Pensate di odiare il gombo? Queste tecniche di taglio della melma ti faranno cambiare idea.

Con una sola eccezione degna di nota, l’okra è un abile auto-promulgatore. Si mette in mostra nel giardino e nel campo, producendo fiori sorprendenti che lasciano il posto a baccelli verde smeraldo (o color vino), con sezioni trasversali che assomigliano a degli occhielli.

Il gombo ha un sapore dolce ed erbaceo che acquista più profondità con una cottura più lunga e una consistenza che può essere croccante e succosa o densa e cremosa. Ma ecco la famigerata eccezione: Le cellule dell’okra rilasciano succhi – appiccicosi, scivolosi, viscosi, appiccicosi – che si aggrappano ai coltelli e ai taglieri e, in certe condizioni, lasciano l’okra e tutti i compagni di cucina in sospensione gelatinosa.

La mucillagine dell’okra ha i suoi ammiratori: In Africa occidentale e nel sud degli Stati Uniti, è apprezzata come strumento culinario, usata per addensare i gumbo e dare corpo ad altre zuppe e stufati. Ma dove questa qualità non è amata (o considerata utile o anche appetitosa), i cuochi hanno escogitato una miriade di modi per eliminarla.

In India giurano sul calore elevato, spesso saltando o friggendo l’okra prima di combinarlo con ingredienti più umidi. In Grecia, i baccelli interi vengono bagnati con aceto e a volte sale prima di essere sciacquati, asciugati, saltati in padella e poi combinati con i pomodori (più acido) per cuocere al forno o stufare. In “The Slow Mediterranean Kitchen”, Paula Wolfert ha descritto una cuoca siriana che affettava il suo okra e lo lasciava asciugare per un giorno prima di cucinarlo. Nel sud degli Stati Uniti, i cuochi spesso la pastellano e la friggono, la brasano con pomodori e cipolle, o la fanno bollire, per servirla condita con la vinaigrette o da intingere nel burro o nella salsa olandese. La guida popolare invita a comprare i baccelli più piccoli disponibili, a cucinarli interi e a conservarli asciutti.

Ma la maggior parte dei cuochi americani non sembra convinta. Trovate una qualsiasi lista di verdure meno amate e l’okra ne farà parte. Pensando a quanti altri fan l’okra potrebbe conquistare senza che la sua consistenza si metta in mezzo, ho dato un’occhiata da vicino a quali misure sono più efficaci per attenuare la sua viscosità e quali si tradurrebbero meglio in una varietà di preparazioni.

Gli approcci che ho provato rientrano in due gruppi: metodi di cottura e pretrattamenti. Il primo comprendeva metodi ad alta temperatura come arrostire, grigliare, saltare, bollire e friggere, così come la cottura in un mezzo acido come il pomodoro. Nel secondo c’era la marinatura di baccelli interi in aceto o agrumi (con o senza sale) e il taglio e l’essiccazione durante la notte. Poiché alcune varietà di okra sono più appiccicose di altre, ho usato lo stesso fornitore locale per tutti i lotti di prova. E per ogni confronto, ho preparato un lotto di controllo.

Il mio risultato? I due elementi chiave sono l’alto calore e l’acido.

I metodi ad alto calore sono stati i più efficaci. Quando il gel interno dell’okra raggiunge alte temperature (90 gradi Celsius, o vicino all’ebollizione), la sua viscosità si assottiglia, ha detto Katherine Preston, una botanica, direttore associato di biologia umana a Stanford e co-autrice del blog “The Botanist in the Kitchen”. La cottura ad alto calore aiuta a ridurre la gommosità estrema a qualcosa di semplicemente corposo.

L’alto calore secco – arrostire, grigliare o friggere – ha funzionato ancora meglio. L’okra è rimasta succosa e tenera mentre raggiungeva una croccantezza ariosa, e il suo sapore delicato ed erbaceo ha assunto più profondità. In una e-mail, l’autore di scienze alimentari Harold McGee (“On Food and Cooking”, “Keys to Good Cooking”) ha spiegato perché: Le cellule del gombo si rompono e il gel si dissolve nell’umidità delle cellule, facendo evaporare – e concentrare – parte del liquido.

