A petrezselyem növények érdekessé teszik a főzést
Cindy Haynes
kertész
Iowa State University Extension
Az utóbbi időben lenyűgözött, hogy milyen gyakran használnak friss és szárított gyógynövényeket a receptekben és a televíziós főzőműsorokban. A múltban a fűszernövények gyakran csak “kis szerepet” játszottak egy ételben, ma már egyes fűszernövények nélkülözhetetlen összetevői az olyan recepteknek, mint a salsa, a pesto és mások.
Szerencsére a fűszernövényeket viszonylag könnyű termeszteni, és még könnyebb betakarítani és tartósítani a későbbi főzéshez való felhasználásra.
A fűszernövények termesztése és betakarítása
Mivel a “konyhai fűszernövények” olyan sok növényfajból állnak, azt gondolhatnánk, hogy nehéz általános megállapításokat tenni a fűszernövények termesztési követelményeiről. Nem így van – a legtöbb, ha nem az összes konyhai fűszernövény napos, jó vízelvezetésű, terméketlen talajon fejlődik. Ha valaha is járt már fűszernövénykertben, valószínűleg észrevette, hogy ezek mind napos helyen vannak, és kivétel nélkül jó vízelvezetésű talajjal rendelkeznek. A leggyorsabb módja egy gyógynövény elpusztításának, ha árnyékos, nedves helyre helyezzük a kertben (különösen idén). A gyógynövényeknek ritkán van szükségük műtrágyára. Sőt, ha túl sokat trágyázzuk őket, akkor nem lesz olyan jó az ízük.
A fűszernövények vagy évelők, vagy egynyáriak a kertben. A gyógynövénykert tervezésénél és telepítésénél alapvető fontosságú, hogy tudjuk, melyek az egynyáriak és melyek az évelők. Az olyan évelő fűszernövényeket, mint a zsálya, a kakukkfű, a levendula, a metélőhagyma és a menta, nem kell minden évben újraültetni. Az egynyáriak, mint a bazsalikom és a koriander azonban nem élik túl az iowai telet – ezért minden tavasszal újra kell ültetni őket. Hogy a dolgok még zavarosabbak legyenek, a kapor, az édeskömény és néhány más egynyári fűszernövény minden évben újraveti magát. Ha egyszer elültették őket, gyakran évről évre visszatérnek. Csak ne várjuk el, hogy minden évben ugyanarra a helyre kerüljenek a kertben!
A fűszernövények szedésének legjobb ideje a reggeli órákban van, amikor a hajtások frissek. A gyógynövények betakarítása egyszerű. A legtöbb gyógynövény a virágzás előtt a legjobb ízű és illatú. A növény körülbelül egyharmadát-felét szedje le, amint a virágbimbók megjelennek. Az egynyári fűszernövényeket erősebben is vissza lehet vágni, mivel nem telelnek át, és gyorsan újranőnek. A betakarítás után a leveleket és a szárakat alaposan mossuk meg, és felhasználás vagy tartósítás előtt tiszta törülközőkön hagyjuk kissé megszáradni.
A gyógynövények tartósítása
A legtöbb gyógynövény szárítható és hosszú ideig tárolható légmentesen záródó üvegekben a konyhában. A gyógynövények szárításának több módja van. A legnépszerűbb és legegyszerűbb módszer a légszárítás. Miután betakarítottuk és megtisztítottuk a gyógynövényeket, egyszerűen lógassunk kis csokrokat egy meleg, sötét, jól szellőző helyen néhány hétig, amíg a levelek ropogósak nem lesznek. Ha megszáradtak, a levelek leválaszthatók a szárról, majd összetörhetők és légmentesen záródó üvegekbe helyezhetők. Az üvegeket tartsa sötét helyen a konyhában, hogy főzéskor könnyen hozzáférjen.
A gyógynövények jól szellőző helyen, sajtvászonon vagy szitán is száríthatók. A nagymamám gyakran szárította a fűszernövényeket a szabadban egy sajtvászonnal borított ablakrácson. A fűszernövények szárítása a szabadban hosszabb ideig tarthat, gyakran függ az időjárástól, és néhány kártevőt is behívhat a területre – de Dellánál mindig jól működött.
