A tudósok hét alapízt írnak le: keserű, sós, savanyú, fanyar, édes, csípős (pl. chili) és umami. Van azonban öt olyan alapíz, amelyre a nyelv érzékeny: a sós, az édes, a keserű, a savanyú és az umami, az MSG íze. Az umami japán szó, jelentése “pikáns” vagy “húsos”, és így a zamatosság érzetére vonatkozik – konkrétan a glutamátok érzékelésére, amelyek különösen gyakoriak a húsokban, sajtokban és más fehérjedús élelmiszerekben. Az umami receptorok működése magyarázza, hogy a mononátrium-glutamáttal kezelt ételeknek miért van gyakran teltebb vagy egyszerűen jobb íze.
Az umami, amelyet a keleti civilizációk már évek óta csendben élveznek, nemrég került a nyugati gondolkodás előterébe, amikor a Miami Egyetem felfedezte az umami érzékeléséért felelős tényleges receptorokat, az mGluR4 módosított formáját, amelyben a molekula vége hiányzik. A kutatók az “íz-mGluR4”-nek nevezték el. A receptor felfedezése különösen azért érdekes, mert a keserű receptorát még nem azonosították.
Főbb öt alapíz
Sósság
A sósság a nátrium-klorid (és kisebb mértékben más sók) jelenléte által kiváltott íz. A só ionjai, különösen a nátrium (Na+), közvetlenül át tudnak jutni a nyelv ioncsatornáin, ami akciós potenciálhoz vezet.
Savanyúság
A savanyúság a savakat érzékelő íz. A savanyú íz érzékelésének mechanizmusa hasonló ahhoz, amely a sós ízt érzékeli. A hidrogénion-csatornák érzékelik a savból disszociált hidróniumionok (H3O+ ionok) koncentrációját. A hidrogénionok képesek áthatolni az amilorid-érzékeny nátriumcsatornákon, de nem ez az egyetlen mechanizmus, amely részt vesz a savanyúság minőségének érzékelésében. A hidrogénionok gátolják a káliumcsatornát is, amely normális esetben a sejt hiperpolarizálására szolgál. Így a hidrogénionok közvetlen bevitelének (amely önmagában depolarizálja a sejtet) és a hiperpolarizáló csatorna gátlásának kombinációja révén a savanyúság az ízlelősejtet ilyen specifikus módon készteti tüzelésre.
Édesség
Édesség Az édesség cukrok, néhány fehérje és néhány más anyag jelenlétével jön létre. Az édesség gyakran kapcsolódik a karbonilcsoportot tartalmazó aldehidekhez és ketonokhoz. Az édességet az ízlelőbimbókon található gusztducin G-fehérjéhez kapcsolt különféle G-fehérjéhez kapcsolt receptorok érzékelik. Az “édességreceptorok” legalább két különböző változatának kell aktiválódnia ahhoz, hogy az agy az édességet regisztrálja. Az agy által édesnek érzékelt vegyületek tehát olyan vegyületek, amelyek különböző kötéserősséggel képesek több különböző édességreceptorhoz kötődni. A különböző édességreceptorok közötti különbségek elsősorban a G-fehérje kapcsolt receptorok kötőhelyében vannak. A szacharóz átlagos emberi érzékelési küszöbértéke 10 millimol/liter. A laktóz esetében ez 30 millimol/liter, az 5-Nitro-2-propoxianilin esetében pedig 0,002 millimol/liter.
Keserűség
A keserűség az az íz, amely a bázisokat érzékeli. A keserűséget, akárcsak az édességet, a G-fehérjéhez, a gusztducinhoz kapcsolt G-fehérje receptorok érzékelik. Sok ember a keserű ízeket kellemetlennek találja; sok alkaloid íze keserű, és az evolúcióbiológusok azt feltételezik, hogy a keserű dolgok iránti ellenszenv azért alakult ki, mert ez tette lehetővé az emberek számára, hogy elkerüljék a véletlen mérgezést. A legismertebb keserű anyag az 1958-ban felfedezett szintetikus vegyi anyag, a denatonium, amelyet Bitrex néven forgalmaznak. A denatonium-benzoát egy fehér, szagtalan szilárd anyag, amelyet averzív szerként használnak, és olyan adalékanyag lehet, amely megakadályozza, hogy az emberek, különösen a gyermekek és az állatok véletlenül lenyeljenek egy mérgező anyagot. Általában etanol denaturálására használják. A szintetikus feniltiokarbamid (PTC) a legtöbb ember számára nagyon keserű ízű, mások számára viszont gyakorlatilag íztelen; ráadásul az ízlelők között vannak úgynevezett “szuperízlelők”, akik számára a PTC rendkívül keserű. Az anyag ízlelési képességének ez a genetikai variációja nagy érdeklődésre tart számot a genetikával foglalkozók körében. Ezenkívül az evolúciót tanulmányozók számára is érdekes, mivel a PTC ízlelése számos természetes keserű vegyület ízlelésének képességével függ össze, amelyek közül számosról ismert, hogy mérgező. A kinin, a malária elleni profilaktikum, szintén ismert keserű ízéről, és megtalálható a tonikvízben. A keserű ízreceptorok kifejezetten T2R-ként (2-es típusú ízreceptorok) ismertek. Nemcsak a bizonyos “keserű” ligandumok ízlelésére való képességük alapján azonosítják őket, hanem magának a receptornak a morfológiája alapján is (felülethez kötött, monomer).
