Azt hiszed, utálod az okrát? Ezek a nyálkavágási technikák megváltoztatják a véleményét.

Az okra egy figyelemre méltó kivételtől eltekintve ügyes önreklámozó. A kertben és a szántóföldön is látványos, feltűnő virágokat hoz, amelyek utat engednek a pimasz smaragdzöld (vagy borszínű) hüvelyeknek, amelyek keresztmetszete szemekre hasonlít.

Az okra íze édes, fűszeres, amely hosszabb főzéssel még mélyebbé válik, és textúrája lehet ropogós és lédús vagy sűrű és krémes. De itt van az a hírhedt kivétel: Az okra sejtjei olyan – nyúlós, csúszós, viszkózus, ragacsos – nedveket bocsátanak ki, amelyek megtapadnak a késeken és a vágódeszkákon, és bizonyos körülmények között zselatinos szuszpenzióban hagyják az okrát és minden ételtársát.

Az okra nyálkájának vannak csodálói: Nyugat-Afrikában és az Egyesült Államok déli részén kulináris eszközként értékelik, a gumbók sűrítésére és más levesek és pörköltek testessé tételére használják. De ahol ezt a tulajdonságát nem szeretik (vagy nem tartják hasznosnak vagy akár étvágygerjesztőnek), ott a szakácsok számtalan módszert találtak ki annak elgátolására.

Indiában a magas hőre esküsznek, gyakran párolják vagy sütik az okrát, mielőtt nedvesebb összetevőkkel kombinálnák. Görögországban az egész hüvelyeket ecetben és néha sóban fürdetik, mielőtt leöblítik, megszárítják, serpenyőben megsütik, majd paradicsommal (több savval) kombinálva sütik vagy párolják. Paula Wolfert “A lassú mediterrán konyha” című könyvében leírt egy szír szakácsot, aki felszeletelte az okrát, és főzés előtt egy napig hagyta száradni. Az Egyesült Államok déli részén a szakácsok gyakran rántják és sütik, paradicsommal és hagymával párolják, vagy főzik, hogy vinaigrette-be mártogatva, vajba vagy hollandiába mártogatva tálalják. A népszerű útmutatás azt tanácsolja, hogy a lehető legkisebb hüvelyeket vegyük meg, főzzük meg egészben és tartsuk szárazon.

A legtöbb amerikai szakácsot azonban ez nem győzte meg. A legkevésbé kedvelt zöldségek tömeges listáján az okra is szerepel. Azon gondolkodva, hogy hány rajongót nyerhetne még az okra anélkül, hogy a textúrája útban lenne, alaposan megvizsgáltam, hogy mely intézkedések a leghatékonyabbak a viszkozitása tompításában, és melyek a legjobban alkalmazhatóak a különféle készítményekben.

Az általam kipróbált megközelítések két csoportba sorolhatók: főzési módszerek és előkezelések. Az elsőbe olyan magas hőfokú módszerek tartoztak, mint a sütés, grillezés, párolás, főzés és sütés, valamint a savas közegben, például paradicsomban való főzés. A második csoportba az egész hüvelyek pácolása ecetben vagy citrusfélékben (sóval vagy anélkül), valamint a felvágás és az éjszakai szárítás tartozott. Mivel egyes okrafajták ragadósabbak, mint mások, minden teszteléshez ugyanazt a helyi beszállítót használtam. És minden összehasonlításhoz készítettem egy kontrolltételt is.

A tanulság? A két legfontosabb elem a magas hőfok és a sav.

A magas hőfokon végzett módszerek voltak a leghatékonyabbak. Amikor az okra belső gélje eléri a magas hőmérsékletet (90 Celsius-fok, vagyis közel a forrásponthoz), a viszkozitása elvékonyodik – mondta Katherine Preston botanikus, a Stanford Egyetem humánbiológiai igazgatóhelyettese és a “Botanikus a konyhában” blog társszerzője. A magas hőfokon történő főzés segít csökkenteni az extrém gumiszerűséget valami pusztán testesre.

A száraz magas hőfokon – sütés, grillezés vagy sütés – még jobban bevált. Az okra lédús és zsenge maradt, miközben légies ropogást ért el, és finom, fűszeres íze mélyebbé vált. Harold McGee, az élelmiszer-tudományi szerző (“Az ételekről és a főzésről”, “A jó főzés kulcsai”) e-mailben elmagyarázta, hogy miért: Az okra sejtjei megtörnek, és a gél feloldódik a sejtek nedvességében, így a folyadék egy része elpárolog – és koncentrálódik.

“Ez a koncentráció viszkózusabbá teszi, és ezért jobban tapad magához az okra szerkezetéhez” – írta McGee. “És ez azt jelenti, hogy kevesebb az, ami a rágással felszabadulhat, és eljuttatható a nyelvünkhöz és a szájpadlásunkhoz, hogy nyálkásságként regisztráljuk.”

