Se non sapete già cosa sono le rigaglie, sono tutte le cose che si trovano all’interno della cavità del corpo di un pollo intero. Se avete comprato un pollo intero e avete pescato un sacchetto di piccoli grumi insanguinati che avete guardato di traverso prima di buttarlo nella spazzatura, allora avete trovato le frattaglie (se avete comprato un pollo intero e non ricordate che ci fosse qualcosa dentro, non preoccupatevi: alcune marche di pollo non le includono con il pollo).
Per un cuoco tradizionale, le frattaglie erano una parte essenziale del pollo, e la base per tutti i tipi di piccole delizie che aggiungevano sapore e nutrimento alla dieta familiare. Ma al giorno d’oggi, è più probabile che vengano gettate nella spazzatura – se accompagnano il pollo! Troppe cucine moderne si stanno perdendo tutti i modi per utilizzare questi strani bocconcini: ecco come fare.
Ma cosa sono?
Una “frattaglia” non è in realtà un organo che i polli possiedono (se pensavate che lo fosse, forse state pensando al ventriglio). “Frattaglie” è un termine collettivo per l’assortimento di pezzi strani che vengono con il vostro uccello. A seconda del pollo e dell’azienda che lo ha lavorato, le frattaglie possono includere…
- Il cuore
- Il fegato
- Uno o entrambi i reni
- Il ventriglio (questo è un organo che solo gli uccelli hanno; li aiuta a macinare il cibo duro perché non hanno denti)
Le frattaglie possono anche venire confezionate con il collo dell’uccello, di nuovo, a seconda del vostro uccello. A volte sono in una rete o in un sacchetto di plastica; a volte sono solo appese all’interno del pollo.
Le rigaglie non sono limitate solo ai polli: avrai anche le rigaglie con il tacchino se compri un tacchino intero per il Ringraziamento. Ma la maggior parte delle persone ha più familiarità con le frattaglie di pollo, dato che è raro comprare un tacchino intero più di una volta all’anno.
Perché molti cuochi non sanno che farsene, molti polli allevati in fabbrica non includono più nemmeno le frattaglie, quindi se niente di tutto questo vi suona familiare, non state impazzendo; probabilmente avete solo comprato una marca che non confeziona le frattaglie con il volatile. Ma se comprate i vostri uccelli da un allevatore – o anche dalla maggior parte delle marche biologiche o a più alto benessere – allora dovreste avere una certa familiarità con “strani pezzetti di carne all’interno del corpo”, anche se non sapevate cosa fossero.
Che sapore hanno? Beh, ognuno ha un sapore un po’ diverso. Il cuore e i ventrigli hanno il sapore della carne scura, ma un po’ gommosi. Il fegato e i reni hanno ciascuno il proprio sapore caratteristico, leggermente metallico (se non li hai mai assaggiati, è impossibile da descrivere; provali da solo e vedrai). Gli organi di pollo hanno generalmente un sapore più delicato di quelli di mucca o maiale.
Perché dovrei mangiarli?
Beh, per prima cosa, sono proteine gratis. Le proteine sono costose, perché sprecarle?
E ancora meglio, è carne d’organo gratis. Le frattaglie sono un ottimo modo per introdurre alcuni organi nella vostra dieta senza doverli rintracciare nel negozio. E gli organi sono così densi di sostanze nutritive che si può ottenere un’enorme quantità di nutrimento anche in un pacchetto così piccolo. Ecco come funziona:
(Il database dei nutrienti dell’USDA non ha informazioni sui reni di pollo, ma a giudicare dai reni di manzo e maiale, sono nutrienti).
Se mangi il pollo arrosto con le frattaglie una volta alla settimana, non è una cattiva aggiunta al tuo apporto settimanale di nutrienti!
E allora cosa ci faccio?
Gli usi tradizionali delle frattaglie sono il sugo e il brodo. Le frattaglie fanno un sugo delizioso e saporito con un sapore che è difficile da replicare da qualsiasi altra parte 
altro
- Per il sugo di frattaglie: ecco una ricetta; basta sostituire la farina con la farina di mandorle o di cocco. Puoi versare il tuo sugo sul purè di patate (sì, le patate vanno bene per mangiare, ma puoi sempre sostituire il purè di cavolfiore se non mangi patate bianche), o mangiarlo con l’uccello, o entrambi.
- Per il brodo di rigaglie: basta buttare le rigaglie nella pentola del brodo insieme al collo, alla schiena, alle punte delle ali, e altre ossa o parti della carcassa. Avrai tutto il nutrimento aggiuntivo dagli organi nel tuo brodo insieme a tutte le cose buone che sono già lì!
Non devi limitarti al sugo e al brodo, però. Che ne dici di…
- Preparare le rigaglie e mescolare la purea nella tua prossima partita di polpette, polpettone, hamburger, stufato o chili? Aggiungono un sapore ricco senza essere eccessivamente organici.
- Friggere velocemente nel burro caldo come spuntino per il cuoco dopo aver fatto tutta la fatica di cucinare il pollo? Per chiunque ricordi i ventrigli fritti come una delizia dell’infanzia (sono molto comuni nel Midwest e nel Sud), ecco una variante Paleo.
- Tagliarli piccoli e aggiungerli a una frittata o un altro piatto di uova? Sono piuttosto piccole, quindi aggiungono un po’ di sapore e di interesse senza essere schiaccianti.
- Metterle in un soffritto con alcune verdure e forse un po’ di carne di pollo extra? Anche un grosso lotto di frattaglie non è abbastanza proteico per un pasto completo, ma se ci si butta dentro un uovo o qualche rastrello di pancetta o qualche altra proteina, si avrebbe un pranzo veloce tutto pronto.
- Congelare fino a quando si è accumulata una collezione ragionevole, e poi farne un paté o qualche altro piatto organo-centrico?
Ci sono tutti i tipi di modi per inserirle nella tua cucina, sia che tu sia entusiasta di gustarle come un piacere speciale, sia che tu sia più interessato a ottenere tutta quella nutrizione senza assaggiarle veramente.
Quindi…sei pronto a cucinare delle rigaglie? È un modo semplice per iniziare a cucinare con i “pezzi strani”, senza dover comprare nulla in più: perché non farlo? O se sei un professionista delle frattaglie, condividi i tuoi consigli di ricette preferite su Facebook o Twitter!