Ézletesség (Umami)
Az ízesség az erjesztett és érlelt élelmiszerekben gyakran előforduló szabad glutamátok által kiváltott ízérzet elnevezése. Angolul néha “húsosnak” vagy “sósnak” írják le. A japánok az umami kifejezést használják erre az ízérzetre, amelynek betűi szó szerint “finom ízt” jelentenek. Az umami ma már az ízleléssel foglalkozó tudósok általánosan használt kifejezés. Ugyanezt az ízt a kínai konyhában xianwèi néven emlegetik. A sós íz a japán és a kínai konyhában alapvető íznek számít, de a nyugati konyhában kevésbé tárgyalják.
Az ilyen szabad glutamátokat tartalmazó (és ezért erős sós ízű) élelmiszerek példái a parmezán és a roquefort sajt, valamint a szójaszósz és a halszósz. Jelentős mennyiségben megtalálható továbbá különböző nem erjesztett élelmiszerekben, például a dióban, a szőlőben, a brokkoliban, a paradicsomban és a gombában, valamint kisebb mértékben a húsokban is. A glutamát ízérzet nátriummal együtt a legintenzívebb. Ez az egyik oka annak, hogy a paradicsom sózás után erősebb ízt mutat. A sós és sós ízű szószok nagyon népszerűek a főzésben, mint például a paradicsomszószok és a ketchup a nyugati konyhákban, valamint a szójaszósz és a halszósz a kelet-ázsiai és délkelet-ázsiai konyhákban. Mivel nem minden glutamát okoz sós ízérzetet, folyamatosan vizsgálják a sós ízérzet keletkezésének pontos mechanizmusát.
A Kikunae Ikeda által 1907-ben élelmiszer-adalékanyagként kifejlesztett mononátrium-glutamát (MSG) erős sós ízérzetet kelt. A sós ízt a dinátrium-5′-inozin-monofoszfát (IMP) és a dinátrium-5′-guanozin-monofoszfát (GMP) nukleotidok is biztosítják. Ezek természetes módon számos fehérjében gazdag élelmiszerben jelen vannak. Az IMP nagy koncentrációban van jelen számos élelmiszerben, beleértve a szárított skipjack tonhalpelyhet, amelyet dashi, egy japán húsleves készítéséhez használnak. A GMP nagy koncentrációban van jelen a szárított shiitake gombában, amelyet Ázsia konyhájának nagy részében használnak. Az MSG, az IMP és a GMP között szinergikus hatás áll fenn, amelyek bizonyos arányban erős umami ízt eredményeznek. A sós ízlelőbimbók egy alcsoportja kifejezetten a glutamátra reagál, ugyanúgy, mint az édes ízlelőbimbók a cukorra. A glutamát a G fehérjéhez kapcsolt glutamát receptorok egy változatához kötődik.
Egy hatodik íz?
2005 novemberében jelentették, hogy egy francia kutatócsoport rágcsálókon kísérletezve bizonyítékot talált egy hatodik ízre, a zsíros anyagokra.Philippe Besnard kutató és csapata úgy véli, hogy a rágcsálókban talált CD36 receptorok evolúciós okokból voltak fontosak – hogy az állatok magas energiatartalmú étrendet fogyasszanak, amikor kevés volt az élelmiszer. A feltételezések szerint az embereknek is lehetnek ilyen receptoraik. A zsírt legalább az 1800-as évek óta időnként felvetik lehetséges alapízként. Bővebben…
A hőmérséklet mint “hamis hő” vagy “hamis hűvösség” szerepe
Hamis hűvösség — Egyes anyagok aktiválják a hideg trigeminális receptorokat. Hűvös (más néven “hideg”, “friss” vagy “mentolos”) érzést érezhetünk pl. a fodormentától, mentoltól, etanoltól vagy kámfortól, amit az okoz, hogy az ételek aktiválják az idegsejteken a hideget jelző TRP-M8 ioncsatornát. Az ezen érzékelés mögött álló reakciók tehát analógok a melegérzet mögött álló reakciókkal. A cukorpótlók esetében leírt tényleges hőmérsékletváltozással ellentétben a hűvösség csak egy érzékelt jelenség.
Fűszeresség vagy (hamis) hő –Az olyan anyagok, mint az etanol és a kapszaicin égő érzést okoznak azáltal, hogy a trigeminális idegreakciót a normál ízérzékeléssel együtt indukálják. A forróságot az okozza, hogy az étel aktiválja az idegsejtek TRP-V1 nevű ioncsatornáját, amelyet a forró hőmérséklet is aktivál. Az általában “csípősnek” vagy “fűszeresnek” nevezett érzés a mexikói, indiai, tex-mex, szecsuáni, koreai és thai konyha figyelemre méltó jellemzője. Az ezt az érzést biztosító két fő növény a chilipaprika (a Capsicum növény kapszaicint tartalmazó termései) és a fekete bors.
Savanyúság
Egyes élelmiszerek, például a tea vagy az éretlen gyümölcsök, olyan tanninokat tartalmaznak, amelyek összehúzzák a szerves szöveteket. Erre a legjobb példa az éretlen datolyaszilva, amelynek leve nagyon kellemetlen, összehúzó érzést okoz a száj bármely részén, amelyhez hozzáér. A fanyar érzés kevésbé pontos kifejezései a következők: “gumiszerű”, “kemény”, “szúrós”, “száraz”, “durva”, “kemény” (különösen a bor esetében) és “savanyú” (általában a savanyúságra utal).
Bővebb információ az íz molekuláiról