A savközpontú megközelítések kevésbé voltak hatékonyak, mint a magas hő, de hatékonyabbak, mint a semmi. A viszkozitás semleges vagy lúgos pH-nál éri el a csúcspontját, mondta Preston, ezért van az, hogy az okra savas összetevőknek, például ecetnek vagy paradicsomnak való kitétele tompítja azt. Néhány afrikai szakács, mondta, a másik irányba megy, szódabikarbónát ad az okra leveshez (ami a pH-t lúgosabb szintre emeli), hogy növelje annak sűrítő hatását.

Az okra darabokra vágott darabok éjszakai szárítása önmagában csak kissé csökkentette a viszkozitást, de tetszett, hogy az eljárás koncentrálta az okra ízét, és hogy a darabok második lépésként milyen jól megpirultak.

A kevésbé hatékony módszerek közé tartozott, hogy egyszerűen egészben hagyták az okrát, mintha – Preston szerint – “a nyálka egy szerencsétlenség lenne, amely valahonnan kívülről érte az okrát”. Igaz, ha egészben főzzük az okrát, elkerülhetjük, hogy a viszkózus szaft az étel többi részébe ömöljön. De ha nem kezeli elő – például nem pirítja meg vagy nem áztatja ecetben -, mielőtt hozzáadná egy folyékony alapú ételhez, akkor minden egyes hüvelyből egy teli szájjal nyúlós levet fog kapni.

A kisebb hüvelyek vásárlása eredménytelennek bizonyult, aminek botanikai értelme van: A gél “pufferolja a növényt a napközbeni vízveszteséggel szemben” – mondta Preston. “Ahogy a növény érik, a prioritások eltolódnak a nyálkatermeléstől”. Ehelyett fásabbá és szárazabbá válik. A kisebb hüvelyek zsengébbek és kisebb magvakkal, de ugyanannyi ragacsos géllel rendelkeznek.

Az okra szárazon tartása az előkészítés során csak akkor fontos, ha száraz, magas hőfokon végzett módszereket alkalmazunk. Ha az okra levesbe vagy más szaftos ételbe kerül, a szárazon tartás nem csökkenti az okra által a fazékba engedett lé mennyiségét. De minél több folyadék van az okra arányában, annál hígabb lesz a leve. Próbáljunk tehát viszonylag kis mennyiséget hozzáadni a levesekhez, és elég sokáig párolni ahhoz, hogy eloszlassuk és hígítsuk a levét, és a gumiszerűség alig fog feltűnni.

Végeredményben a módszerek kombinációját részesítettem előnyben: az okrát egy éjszakán át szárítjuk, majd megpirítjuk, mielőtt például egy gyors pároláshoz adjuk, vagy savas közegben áztatjuk, majd több savval, például paradicsommal vagy tamarindával sütjük.

Az itt bemutatott ételek esetében olyan módszereket emelek ki, amelyek szinte teljesen kiküszöbölték az okra csúszós tulajdonságát, vagy jelentősen csökkentették azt, miközben javították az ízét vagy a textúráját.

A serpenyőben sült okra érmék készítéséhez az okra-t kukoricalisztbe porítottam, és gyorsan megpirítottam, hogy a széle megbarnuljon, a belseje pedig lédús és ropogós maradjon. Egy másik ételhez a hüvelyeket középen kettéhasítottam, beborítottam őket chilivel, fokhagymával és köménnyel, és majdnem ropogósra sütöttem őket. A hagymából, kukoricából, okraból (szárított, majd megpirított) és cseresznyeparadicsomból készült raguhoz pedig hagytam, hogy a kukorica tejével sűrűsödjön.

A serpenyőben sütés megőrzi az okra fényességét és ropogását anélkül, hogy elnémítaná az ízét, így ez a készítmény könnyű alternatívája a rántott és sült okrának.

A vékony kukoricaliszt bevonat visszhangozza az okra diós elemét, a friss csípős csili pedig gyümölcsös forróságot ad hozzá. A vörös chili színe és gyümölcsös jellege itt különösen szép, de helyettesíthető zöld chilivel is.

Vágjuk le és dobjuk el az okra hüvelyek kúp alakú tetejét, majd vágjuk a hüvelyeket 1/2 hüvelykes szeletekre, dobjuk össze a sóval egy keverőtálban; hagyjuk állni 10 percig. (Ez segít abban, hogy elegendő nedvesség keletkezzen ahhoz, hogy a kukoricaliszt rátapadjon az okrára). Adjuk hozzá a kukoricalisztet, és forgassuk össze, hogy bevonja; lehet, hogy nincs szükség a teljes mennyiségre.

Eközben 1 evőkanál olajat melegítsünk fel egy széles, nehéz serpenyőben közepesen magas hőfokon. Amint az olaj megpirul, adjuk hozzá az okra felét (nem többet, mint amennyi egy rétegben megsül); süssük 5-7 percig, időnként megforgatva, amíg élénkzöld, ropogós és foltokban enyhén megbarnul.

Adjuk hozzá a serrano vagy jalapeño felét, forgassuk meg néhány másodpercig, és fordítsuk ki egy tálra. Ismételje meg a műveletet a maradék olajjal, az okrával és a chilipaprikával.

Tálalja azonnal.