを縦半分に切り、ミキサーボールに入れる。 油を加えてよく混ぜ合わせ、塩、クミン、チリパウダー、ガーリックパウダーを加えて再び混ぜる。

耐熱皿に入るだけの数を一段に広げ（必要に応じて2回に分けて焼く）、15～17分、軽く焼き色がつくまで焼き（中央ラック）、途中、オクラを広いヘラでひっくり返す。

熱いうちにいただく。