“Quella concentrazione lo rende più viscoso, e quindi più attaccato alla struttura del gombo stesso”, ha scritto McGee. “E questo significa che c’è meno che può essere liberato dalla masticazione e consegnato alla nostra lingua e al palato per registrarsi come viscosità.”

Gli approcci incentrati sull’acido erano meno efficaci del calore elevato, ma più efficaci di niente. La viscosità raggiunge un picco a pH neutro o alcalino, ha detto Preston, ed è per questo che esporre l’okra a ingredienti acidi, come l’aceto o i pomodori, la fa diminuire. Alcuni cuochi africani, ha detto, vanno nell’altro senso, aggiungendo il bicarbonato di sodio (che alza il pH ad un livello più alcalino) alla minestra di okra per aumentare il suo effetto d’ispessimento.

L’essiccazione dei pezzi tagliati di okra durante la notte ha diminuito soltanto leggermente la viscosità da solo, ma ho gradito come il processo ha concentrato il sapore del okra e come bene i pezzi hanno scottato come secondo punto.

L’approccio meno efficace includeva semplicemente lasciare il gombo intero, come se, ha detto Preston, “la melma fosse una disgrazia visitata sul gombo da qualche parte fuori”. È vero, se si cucina il gombo intero, si può evitare di versare succhi viscosi nel resto del piatto. Ma se non lo si pre-tratta – per esempio, lo si scotta o lo si immerge nell’aceto – prima di aggiungerlo a un piatto a base di liquidi, si otterrà comunque un boccone di succhi appiccicosi con ogni baccello.

Comprare baccelli più piccoli si è rivelato infruttuoso, il che ha un senso botanico: Il gel “tampona la pianta contro la perdita d’acqua durante il giorno”, ha detto Preston. “Man mano che la pianta matura, sta spostando le priorità dalla produzione di mucillagine”. Invece, diventa più legnosa e più secca. I baccelli più piccoli sono più teneri e hanno semi più piccoli, ma altrettanto del gel appiccicoso.

Mantenere il gombo asciutto durante la preparazione è rilevante solo quando si usano metodi a secco e ad alto calore. Se il gombo va in una zuppa o in un’altra preparazione saporita, tenerlo asciutto non ridurrà il volume del succo che il gombo rilascia nella pentola. Ma più liquido avete in proporzione all’okra, più sottile sarà il suo succo. Quindi provate ad aggiungerne una quantità relativamente piccola alle zuppe e fatela bollire abbastanza a lungo per disperdere e diluire i succhi, e la gommosità si registrerà a malapena.

In definitiva ho preferito una combinazione di metodi: asciugare l’okra durante la notte e poi scottarla prima di aggiungerla a un brasato veloce, per esempio, o metterla a bagno in un mezzo acido, poi cuocerla con più acido, come pomodori o tamarindo.

Per i piatti qui, sto evidenziando i metodi che hanno quasi eliminato la qualità scivolosa dell’okra o la tagliano indietro sostanzialmente mentre migliorano il suo gusto o la struttura.

Per fare le monete di okra saltate in padella, ho spolverato l’okra nella farina di mais e l’ho saltato rapidamente in modo che i bordi abbiano rosolato e gli interni siano rimasti succosi e croccanti. Per un altro piatto ho diviso i baccelli nel mezzo, li ho ricoperti di peperoncino, aglio e cumino, e li ho arrostiti quasi fino a quando non sono diventati croccanti. E per un ragù di cipolle, mais, gombo (essiccato e poi scottato) e pomodorini, ho lasciato che il latte del mais si addensasse. Con i suoi sapori solari e le sfumature di giallo, verde e oro, ha il sapore di un manifesto per settembre – in parte celebrazione, in parte protesta per la chiusura dell’estate.