A proposito dei cinque gusti di base

Gli scienziati descrivono sette gusti di base: amaro, salato, acido, astringente, dolce, pungente (ad esempio il peperoncino) e umami. Ci sono comunque cinque gusti fondamentali a cui la lingua è sensibile: sale, dolce, amaro, acido e umami, il gusto del glutammato monosodico. Umami è una parola giapponese che significa “saporito” o “carnoso” e quindi si applica alla sensazione di sapidità – in particolare, alla rilevazione dei glutammati, che sono particolarmente comuni nelle carni, nei formaggi e in altri cibi ricchi di proteine. L’azione dei recettori umami spiega perché gli alimenti trattati con glutammato monosodico hanno spesso un sapore più pieno o semplicemente migliore.

L’umami, che è stato tranquillamente goduto per anni dalle civiltà orientali, è stato recentemente portato alla ribalta del pensiero occidentale dalla scoperta da parte dell’Università di Miami dei recettori reali responsabili del senso di umami, una forma modificata di mGluR4, in cui manca la fine della molecola. I ricercatori l’hanno chiamato “taste-mGluR4”. La scoperta del recettore è interessante soprattutto perché il recettore per l’amaro non è ancora stato identificato.

Principali cinque gusti fondamentali

Salato

Il salato è un gusto prodotto dalla presenza di cloruro di sodio (e in misura minore di altri sali). Gli ioni del sale, specialmente il sodio (Na+), possono passare direttamente attraverso i canali ionici nella lingua, portando ad un potenziale d’azione.

Acidità

L’acidità è il gusto che rileva gli acidi. Il meccanismo di rilevamento del gusto acido è simile a quello che rileva il gusto del sale. I canali degli ioni idrogeno rilevano la concentrazione di ioni idronio (ioni H3O+) che si sono dissociati da un acido. Gli ioni idrogeno sono in grado di permeare i canali del sodio sensibili all’amiloruro, ma questo non è l’unico meccanismo coinvolto nella rilevazione della qualità dell’asprezza. Gli ioni idrogeno inibiscono anche il canale del potassio, che normalmente funziona per iperpolarizzare la cellula. Così, attraverso una combinazione di assunzione diretta di ioni idrogeno (che a sua volta depolarizza la cellula) e l’inibizione del canale iperpolarizzante, l’asprezza provoca l’incendio della cellula del gusto in questo modo specifico.

Dolcezza

Dolcezza La dolcezza è prodotta dalla presenza di zuccheri, alcune proteine e alcune altre sostanze. La dolcezza è spesso collegata ad aldeidi e chetoni che contengono un gruppo carbonile. La dolcezza è rilevata da una varietà di recettori accoppiati alla proteina G accoppiati alla proteina G gustducina che si trova sulle papille gustative. Almeno due diverse varianti dei “recettori della dolcezza” devono essere attivate perché il cervello registri la dolcezza. I composti che il cervello percepisce come dolci sono quindi composti che possono legarsi con forza di legame variabile a diversi recettori di dolcezza. Le differenze tra i diversi recettori di dolcezza sono principalmente nel sito di legame dei recettori accoppiati alle proteine G. La soglia media di rilevamento umano per il saccarosio è di 10 millimoli per litro. Per il lattosio è di 30 millimoli per litro, e la 5-Nitro-2-propossianilina 0,002 millimoli per litro.

Amaro

L’amaro è il gusto che rileva le basi. L’amaro, come la dolcezza, è percepito da recettori accoppiati alla proteina G accoppiati alla proteina G gustducina. Molte persone trovano i sapori amari sgradevoli; molti alcaloidi hanno un sapore amaro, e i biologi evolutivi hanno suggerito che l’avversione per le cose amare si è evoluta perché permetteva alle persone di evitare avvelenamenti accidentali. La sostanza più amara conosciuta è il denatonium chimico sintetico, commercializzato con il marchio Bitrex, scoperto nel 1958. Il denatonium benzoato è un solido bianco e inodore usato come agente repellente, e può essere un additivo che impedisce l’ingestione accidentale di una sostanza tossica da parte degli esseri umani, in particolare i bambini, e dagli animali. È comunemente usato per denaturizzare l’etanolo. La sostanza sintetica feniltiocarbammide (PTC) ha un sapore molto amaro per la maggior parte delle persone, ma è praticamente insapore per altri; inoltre, tra i degustatori, alcuni sono i cosiddetti “supertasters” ai quali il PTC è estremamente amaro. Questa variazione genetica nella capacità di gustare una sostanza è stata fonte di grande interesse per chi studia la genetica. Inoltre, è interessante per coloro che studiano l’evoluzione, poiché il gusto del PTC è associato alla capacità di gustare numerosi composti amari naturali, un gran numero dei quali sono noti per essere tossici. Il chinino, il profilattico antimalarico, è anche noto per il suo sapore amaro e si trova nell’acqua tonica. I recettori del gusto amaro sono conosciuti specificamente come T2R (recettori del gusto, tipo 2). Sono identificati non solo dalla loro capacità di percepire certi ligandi “amari”, ma anche dalla morfologia del recettore stesso (legato alla superficie, monomerico).