A sütő vagy a mikrohullámú sütő gyorsabb módja a gyógynövények szárításának. A sütőben helyezze a gyógynövényleveleket egy rétegben egy sütőlapra. Állítsa a sütőt 180 F-ra, és tegye a sütőlapot a sütőbe néhány órára. Gyakran nyissa ki a sütőt, és keverje meg a fűszernövényeket, hogy meggyőződjön arról, hogy egyenletesen száradnak, és nem égnek meg.
A fűszernövények szárítása a mikrohullámú sütőben ugyan gyors, de igényel némi gyakorlatot. Egy kis mennyiségű gyógynövénylevelet egy rétegben papírtörlőre helyezünk, és több rövid időközönként (általában egy perc vagy kevesebb) felmelegítjük. Kipróbálás és tévedés útján megtudhatja, hogy mennyi idő alatt szárítja meg a különböző fűszernövényeket anélkül, hogy a levelek megfeketednének. Azt is észre fogja venni, hogy egyes mikrohullámú sütőben szárított gyógynövények jobban megőrzik “természetes színüket”. Amíg teljesen megszárítjuk őket, légmentesen záródó edényekben hosszú ideig eltarthatók.
Néhány fűszernövény, köztük a bazsalikom, valóban jobban megőrizhető fagyasztással, mint szárítással. A fagyasztott bazsalikomlevelek is megőrzik élénkzöld lombszínüket, amit a légszárítás általában elveszít. Miután a bazsalikomleveleket leszedtük és megtisztítottuk, egyszerűen turmixoljuk össze őket egy kis vízzel (és/vagy olajjal, ha akarjuk) egy turmixgépben vagy konyhai robotgépben. Az így kapott élénkzöld ragacsot ezután kis tartályokba vagy akár jégkockatartókba helyezheti a fagyasztóban, és szükségig lefagyaszthatja.
Fűszeres ecetek, olajok, vajak és még gyógynövényes mustárok is készíthetők friss és szárított gyógynövényekből. Bár ezek a keverékek általában nem tartanak olyan sokáig, mint a szárított vagy fagyasztott gyógynövények; szinte bármilyen étel ízletes kiegészítői lehetnek.
A legtöbb gyógynövényrajongó számára csak néhány kedvenc gyógynövénye szükséges ahhoz, hogy egész évben biztosítsa az összes friss és szárított anyagot. Válasszon tehát néhányat kedvenc gyógynövényei közül, és próbálja ki őket a kertben. Lehet, hogy Önt is lenyűgözi majd.
A következőkben néhány, Iowában gyakran termesztett fűszernövényt mutatunk be, feltüntetve, hogy egynyári vagy évelő növényekről van-e szó, valamint a tartósítás módját:
Bazsalikom — Egynyári; frissen, szárítva vagy fagyasztva. Számos fajtája különböző méretű, ízű és színű leveleket kínál.
Metélőhagyma — Évelő; frissen, szárítva vagy fagyasztva. Egyes fajok újravetik magvaikat.
Cilantro — Egynyári, friss vagy szárított. A koriandermag (koriander) is betakarítható.
Dill — Egynyári, friss vagy szárított. Újratermelődik; magja is betakarítható.
Fennel — Egynyári, friss vagy szárított. Magja is betakarítható.
Majorána — Egynyári; frissen, szárítva vagy fagyasztva.
Menta — Évelő, frissen vagy szárítva. Agresszívan terjed a kertben.
Oregano — Évelő, frissen vagy szárítva.
Parsley — Kétéves, egynyári növényként kezelve, frissen vagy szárítva.
Rozmaring — Évelő, frissen vagy szárítva. Gyengéd évelő, télen hozzuk be a házba
Salvia — Évelő, frissen vagy szárítva. Többféle változatos fajta kapható.
Thyme — Évelő; frissen, szárítva vagy fagyasztva. A virágok is felhasználhatók.
Az egyes fűszernövényekkel kapcsolatos további információkért olvassa el a Growing and Drying Herbs (PM 1239) című könyvet, amely elérhető a helyi megyei Iowa State University Extension irodában vagy online a https://store.extension.iastate.edu
Kapcsolat:
Cynthia Haynes, Kertészet, (515) 294-4006, [email protected]
Két nagy felbontású fénykép áll rendelkezésre az e heti rovathoz:
Paréjnövények: petrezselyem.jpg
Két fajta bazsalikom növény: Bazsalikom2.jpg