Cuochi famosi, concorrenti in sfide di cucina in TV e blogger di cibo sembrano essere tutti venduti sul maiale Heritage. Vanno in delirio per il gusto, la consistenza e il contenuto nutrizionale della carne del patrimonio rispetto alle costolette, al prosciutto e alla pancetta che si possono comprare in qualsiasi negozio di alimentari. Ma cos’è un maiale tradizionale?
Avrete probabilmente mangiato i pomodori tradizionali (o heirloom), che non sono incrociati come la maggior parte dei pomodori allevati oggi. Gli appassionati pensano che abbiano un sapore migliore della maggior parte dei pomodori commerciali.
Suini storici
Come i semi usati per coltivare i pomodori storici, le linee di sangue dei maiali storici possono avere centinaia di anni. Alcuni dei maiali storici più conosciuti sono il Berkshire, il Tamworth, il Duroc e l’Iberico nero spagnolo (chiamato anche Iberico). Queste razze hanno goduto di un’impennata di popolarità negli ultimi dieci anni o giù di lì, perché la gente comincia a capire la drammatica differenza nella qualità della loro carne, specialmente se paragonata a quella dei maiali allevati in fabbrica.
Suini storici
Il nome “Kurobuta” viene buttato in giro in questi giorni quando si parla di maiali storici. La traduzione giapponese di Kurobuta è “Black Hog”, non Berkshire. Kurobuta non è una razza tradizionale e non ha sempre la vera genetica Berkshire.
Fondata nel 1875, l’ABA (American Berkshire Association) è il più antico registro suino della nazione e ha mantenuto i registri dei pedigree dei purosangue Berkshire fin dalla sua origine. I tagli di Berkshire che Tender Belly vende sono certificati ABA al 100%.
Heritage Pork
In “Reviving Pork’s Past”, un articolo per iSantemagazine, la chef Christine Piccin ha intervistato gli chef su quello che lei chiama “il sapore indimenticabile del maiale heritage”.
Lo chef John Brand del ristorante Ostra a San Antonio ha detto a Piccin che lui favorisce decisamente le razze storiche. “La lonza di maiale del patrimonio mi costa quasi quanto il filetto di manzo, ma ne vale la pena”, insiste. “Non c’è bisogno di rifilatura, quindi la resa è del 100%”. Piccin ha aggiunto che la carne di maiale tradizionale può restringersi fino al 50 per cento in meno durante la cottura, il che si traduce in una resa migliore. Come i pomodori heritage, i maiali heritage non sono stati incrociati, quindi sono più grassi, il che significa che la loro carne è più succosa e saporita. La maggior parte degli agricoltori evita gli antibiotici, gli ormoni e le sostanze chimiche. E i loro maiali mangiano una ricca dieta vegetariana, pascolando nei pascoli piuttosto che passare tutto il loro tempo nelle gabbie.
Questo è importante non solo per la qualità della vita degli animali – i ricercatori dell’Ohio State hanno scoperto che i maiali allevati al pascolo hanno il 300% in più di vitamina E e il 74% in più di selenio (un antiossidante vitale) nel loro latte rispetto ai maiali allevati in gabbia. Se non hai ancora provato la carne di maiale tradizionale, ti stai perdendo qualcosa. Regalati la prossima volta che sei in un buon ristorante. Dopo un solo morso capirai il perché di tutto questo clamore.
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