Sapidità (Umami)

Sapidità è il nome della sensazione gustativa prodotta dai glutammati liberi che si trovano comunemente nei cibi fermentati e stagionati. In inglese, è talvolta descritto come “meaty” o “savoury”. In giapponese, si usa il termine umami per questa sensazione gustativa, i cui caratteri significano letteralmente “sapore delizioso”. Umami è ora il termine comunemente usato dagli scienziati del gusto. Lo stesso gusto è indicato come xianwèi nella cucina cinese. Il saporito è considerato un gusto fondamentale nella cucina giapponese e cinese, ma non è discusso altrettanto nella cucina occidentale.

Esempi di alimenti che contengono questi glutammati liberi (e quindi forti del gusto salato) sono il parmigiano e il formaggio roquefort così come la salsa di soia e la salsa di pesce. Si trova anche in quantità significative in vari alimenti non fermentati come noci, uva, broccoli, pomodori e funghi, e in misura minore nella carne. La sensazione gustativa del glutammato è più intensa in combinazione con il sodio. Questo è uno dei motivi per cui i pomodori mostrano un sapore più forte dopo l’aggiunta di sale. Le salse dal sapore saporito e salato sono molto popolari in cucina, come le salse di pomodoro e il ketchup per le cucine occidentali e la salsa di soia e la salsa di pesce per le cucine dell’Asia orientale e del sud-est asiatico. Poiché non tutti i glutammati producono una sensazione di gusto saporito, si continua a indagare sul meccanismo esatto di come viene prodotta la sensazione di gusto saporito.

L’additivo glutammato monosodico (MSG), che è stato sviluppato come additivo alimentare nel 1907 da Kikunae Ikeda, produce un forte gusto salato. La sapidità è fornita anche dai nucleotidi disodio 5′-inosina monofosfato (IMP) e disodio 5′-guanosina monofosfato (GMP). Questi sono naturalmente presenti in molti alimenti ricchi di proteine. L’IMP è presente in alte concentrazioni in molti alimenti, compresi i fiocchi di tonno essiccati usati per fare il dashi, un brodo giapponese. Il GMP è presente in alta concentrazione nei funghi shiitake essiccati, usati in gran parte della cucina asiatica. C’è un effetto sinergico tra MSG, IMP e GMP che insieme in certi rapporti producono un forte gusto umami. Un sottoinsieme di papille gustative salate risponde specificamente al glutammato nello stesso modo in cui quelle dolci rispondono allo zucchero. Il glutammato si lega a una variante dei recettori del glutammato accoppiati alla proteina G.

Un sesto gusto?

Nel novembre 2005, è stato riportato che un team di ricercatori francesi, sperimentando sui roditori, ha affermato di avere prove di un sesto gusto, per le sostanze grasse. Il ricercatore Philippe Besnard e il suo team credono che i recettori CD36 che hanno trovato sui roditori, erano importanti per ragioni evolutive – per garantire agli animali una dieta ad alta energia quando gli alimenti erano scarsi. Si ipotizza che anche gli esseri umani possano avere gli stessi recettori. Il grasso è stato occasionalmente sollevato come un possibile gusto di base almeno dal 1800. Leggi tutto…

Ruolo della temperatura come ‘falso calore’ o falso freddo’

Falso freddo — Alcune sostanze attivano i recettori trigeminali del freddo. Si può percepire una sensazione di freddo (noto anche come “freddo”, “fresco” o “menta”) da, ad esempio, menta verde, mentolo, etanolo o canfora, che è causato dal cibo attivando il canale ionico TRP-M8 sulle cellule nervose che segnalano il freddo. Le reazioni alla base di questo senso sono quindi analoghe a quelle del senso del caldo. A differenza dell’effettivo cambiamento di temperatura descritto per i sostituti dello zucchero, il freddo è solo un fenomeno percepito.

Sicurezza o (falso) calore –Sostanze come l’etanolo e la capsaicina provocano una sensazione di bruciore inducendo una reazione del nervo trigemino insieme alla normale ricezione del gusto. Il calore è causato dal cibo che attiva un canale ionico delle cellule nervose chiamato TRP-V1, che è attivato anche dalle temperature calde. La sensazione, di solito indicata come “calda” o “piccante”, è una caratteristica notevole della cucina messicana, indiana, Tex-Mex, Szechuan, coreana e tailandese. Le due piante principali che forniscono questa sensazione sono il peperoncino (quei frutti della pianta Capsicum che contengono capsaicina) e il pepe nero.

Astringenza

Alcuni alimenti, come il tè o i frutti acerbi, contengono tannini che costringono i tessuti organici. Il miglior esempio di questo è il cachi acerbo, il cui succo provoca una sensazione astringente molto sgradevole su qualsiasi parte della bocca che tocca. Termini meno esatti per la sensazione astringente includono: “gommoso”, “duro”, “stiptico”, “secco”, “ruvido”, “aspro” (specialmente per il vino) e “aspro” (normalmente riferito all’asprezza).

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